El auge de la restauración singular y el ocaso de los bares castizos en Madrid

Restaurantes sin una sola mesa vacía, bares donde no cabe un alfiler, pubs con aforo completo.. El consumo fuera de casa va como un tiro, pero esto no basta para triunfar en un mercado tan competitivo como el de Madrid. Los hosteleros que no sepan acondicionar un local, dar un toque exclusivo a sus tapas o raciones y diferenciarse del resto están condenados a desaparecer en Ponzano, una de las calles más caras, populares y concurridas del momento.

Con el permiso de Jorge Juan, claro. Goya-Salamanca-Chamberí es el eje de moda para tapear o salir a comer en la capital, sobre todo desde que fue colonizado por grupos como La Máquina, Larrumba (Marieta, Habanera, Perrachica, Peyote San) o El Paraguas (Amazónico, Ten con Ten, El Paraguas o Ultramarinos Quintín, entre otros). Algunos recientes, otros no tanto, pero todos ellos en auge. La consultora inmobiliaria CBRE los define como “restauración singular” y les ‘culpa’ de convertir esta zona en un destino en sí misma.

“Vamos a buscarlos aunque no estén tan cerca. Son empresas nacionales que han sabido tomar el pulso de la calle, han tirado de economía de escala y ofrecen conceptos diferentes. De hecho, cada local es un mundo” con varios puntos en común: ambiente muy cuidado, servicio impecable, ubicación idónea, buena presentación de la comida y tique medio alto, explica Rosa Madrid, directora de High Street y Food & Beverage en la consultora inmobiliaria CBRE.

Se trata de un segmento muy profesionalizado, con propietarios a los que no les tiembla el pulso cuando toca invertir en su local y en los productos que los comensales se van a llevar a la boca. Al margen de las grandes cadenas de restauración organizada (tipo Burger King, 100 Montaditos, Vips o Foster’s Hollywood), cuya posición ya está consolidada en el mercado, el potencial de los ‘singulares’ está desplazando al tercer grupo de hosteleros: los 'abre-cierra-cierra-abre', como los denominan en el sector.

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Malos tiempos para los ‘abre-cierra-abre’

Esta ‘categoría’ lo tiene más difícil que nunca para hacerse un hueco en las zonas céntricas de Madrid. “Voy a ver si me aprovecho de este local vacío con barra montada y cocina... pero sin gastarme mucho dinero”. Así es el perfil de los propietarios que se toparon con una oportunidad en la capital y decidieron montar un bar como quien levanta un muñeco de nieve. Incluso sin tener conocimientos ni asesores en el mundo de la hostelería. “Muchos de ellos no tienen carta con contenido, el servicio es pésimo y las instalaciones están poco cuidadas”, sostiene Rosa Madrid. Pero la flauta no suena si no hay un plan estratégico detrás.

El baile de establecimientos es habitual en este tercer bloque, independientemente de dónde se ubiquen. En efecto, el director del grupo La Máquina, Javier Rueda, dejó caer que recibe unas cuatro o cinco ofertas semanales de inmobiliarias con locales de hostelería que han quedado vacíos en zonas céntricas porque el negocio anterior no ha terminado de cuajar. “La rotación es muy alta en los segmentos menos profesionalizados. El que no se diferencia ni aporta valor, no sobrevive”, añade la consultora tras precisar que el mercado ahora es mucho más exigente.

Pero hay bares 'de toda la vida' que han aguantado el envite de los 'singulares' sin despeinarse. Un ejemplo es el Palentino, un icono de Malasaña condenado al cierre no por falta de clientes, sino por la muerte de su dueño en febrero. La pregunta es: ¿quién ocupará el espacio vacío que deja? Hagan sus apuestas.

