El misterioso 'boom' de las hueverías que abren un día a la semana y nadie conoce a sus dueños

Es un viernes de primeros de mayo y en la calle Cáceres, en el madrileño barrio de Arganzuela, una cola llena la acera. Cerca de una decena de hombres y mujeres de todas las edades esperan para entrar en una pequeñísima tienda con cartelería verde y amarilla. Los clientes aguardan cargados de carros de la compra y grandes bolsas para adquirir el producto estrella de la tienda. Situada a pocos pasos de un Mercadona, las dos dependientas que atienden en ese momento el negocio despachan a destajo el supuesto manjar por el que todos esperan: huevos frescos de venta directa.

Este local es uno de los 10 que Granja Jaeña tiene repartidos estratégicamente por toda la capital. Hueverías que, según Google Maps, han ido abriendo en los últimos años y que no solo llaman la atención por el éxito de su materia prima, sino por cómo la venden. En locales minúsculos, artesanales, con los huevos colocados a granel en grandes hueveras de cartón, precios pintados con rotulador y sin apenas información sobre el negocio. Solo dejan algo muy claro: abren un día a la semana. En pleno boom avícola, el comercio funciona tan bien que Jaeña no es la única marca con un modelo parecido. Su gran rival, Granja Alcarria, ha ido apuntalando su negocio durante años y tiene 19 puntos abiertos por toda la capital.

Un paseo por alguno de sus comercios da una idea de lo pulido que tienen el modelo y lo que se parecen. Son comercios poco más grandes que un almacén, que venden huevos a granel junto a contados productos de cercanía (como legumbres, embutidos, miel o bollería). Y ambas cadenas también comparten un último detalle: el misterio. Es casi imposible encontrar nada sobre sus dueños, ni en sus tiendas ni en internet. "Solo te puedo decir que los huevos nos los traen de una granja de Cuéllar, Segovia", confiesan las dependientas de Jaeña mientras se niegan a dar contacto alguno de la empresa que les paga. Granja Alcarria, que ha declinado hablar con El Confidencial, sí tiene al menos una web con el nombre de la empresa que gestiona el negocio, pero con Jaeña no hay nada, ni una pista. Una investigación de este periódico ha encontrado el nombre de la compañía que produce los huevos que allí se venden, pero no dicen si realmente ellos son los dueños de las tiendas.

La duda sobre quién está detrás del negocio es algo que viene casi automáticamente a la cabeza al ver el escaso horario de apertura de sus locales. En un momento en el que el precio de cada metro cuadrado de la capital sube cada día y los comercios tradicionales no paran de echar el cierre, es inevitable pensar que no se puede sostener un comercio en plena ciudad abriendo un solo día a la semana. Pero uno de los pocos sectores que lo puede hacer es el del huevo. Vive un momento en el que hasta una apuesta así puede ser ganadora. Con el aumento de los precios de los últimos años, la predisposición de los clientes a pagar más por el producto y la mejora en el rendimiento de las granjas, su rentabilidad se ha disparado.

Tras esa idea artesanal y precaria de las granjas, la realidad es que la industria avícola vive un momento idílico con récords de facturación. Su consumo en España no ha dejado de crecer y con él su precio. Según el último informe presentado hace unos días por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), en 2024 consumimos un 1,3% más huevos que en 2023, una cifra que llega después de que en 2023 el ascenso fuese del 8,7% respecto a 2022 (el alimento que más creció de toda la cesta de la compra). En precio, los últimos 5 años han sido de crecimiento constante. El coste de la docena de huevos de gallina enjaulada ha pasado de situarse en los 0,53 céntimos a rozar los 2 euros, según el propio MAPA. Y los puestos por gallinas criadas en otras condiciones han podido tener incluso mejor desempeño.

Como admiten desde la patronal del sector, la Asociación Española de Productores de Huevos (ASEPRHU), la concienciación social con el origen de los productos alimenticios ha impactado claramente en esta industria. Frente a la producción de gallinas enjauladas, el mercado ha ido virando hacia otros tipos porque el consumidor exigía un mejor bienestar y pagaba la diferencia con gusto. Incluso un gigante como Lidl ha retirado ya de sus lineales los huevos de gallinas criadas en jaula. "En los últimos años, hay un incremento de granjas en sistemas al aire libre, aunque el censo total de ponedoras es bastante estable, es decir, hay un desplazamiento en el número de las granjas y crecen las de sistemas abiertos (camperas y ecológicas) frente a las de jaulas y gallinas sueltas en el gallinero", cuenta Maria del Mar Fernández, directora de ASEPRHU, a este medio.

El mercado de los huevos camperos y ecológicos ha ido cogiendo vuelo año a año. Es ahí donde entra el negocio de estos nuevos despachos de barrio.

El misterio de los reyes

En Granja Jaeña, como cuentan sus carteles y explican sus dependientas, tienen en esencia dos tipos de huevos: ecológicos y camperos. Los primeros son los más caros y "se agotan fácil", mientras que de los otros se dividen por su volumen. Los tienes normales, gordos, supergordos y extragordos. El precio varía semana a semana, pero pueden ir desde los 2 euros a superar los 7 u 8 por docena. Venden todo en un día, aseguran, porque así se garantiza la frescura del producto. Y con esas ventas y las que consigan de los otros alimentos, mantienen, se supone, 8 tiendas dentro de la M-30, con presencia incluso en barrios de alto nivel adquisitivo, como Chamberí o Ibiza, y dos en la zona exterior (Aluche y Usera).

