EL REGRESO DE UN CLÁSICO

El jerez sale del pozo: el consumo crece en España por primera vez en más de 30 años

Los vinos de Jerez superan la herencia de Ruiz-Mateos, que tiró los precios y el prestigio de la denominación. Bares especializados y alta cocina, claves en el regreso de fino y oloroso

Foto: El vino de Jerez está de vuelta. (EFE)
El vino de Jerez está de vuelta. (EFE)

Juan Carlos Gutiérrez Colosía siempre estuvo ahí. Cuando en los años 60 el vino de Jerez se vendía solo a medio mundo y en la comarca había dinero, él ya trabajaba en la bodega que compró su abuelo. Cuando en los 70 y primeros 80 Ruiz-Mateos hundió los precios y el prestigio del jerez, él lo sufrió como todos. Cuando en los 90 y 2000 cerraron la mayoría de las 350 bodegas que llegó a haber, él aguantó como pudo. Y ahora, ahora que el jerez vuelve e venderse, a sus 70 años Juan Carlos sigue en pie para verlo. Porque el jerez, el vino de Churchill y los reyes de Inglaterra, de Shakespeare y de Nelson, está de vuelta. En 2015 por primera vez en más 30 años repuntó el consumo nacional. Y hay que ir a Jerez para comprender qué está pasando.

Helena Rivero es un buen ejemplo de lo que ocurre. Rivero es hija de Joaquín Rivero, jerezano y exdueño de Metrovacesa, que en los años del boom inmobiliario llegó a ser una de las mayores fortunas del país. A finales de los 90 Helena decidió que había que volver al jerez. Los Rivero habían tenido una de las bodegas más antiguas de Jerez, CZ, fundada en el siglo XVII y, como tantas otras, cerró en los 80 tras problemas con el banco. “Antes o después iba a volver. No podía acabar así un vino con 3.000 años de historia. Nuestra generación no podía perderlo”, explica Helena mientras pasea entre las botas de la bodega, en el centro de Jerez. Es una bodega pequeña, coqueta, imbricada entre las minúsculas calles de adoquines que serpentean por la ciudad.

Helena Rivero recuperó la bodega familiar en 1998: "No podía acabar así un vino con 3.000 años de historia. Nuestra generación no podía perderlo”

Así que Rivero fundó en 1998 la bodega Tradición, hoy llamada CZ-Tradición después de recomprar la marca histórica. Comenzaron a comprar soleras (añadas) de vinos cuando todo el mundo vendía. “En 1998 les parecía una locura y más cuando duplicábamos los precios de cualquiera de los vinos que se producían y apostábamos solo por la calidad. Nos decían que si estábamos locos, que si íbamos a limpiar los cristales con el vino que comprábamos”, recuerda. No solo no querían limpiar los cristales sino que buscaban algo aún más loco: producir vinos de Jerez –fino, oloroso, amontillado, cream, Pedro Ximenez y brandy- de la máxima calidad y venderlo a un segmento muy alto. “Obviamente había mejores negocios que ese, pero no era solo por romanticismo, queríamos ganar dinero”, señala Rivero, presidenta de CZ Tradición.

Las bodegas CZ Tradición nacieron históricamente en 1650.
Las bodegas CZ Tradición nacieron históricamente en 1650.

Para pensar lo que suponía esa empresa a finales de los 90 hay que bajar unos kilómetros hacia la costa, hacia El Puerto de Santa María. Allí, junto a la desembocadura del Río Guadalete está la bodega Gutiérrez Colosía, dirigida por Juan Carlos Gutiérrez Colosía, el penúltimo mohicano de El Puerto. “Sería el año 96 o 97 y estaba yo en una feria de vino en Flandes y nadie se paraba en mi stand. No querían ni probarlo. Otra vez en Londres, un exportador me dijo “No sherry, no sherry”.

