Los chinos nos quieren por nuestras patas de jamón: “Esta fiebre no se había visto antes”

En noviembre del año pasado, Xi Jinping se montó en un avión de retorno a la República Popular China tras dejar en España un par de decenas de acuerdos comerciales. Entre ellos, el que permitía por fin la importación a China del jamón entero, con su hueso, pezuña, jarrete, caña y babilla. Algo que se ha terminado de concretar este 2 de octubre y que abre un mercado potencial de 1.386 millones de consumidores. Aunque como siempre, de la potencia a la realización haya un trecho.

“Es un acuerdo fabuloso para nosotros y para todo el sector del porcino, antes solo se podía exportar ibérico que tuviese más de 313 días de curación deshuesado o en lonchas, pero ahora también se incluyen otros productos ibéricos como lomo, chorizo y salchichón”, explica a El Confidencial Antonio Prieto, presidente de la ASICI, Asociación Internacional del Cerdo Ibérico. Un largo camino de más de 10 años hasta que las autoridades chinas han dado visto bueno al popular producto español, mucho más demandado en China que el deshuesado.

En la Feria de Alimentación de Shanghái vendimos todos los jamones que llevamos. Lo prefieren al deshuesado, porque es cultural

“Hay bastante demanda o va a haberla, la expectativa es buena”, añade Santiago Martín, director general de Embutidos Fermín, una pequeña empresa de La Alberca (Salamanca) especializada en la exportación (más del 80% de su mercado es externo) y una de las primeras en enviar sus patas jamoneras a la tierra de Mao Tse-Tung. “Un deshuesado, por muy bueno que esté, al final no deja de ser un trozo de carne que se corta, pero un jamón con hueso es otra cosa, algo más cultural”. Eso es lo que les gusta: el folclore. Como a nosotros comer con palillos. “No es solo el producto, es toda la cultura del jamón, que metido en un sobre pierde bastante”.

Como director general de una de las principales exportadoras, Martín trabaja estrechamente con importadores y distribuidores. Por ejemplo, con el chino Juan Carlos, uno de esos nombres castellanizados tan característicos de la comunidad oriental. “Él nos transmite que en China hay verdadera pasión por el jamón”, explica el director general. “Que hay una gran demanda de jamón y que se va a vender mucho”.

Un ejemplo, la última Feria de Importación y Exportación de China en Shanghái (CIIE), donde los 300 jamones de prueba que envió la charcutera terminaron vendiéndose rápidamente. Y aunque aún falta mucho para que el embutido tome la tierra del arroz, la sensación que existe en el sector es que mientras que la llegada del jamón deshuesado en el año 2007 fue recibida con cierta frialdad, el glamur que proporciona la pata, con su poder icónico, puede suponer un 'boom' en el mercado chino. Como recuerda Santiago, “esta especie de fiebre no la hemos visto con el jamón deshuesado”.

¿Por qué ahora y no antes? Ha sido un proceso de negociación largo y arduo debido a las grandes exigencias sanitarias y comerciales chinas. Como explican los exportadores, los documentos de importación china piden detalles hasta el delirio y hacen gala de una burocracia escrupulosa, con exigencias “un poquito capciosas”, lo que ralentiza los procesos. “El gran reto para el sector es que más empresas pasen los requisitos sanitarios que exige China, cuyas autoridades vienen a España a vigilar que se hace correctamente”, explica ASICI. Por ahora, son alrededor de media docena las compañías que ya envían sus productos al otro lado del mundo, entre las que se encuentran los propios Embutidos Fermín, Cinco Jotas o Montesano.

El gran salto adelante

Hablar de un país que multiplica por 35 la población española como si se tratase de un todo puede ser engañoso. Hasta el momento, el kilómetro cero del embutido español ha sido Shanghái, su capital económica y el mayor puerto de mercancías del mundo. Como tal, el lugar perfecto para que desembarquen productos tan exóticos como el jamón. “Desde hace 12 años, nuestras ventas se centran ahí”, reconoce Santiago.