Según muestran el código de los huevos adquiridos por este medio en uno de los despachos, estos provienen, efectivamente, de Cuéllar. Son, en concreto, de Producciones Avícolas El Granjero (Huevos El Granjero), un gigante del sector que vende bajo su propia marca en plataformas como Carrefour, Día o Lidl, pero en Jaeña su nombre no aparece por ningún lado. Creada en 1965 por Joaquín San Miguel y liderada ahora mismo por sus dos hijos, la empresa tienen tres centros de producción en esta zona de Segovia y producen desde huevos de gallinas sueltas a camperos y ecológicos, cada tipo se gestiona en un espacio diferente.

Su tamaño como compañía es tal que ha estado varios años en la lista de las empresas más grandes de Segovia. Desde el 2020 ha disparado su facturación, teniendo en 2023, según sus últimas cuentas presentadas en el registro mercantil, un resultado positivo de 3 millones y medio. En ese ejercicio triplicó el resultado de 2022, cuando no superó el millón de euros. Su facturación en 2022 fue de 33 millones y en 2023 de casi 42. Desde El Confidencial nos hemos puesto en contacto con El Granjero para conocer su implicación en el negocio de Jaeña, pero no hemos recibido respuesta al cierre de este artículo.

Algo más sencillo de seguir es el rastro de Granja Alcarria. Tiene una web que muestra que tras sus 19 tiendas en Madrid y alrededores está Explotaciones Avícolas Alcarria, liderada por Matías Cuadrado. La empresa fue creada en 1995, tiene algo menos de 40 empleados y su sede está en Horche, Guadalajara, donde también cuentan con una tienda. Al igual que El Granjero, Alcarria ha visto dispararse su negocio de forma clara. En 2022 sacó unos beneficios tras impuestos de 420.000 euros, en 2023 ese número llegó a los 3 millones. La cifra de ventas en el último ejercicio publicado fue de 15 millones, mientras que en 2022 no llegó a los 12.

Para mejorar esas cifras año a año aglutinan 19 puntos de venta en la capital que abren uno o dos días por semana. Aunque, eso sí, no están tan en el centro como los locales de Jaeña y se concentran en la corona metropolitana. Llegan a pueblos como Coslada y tienen presencia en barrios obreros periféricos como Villaverde, Carabanchel o Vallecas.

Fernández no ve raro el éxito de estos comercios y cree que es uno más dentro de una amplia gama de formas de venta. "Las tiendas de venta directa del productor al consumidor no son nuevas, sino un modelo de negocio que en Madrid lleva años implantado y, en general, es una forma de venta directa complementaria a otros canales de comercialización, no el único. La ventaja es que el productor llega al consumidor con su nombre y marca, asociado a producción local y a un huevo de calidad. Y con márgenes de comercialización más amplios que en venta a otras tiendas", detalla. "Cada uno de los eslabones de la cadena opera con su margen comercial, de modo que cuanto más larga es la cadena, más probable es que el precio final del huevo aumente", añade.

La gallina de los huevos de oro

Los resultados de estas empresas avícolas son el mejor ejemplo para entender el boom del huevo en España. Y eso que los informes no muestran los que pueden haber sido sus mejores años. El análisis de precios enseña que desde 2024 los precios han seguido aumentando, la inflación se ha convertido en su mejor aliado y lo ocurrido con la gripe aviar en países como Estados Unidos ha calentado aún más el sector.

Es más, para la directora de la patronal, es en estos últimos 2 años y medio cuando la industria se ha podido recuperar. "Como se puede ver en el informe trimestral con los indicadores del sector, los márgenes de los últimos años han sido muy ajustados. A partir del tercer trimestre de 2022 el sector tiene unos márgenes más elevados, que están permitiendo acometer inversiones y la transformación progresiva hacia sistemas alternativos, que requieren de inversiones muy importantes para los productores. Por lo que deben aprovechar los momentos de expansión del mercado, como el actual".

A día de hoy es posible dar con casos tan llamativos como el de Cobardes y Gallinas, una granja madrileña que se ha hecho famosa en redes sociales, vende sus huevos a algunos de los restaurantes más caros de la capital y ha montado su propia tienda boutique a las afueras de la ciudad. O el de Olé Tus huevos Camperos, una granja que desde Mazuecos, Guadalajara, ofrece franquicias por una inversión inicial de 159.000 euros para montar tu propia granja. Fuera de España, un caso que se parece mucho al de Jaeña y Alcarria es el de la argentina Tienda de Huevos. Una franquicia que ofrece comercio de huevos frescos con una presentación muy similar aunque, eso sí, abriendo todos los días.

Toda esta fiebre se apoya en datos sólidos que pueden animar a invertir a cualquier empresario. En España, según los últimos datos del MAPA, en el tercer trimestre de 2024 el margen de beneficio del huevo alcanzó los 101,5 euros por cada 100 kilos. Una cifra que multiplica por tres el margen promedio de 30,1 euros registrado durante los últimos cinco años.

Férnandez admite que los márgenes han aumentado, pero pide mesura y cabeza para el que se interese por este mundo. "En la Unión Europea, las granjas de gallinas ponedoras comerciales tienen una regulación muy amplia para su autorización y funcionamiento con hasta 70 leyes. Es lo que conocemos como modelo europeo de producción, y requiere de buenos profesionales para que las gallinas estén bien cuidadas. Por ello, se requiere de conocimiento sobre la producción y las aves, y sobre el mercado también, que a veces es el talón de Aquiles de quienes se inician en el sector", detalla.

Sea adrede o no, nada de ese negocio en auge se ve en los despachos de Jaeña y Alcarria. Incluso se reservan respuestas tan sencillas como cuál es la cantidad de huevos que venden cada día que abren. Tampoco es posible contarlos porque los acumulan en grandes hueveras de cartón que luego cortan para servirlos. Un cartón encima, otro debajo y una goma para cerrarlos. "Aquí todo es artesanal", dicen. Ni siquiera tienen un mail de contacto.