Beltrán Domecq, presidente del Consejo Regulador. (EFE)
Beltrán Domecq, presidente del Consejo Regulador. (EFE)

Y a su vez, para entender por qué nadie quería el Jerez y todos pensaban que Helena Rivero pretendía enterrar la fortuna familiar en el vino de Jerez hay que retroceder aún más (este es el último flashback, no se pierdan). “En los 70 se triplicó la superficie de viñedo y eso generó un excedente de producción enorme, una oferta tremendamente alta que llevó a precios muy bajos y calidades que no eran las del jerez", explica Beltrán Domecq Williams, presidente del consejo regulador de la Denominación de Origen. Como muchos de los entrevistados, Domecq Williams tiene dos apellidos bodegueros. En Jerez los orígenes son importantes. A menudo cuando te presentan a alguien te dicen sus dos apellidos.

Domecq Williams es un prototipo de caballero jerezano del mundo del vino. Apellidos inglés y ojos azules, viste sombrero, traje azul sobre una camisa azul con rayas blancas, corbata arqueada, pañuelo que asoma del bolsillo de la chaqueta y lleva unos lustrosos zapatos con borlitas. Es químico y ha pasado por toda la cadena de producción del vino. Era director general de la bodega Williams & Humbert cuando en 1972 la compró Ruiz-Mateos. No le señala directamente, pero desliza: "'Aquí falta vino', nos decía". Recibe en su despacho en el consejo regulador, un edificio construido a mitad del siglo XX, en pleno esplendor del Jerez, simulando con éxito un edificio señorial.

En 1964, en su esplendor, en la zona de la denominación de origen había 7.666 hectáreas dedicadas a la viña. En 1978 se tocó techo con 22.097 hectáreas. Y comenzó la bajar lenta pero inexorablemente hasta que la superficie ahora vuelve a estar estabilizada en unas 7.000 hectáreas, según datos de la denominación de origen. Es decir, ha vuelto a la cifra de equilibrio, aunque la producción por hectárea es ahora mayor. El consumo siguió el camino inverso. 

Gutiérrez Colosía, menos diplomático, no duda al señalar al culpable: “Ruiz-Mateos ha sido el desastre número uno. Hundió el Jerez. Era un iluminado. Prostituyó el vino de Jerez, vendió barbaridades e hizo que perdiera el prestigio. Él fue muy malo, pero además tuvo muy buenos alumnos. Quiso hacer industria de la bodega y la bodega no es una industria”.

"Ruiz-Mateos prostituyó el vino de Jerez, vendió barbaridades e hizo que perdiera el prestigio"

Los jerezanos recuerdan que en los años buenos las calles olían a vino y los mayores no han olvidado el trenecito que recorrían la ciudad entre las bodegas llevando botas (aquí se llama así a los toneles). Pero después de siglos, eso se acabó. En una década, el jerez pasó de ser el vino de la alta sociedad británica, el que había citado Shakespeare 40 veces, el que no faltaba en una boda real, el que habían pedido los zares por encargo, a ser uno más en la fila del supermercado. Siguió teniendo fieles, claro, pero cada vez que moría un lord británico perdía un cliente. Y la demografía es tozuda.

Así llegó la democracia, el cambio social al que Jerez no se adaptó bien –no es ciudad para cambios- la propiedad de las bodegas se fue dividiendo entre hermanos y a menudo los menos capaces quedaban al frente mientras los más estudiosos emigraban. El resultado es que las bodegas fueron cayendo. De Domecq -las correrías de esa rama de los Domecq con el dinero eran legendarias, como pasar temporadas enteras en Francia jugando al polo-, no queda nada. Otras pasaron a manos de multinacionales y otras aguantaron solo como bodegas zombi. Quedan entre 40 y 50 bodegas cuando llegó a haber 350.

La superficie de cultivo se triplicó en los 70 y eso hundió el precio.
La superficie de cultivo se triplicó en los 70 y eso hundió el precio.

Así que ya es fácil imaginar la cara de los bodegueros cuando Helena Rivero volvió a la ciudad a montar una bodega de lujo. Además, el jerez tiene varias peculiaridades que lo hacen único en el mundo: no hay un único vino por año, sino que se va mezclando en la solera (las fila de botas más cercana al suelo) con las criaderas (las filas superiores) de varios años. Cuando se embotella una parte de la bota de la solera, se repone con vinos más jóvenes. Todo el proceso sigue las anotaciones a tiza sobre las botas que solo entienden los capataces. Además, con un solo tipo de uva, la palomino, se pueden conseguir distintos tipos de vino según la fermentación que se realice: fino, amontillado, oloroso, palo cortado, cream, medium, pale cream… "Cuando vienen de otras zonas bodegueras y nos ven lo que hacemos a veces dicen: 'Qué catetos somos con el vino'", explica Daniel, que ejerce de anfitrión en las bodegas CZ Tradición.