¿Qué hace una pequeña empresa como la suya en un país como China? Básicamente, abrir mercado: como él mismo explica, la crisis los empujó al mercado internacional, ya que el mercado nacional era más competitivo. El 70% de su mercado es EEUU, pero el principal crecimiento vendrá de China: "No es una situación pretendida, pero es la que hay".

Los aranceles estadounidenses han sido un palo para el sector, que además ha pasado el duro escrutinio de las autoridades chinas

No son las primeras patas de jamón que se han visto en la República Popular China, por supuesto. Hong Kong, con su excepcional régimen diferente, ha sido tradicionalmente la puerta de atrás por donde penetraban paletillas y jamones, generalmente de empresas no autorizadas por las autoridades chinas, al resto del continente. Muy probablemente, una puerta que se ha cerrado para siempre con el aumento de los controles y la inestabilidad en la antigua colonia británica.

Que nadie se imagine a familias chinas poniendo en la mesa un poquito de jamón entre chupito y chupito de 'baijiu'. El mercado principal para el jamón español han sido durante mucho tiempo las tiendas 'gourmet' de las grandes urbes y los restaurantes. Aún es difícil culturalmente que se acepte al embutido en las mesas chinas, de igual manera que la entrada de la gastronomía oriental en España tuvo que superar el 'shock' cultural.

“Todos los valores que se asocian a los productos 'gourmet' se asocian también con el producto ibérico”, recuerda la asociación. “Nuestros grandes ejes estratégicos son los valores diferenciales del producto, la garantía a la hora de hacer la compra y el consumo ligado al placer. Eso que en España está ligado a nuestra idiosincrasia pero es difícil de conseguir en otros lugares”. Hay mucho en juego, quizá más de lo que parece, en el mercado asiático. De ahí que el gran reto sea comenzar a trabajar con importadores, chefs y escuelas gastronómicas para convertir el jamón en un alimento relativamente familiar.

¿A cuántos jamones tocamos?

Asia puede ser una salida interesante para la crisis arancelaria estadounidense, que Martín describe como “un palo muy gordo para el sector”. Actualmente, EEUU es junto con México el principal importador de jamón (12%, según los datos de ICEX), dejando a un lado la Unión Europea (alrededor del 80%). “Tenemos la esperanza de que haya sido un órdago temporal, porque como esto se mantenga puede ser algo muy serio, es muy difícil que un producto absorba el 25% de su precio en impuestos”, añade. Si nos encontramos a la puerta de una guerra comercial entre China y EEUU, es posible que la paletilla de jamón esté pensándose cambiar de bando.

Las cantidades de ventas son aún bajas. En el último año se produjo un crecimiento del 42% (14 millones de euros), pero como recuerdan en ASICI, es una cifra un tanto distorsionada al tratarse de una cantidad baja. La apuesta, la internacionalización, con el objetivo tanto de asentarse como de evitar fluctuaciones de precio “al no poner todos los huevos en la misma cesta”.

Suena muy bonito para el sector, pero no tanto para el consumidor, que sabe que un aumento brutal de la demanda puede provocar que se disparen los precios. “Es verdad que si aumenta la demanda, aumenta el precio”, concede Santiago Martín. “Pero hay matices: puede aumentar puntualmente con el jamón de cebo, donde si aumenta la demanda es fácil aumentar la producción. Ahora en el mercado nacional hay una caída de precios. Más difícil es con el jamón de bellota aunque este año haya habido más, pero no es algo que comamos todos los días”.

Es irreal pensar que 45 millones de chinos se vayan a comprar un jamón cada uno, así que no hay que temer por la subida de precios

“Esa posibilidad no está encima de la mesa”, tranquilizan desde ASICI. “El sector del ibérico crece de manera sostenida y sostenible, lo cual quiere decir que no hay un incremento exponencial de la producción, todo lo que se produce se vende”. Es irreal pensar que la apertura comercial vaya a provocar que de la noche a la mañana 45 millones de chinos se vayan a comprar un jamón cada uno. Como pensar que los 1.300 millones vayan a saltar a la vez acabando con el planeta. Pero ya se sabe que el misterio chino es terreno abonado para la exageración en magnitudes.