La reforma laboral y el SMI disparan costes en la hostelería, pero reducen la precariedad

Las políticas del Gobierno contra la precariedad en el mercado de trabajo han impactado en un sector por encima de cualquier otro: la hostelería. Esta actividad económica supone más del 6% del PIB español, pero a menudo se ha asociado a un modelo productivo de baja calidad, con salarios bajos y contratos temporales. Lo cierto es que es así, pero cada vez menos. La subida del salario mínimo interprofesional (SMI) y la reforma laboral han disparado los costes por trabajador y, al mismo tiempo, la segunda está generando contratos cada vez más largos y un incremento del número de horas trabajadas por empleado.

Con una media de 1.695 euros mensuales, tener en plantilla a un trabajador de la hostelería sigue siendo más barato que en cualquier otro sector, según la última 'Encuesta de coste laboral', del Instituto Nacional de Estadística (INE), correspondiente al segundo trimestre. Sin embargo, se trata de la actividad en que más se ha encarecido la mano de obra: hasta un 42,2% en el último año. Los costes laborales para un empresario hostelero suponen el 60% de los costes medios en España, que ascienden a 2.871 euros y solo se incrementaron un 3,8% respecto al mismo periodo de 2021, pese a las tensiones inflacionistas.

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¿A qué se debe esta diferencia? La primera razón es el mayor peso de los salarios mínimos en el sector hostelero. A diferencia de lo que ocurre en los ámbitos profesionales mejor pagados, como la energía, las actividades financieras o la propia Administración, los trabajadores de los servicios de bajo valor añadido, como la restauración, reciben remuneraciones muy bajas. De hecho, según la última 'Encuesta anual de estructura salarial' del INE, correspondiente a 2020, la hostelería es el sector peor pagado, con un salario medio de 14.137 euros anuales. El SMI en España es de 14.000, lo que da idea del inmenso porcentaje de trabajadores de este ámbito que se ve afectado por sus actualizaciones (el INE no da datos por actividad, pero sí muestra que el 19,4% de la masa laboral del país cobra el salario mínimo o menos).

El incremento de este año, desde los 965 hasta los 1.000 euros mensuales (apenas un 3,6%), puede parece pequeño, pero supera el 33% en el último trienio. Y, lo más importante, ejerce una presión al alza sobre los demás salarios. Ya no se trata solo de los trabajadores que han visto subir sus sueldos por decreto del Gobierno, sino del efecto que esto ejerce en las remuneraciones de quienes cobran un poco más que lo mínimo. La escasez de mano de obra tras la reapertura turística que ha sucedido al coronavirus —un 2,8% de los empleados previos a la pandemia aún no había vuelto a sus puestos de trabajo antes de la temporada de verano, según la Seguridad Social— solo ha contribuido a reforzar esa espiral: en algunos lugares, el mercado, más ajustado, ha impulsado los salarios al alza, como marca la ley de la oferta y la demanda.

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Nadie quiere ser camarero, se ha escuchado este verano en las costas españolas. Pero lo cierto es que las condiciones laborales, al menos desde el punto de vista contractual, son mejores que nunca. Una parte del alza de los costes no está relacionada con los salarios o la coyuntura del mercado, sino que apunta más bien a la nueva legislación. Atención a este dato recogido por el Observatorio Trimestral del Mercado de Trabajo, de EY, BBVA Research y Fedea: el número de horas trabajadas de abril a junio en hostelería, comercio y transporte superó por primera vez los registros previos a la pandemia, al lograr su mejor cifra desde 2008. En cambio, hay 250.000 ocupados menos que en el segundo trimestre de 2019, último periodo comparable antes del coronavirus.

Efectivamente, las horas trabajadas se recuperan más rápidamente que el número de trabajadores, y esto es una buena noticia: si justo antes de la reforma laboral (cuarto trimestre de 2021), cada empleado hacía una media de 439 horas trimestrales, ahora hace 473, casi un 8% más. Esto sugiere que cada vez se firman contratos de mayor calidad, con un aumento de la contratación a tiempo completo y un descenso de la contratación a tiempo parcial.

La hostelería sigue a la cabeza de los contratos precarios, pero su peso relativo ha caído

El gran objetivo de la reforma, sin embargo, es combatir la temporalidad. El debate sobre si realmente lo está consiguiendo o no presenta muchos matices, como el 'maquillaje' de los fijos-discontinuos y la ralentización en la contratación indefinida que se observa en los últimos meses, tras el impulso inicial. Sin embargo, existe un hecho indiscutible: si comparamos los diferentes sectores entre sí, la hostelería es la actividad en que la reforma laboral ha tenido un mayor impacto en la estabilidad del empleo.

En un reciente informe de BBVA Research, titulado 'La reforma laboral cambia la distribución sectorial de los contratos por duración', los economistas Alfonso Arellano y Juan Ramón García constatan esta tendencia. La hostelería sigue a la cabeza de los contratos precarios, pero su peso relativo está en declive. Si en 2019, el último año antes de la pandemia, esta actividad concentraba el 34% de las vinculaciones laborales de corta duración (menos de una semana), ahora 'solo' supone el 24%. También pierde peso en el resto de contratos temporales, pero gana en los indefinidos: representa el 22% de los firmados entre enero y agosto, tres puntos más que en 2019.

Como resultado, la hostelería ya acumula menos de uno de cada cinco contratos. Al contrario de lo que pueda parecer, esto resulta positivo para el combate contra la precariedad: el objetivo no es que se incremente el número de contratos, síntoma de una gran temporalidad, sino el número de horas trabajadas por empleado. Un último dato: el pasado julio, más de la mitad de los contratos de la hostelería fue de carácter indefinido, algo impensable antes de una reforma laboral que ya constituye un antes y un después para el sector.