La tradición se mantuvo, pero cada vez había menos restos del Jerez en la ciudad. Jerez apostó por ser la ciudad de las motos. La prueba es que el consejo regulador está en una de las principales avenidas de la ciudad y a la misma puerta está el paseo de las estrellas del motociclismo. Jerez fue también la ciudad del despilfarro, de las más endeudadas de España y que no podía pagar ni la limpieza. Y fue también una de las capitales de la corrupción (tiene a todos los alcaldes democráticos en prisión o imputados). Es como si el vino fuese algo del pasado. Hasta que hace unos cinco años, algo empezó a cambiar.

En 2010 abrió el primer sherry bar en Londres y desde entonces se han multiplicado por el mundo

La alta gastronomía empezó a considerar el jerez como un vino para la comida, no solo para el aperitivo, y poco a poco, cosas de las modas, volvió lentamente. José Argudo López de Carrizosa (de nuevo un apellido de bodegas), responsable de márquetin de Gonzalez-Byass, señala un hito: la apertura del bar pepito en King´s Cross, Londres, el primero de los sherry bars -el nombre británico procede de sherish, el nombre árabe de Jerez y prueba lo lejos que comenzó la exportación-. Fue en marzo de 2010. Y desde entonces han abierto sherry bars en las principales capitales. "Es que el jerez es cool, como vuelven las vermuterías. En Londres a las cinco de la tarde puedes ver en un bar a una chica joven que toma una copa de oloroso mientras lee una novela". El documental Jerez y el misterio del Palo Cortado, o la novela de María Dueñas ambientada en Jerez del siglo XIX han ayudado.

El jerez sale del pozo: el consumo crece en España por primera vez en más de 30 años

González-Byass es un buen ejemplo de gran bodega familiar que ha sabido sobrevivir. Además del jerez compró y produce Beronia (Rioja) y vinos de otras denominaciones. Pero la estrella es el Tío Pepe (llamada así en honor al tío del fundador). La chaquetilla de González-Byass impregna todo el despacho de Argudo. La webcam la tiene pegada con celo sobre una botella de Tío Pepe. La bodega, la más visitada de Europa, explota su historia  muestra con orgullo las botas firmadas por los Beatles, entre otras. 

Pocos símbolos pueden competir con el de Tío Pepe, que corona la Puerta del Sol de Madrid. Sí lo puede hacer el toro de Osborne. La bodega de El Puerto es hoy una multinacional que cubre desde los jamones 5J a la tónica Fever Tree y cuyo capital sigue milagrosa y mayoritariamente en manos de la familia Osborne desde hace 200 años. Iván Llanza, su director de comunicación, cuenta en la bodega que el truco del regreso es la autenticidad: “Hay empresas que se inventan una historia. A mí no me hace falta. Ahí está la solera de 1792 que bebía Nicolás II, zar de Rusia, y hay otra de 1812”.

El jerez vende historia. “Ahí está la solera de 1792 que bebía Nicolás II, zar de Rusia", explican en Osborne

El sector intuye la mejora con una excitación palpable. En 2015 el consumo en España subió. Levemente, pero subió: pasó de 11,343 millones de litros en 2014 a 11,522 millones en 2015. No es mucho, solo un 1,5%, pero en un momento de debilidad económica y de reducción del consumo de vino es un dato más que esperanzador. Es tan raro ese aumento que en el consejo regulador no tienen serie histórica suficiente para encontrar la última vez que subió el consumo en España. Su presidente, Beltrán Domecq, admite que es probable que sea el primer repunte en 35 años. La exportación sigue bajando, pero en Jerez creen que se debe a que baja la venta de marcas blancas -en el Reino Unido es fácil encontrar sherry barato en los supermercados- y suben las de jerez de calidad.