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B. Rodrigo

Rueda no tiene ninguna duda: por supuesto que existe una burbuja de bares y restaurantes en Madrid. Otra cosa es que todos consigan sacar adelante sus negocios. La Máquina abrirá este verano un nuevo local de 1.000 metros cuadrados en la calle Ponzano, donde ya cuenta con otro. En Jorge Juan tiene dos de reciente apertura. El grupo cerró 2017 con una facturación de 49 millones de euros (+15%), 650 empleados y 14 locales que pronto serán 15, pero descarta expandirse fuera de la capital. También está presente en El Corte Inglés de Goya y en el estadio Santiago Bernabéu, donde debe invertir un mínimo de 1,85 millones de euros hasta 2022 según el contrato que firmó con el Real Madrid. La Máquina gastó 3,5 millones en arrendamiento de locales (+30%) en 2016, según las últimas cuentas del Registro Mercantil.

En el caso de El Paraguas, ‘padre’ de Ultramarinos Quintín o Amazónico, en Jorge Juan, el gasto mínimo por arrendamiento ascendió a 1,2 millones en 2016. Su facturación fue de 30 millones de euros a cierre de ese año. Los alquileres más caros para un local de 500-800 metros cuadrados están en la calle Serrano (150 euros al mes por metro cuadrado), al nivel de Ortega y Gasset (150 euros) y seguida de Preciados y Gran Vía (140 euros), Fuencarral (80 euros), Goya (65 euros) y Princesa (40), según los datos aportados por la consultora CBRE a este periódico.

"Con la ley de la oferta y la demanda en la mano, la restauración está pagando unas rentas que antes no podíamos ni imaginar. La ubicación es y será siempre la clave del éxito de un negocio", explica Andrés Martín, director de la agencia 'retail' de Savills Aguirre Newman. El repunte de la demanda choca con la falta de locales aptos para la hostelería.

Los pocos que hay llegan al buzón de los grupos que funcionan, y esto incluye unas grandes cadenas de restauración organizada que tampoco se van a cualquier sitio. Ellas prefieren el corazón de Madrid (Gran Vía, Sol, Montera) para ganar visibilidad y absorber el grueso de turistas. Es decir, pagan el posicionamiento de marca a precio de oro. Y cuentan con un departamento de expansión tan desarrollado que casi nunca abren donde no debieron abrir ni firman rentas que no debieron firmar gracias a su inmenso poder de negociación.

Un mercado vivo

La restauración es un sector apetitoso. Las operaciones de compraventa no dejan de sucederse desde 2014, año en que CVC vendió el grupo Zena (Foster’s Hollywood, Cañas y Tapas, La Vaca Argentina, Domino’s Pizza) al operador líder en América Latina, Alsea. Más tarde, el fondo Nazca Capital montó FoodBox junto a un grupo de exdirectivos de la hostelería para adquirir Papizza, Volapié, Santagloria, L’Obrador, MasQMenos y próximamente Brasa y Leña. Por su parte, los dueños de El Paraguas vendieron el 40% del grupo por 70 millones al turco Ferit Faik, socio del BBVA en Turquía.

La portuguesa Ibersol compró Eat Out (Pans & Company, Ribs) a Agrolimen. Mientras, el fondo de 'private equity' Abac se hizo con el 100% de la sociedad Beer & Food (Gambrinus, cervecería Cruz Blanca, taquerías La Chelinda o Índalo Tapas), filial de Heineken dedicada a la restauración. Abac también está ultimando la compra de Dallas Ribs (Tony Romas), como adelantó 'Expansión'. También hay hambre de hamburguesas en el mercado: Goiko Grill busca socio y Hamburguesa Nostra ha colgado el cartel de 'se vende'.

El mercado de la hostelería creció un 5,7% en valor en 2017, según los datos aportados por la consultora Nielsen. La restauración organizada (+11%) y los restaurantes (+9,1%) van en cabeza, por delante de las cafeterías o bares (+2,6%). El consumo nocturno se resiente, con una ligera caída del 0,4% a cierre del año pasado.