Los Beatles firman botas de Jerez en Madrid en 1965. (EFE)
Los Beatles firman botas de Jerez en Madrid en 1965. (EFE)

Esa es la impresión que transmite Helena Rivero. Las ventas de CZ-Tradición han crecido en España un 5% el año pasado y a mitad de 2015 se quedaron sin palo cortado. Habían vendido 2.100 botellas a 80 euros por botella. La bodega produce unas 20.000 botellas al año, siempre de vinos de más de 20 o 30 años, que exporta en un 75%. CZ-Tradición no solo ofrece vino, sino que la familia Rivero ha instalado la pinacoteca familiar en la bodega para los vistantes. Además de catar el vino y ver la elaboración, los turistas pueden ver un Greco, un Velázquez y hasta dos retratos atribuidos a Goya que, según cuentan, el poeta José María Pemán tenía arrumbados en el cuarto de juego de los niños, o azulejos que pintó Picasso con solo ocho años y en los que el toro ya recuerda al del Guernica. No son vinos baratos. Una botella de su mejor brandy puede llegar a los 300 euros en la tienda.

Carta de 1767 del archivo histórico de CZ Tradición.
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Carta de 1767 del archivo histórico de CZ Tradición.

Lo que aún no pueden ver los turistas es el archivo histórico de la bodega. En una buhardilla, Manuel Marín lleva meses enfrascado descifrando los legajos que la familia Rivero consiguió recomprar al antiguo dueño de la bodega y que se remontan al siglo XVII. "Muchos no los he abierto aún y hay muchos datos rutinarios, porque anotaban hasta el costo del pan que le daban a los perros", cuenta Marín enfundado en su bata blanca entre papeles. Se le ilumina la cara al enseñar las joyas con las que da de vez en cuando que toca con los guantes de látex. "Mire esta carta, es un cliente que en enero de 1767 dice que no quiere molestar al señor Rivero pero que espera que mande cuanto antes el envío acordado a la China". O esa otra en la que en el centenario de la batalla de Trafalgar, en la que se perdió un cargamento de vino de CZ, los ingleses ofrecían como compensación un trozo del mástil del palo mayor y de lona de la vela de la nave Victory, la que capitaneó Nelson frente a las costas de Cádiz.

Gutiérrez Colosía también es optimista. "El jerez estuvo a punto de morir de grandeza. Hace 10 años al que me preguntaba le decía que no íbamos a quedar ninguno. Ahora sí veo futuro. Si hacemos vinos caros y de calidad". En su bodega muestra cómo está invirtiendo para mejorar restaurar botas y mejorar las instalaciones. Él ha aguantado porque no tiene muchos gastos y lo lleva todo en familia. "Yo embotello, yo saco la uva. Es lo que he hecho toda mi vida. El enólogo soy yo, si después de toda la vida no voy a saber de vino…".

Por supuesto que queda mucho camino por recorrer si el jerez quiere volver a ser lo que fue. Beltrán Domecq, presidente del Consejo Regulador, aspira a que el panorama cuando pase por su ciudad cambie. “Me da mucha pena Jerez porque por la calle Larga [la arteria peatonal del centro] ves a todos tomando cervecita y un riojita. Eso es tristísimo. Los jerezanos no damos ejemplo”.

Puede que haya riojita y cervecitas, pero en los últimos años han vuelto los tabancos, pequeños establecimientos en los que además de cerveza dispensan vino de Jerez directamente de la bota, a granel. Tradicionalmente eran pequeños tugurios que huelen a vino. Pero hace una semana en uno de ellos, el ambiente no era tal. Las tapas las servían en papel de estraza sobre la barra, en la que apuntaban la cuenta a tiza, sí, como siempre. Había señores mayores, pero también jóvenes y turistas que pedían un oloroso para escuchar al grupo de flamenco que se divertía cantando probablemente a cambio de la consumición: "¿Pa qué quiero más tormento que estar un año sin verte?", se arrancaba el cantaor, que al terminar saludaba entre aplausos: "Bienvenidos al planeta Tierra". Bienvenidos a Jerez.

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