según un estudio del basque culinary center

Casi el 70% de la restauración española todavía no vende comida a domicilio

Siete de cada 10 negocios de hostelería aún no apuestan por el 'delivery' pese a su fuerte crecimiento en nuestro país, ya sean restaurantes independientes o cadenas organizadas

Foto: Deliveroo es una de las plataformas con las que trabajan muchas cadenas de restauración organizada. (Reuters)
Deliveroo es una de las plataformas con las que trabajan muchas cadenas de restauración organizada. (Reuters)

La mitad de los hogares españoles pide comida a domicilio al menos una vez al mes, una práctica que está creciendo a doble dígito de la mano de plataformas en pleno auge como Uber Eats, Glovo, Deliveroo o Just Eat. Por eso sorprende tanto que apenas un 31% de la restauración con presencia en nuestro país ofrezca este servicio, también conocido como 'delivery'.

Es una de las conclusiones más llamativas de 'Percepciones y actitudes de la restauración ante la transformación digital', un informe elaborado por la consultora Tech Food y Basque Culinary Center. "No todos los restaurantes están preparados para ofrecer reparto a domicilio, o su formato no es adecuado para ello", justifica la directora del estudio, Beatriz Romanos.

En concreto, el 73% de los negocios independientes consultados no tiene 'delivery', con especial incidencia en los pequeños locales familiares o de proximidad. Ese porcentaje asciende al 65% en restauración organizada (tipo Vips, Foster's, Burger King, Goiko, 100 Montaditos o La Tagliatella), cuya cuota de mercado es del 25% en nuestro país. No obstante, casi la mitad de las franquicias que no ofrecen reparto a domicilio está tentada a entrar en ese servicio.

"Es un canal estratégico y aporta un valor diferencial", argumenta la experta. El estudio está basado en 200 entrevistas a dueños o gerentes de restaurantes de todo tipo (bares de barrio, comida rápida, cafeterías, estrellas Michelin, cadenas de restauración organizada, etc.), situados en distintos puntos de toda España.

Los repartos de comida a domicilio generaron tres de cada cuatro nuevas visitas a los restaurantes el año pasado, convirtiéndose en una de las principales palancas de crecimiento junto al servicio de 'take away' o para llevar. Según la consultora NPD Group, el 'delivery' se disparó un 17% en España y potenció el crecimiento del mercado en su conjunto (+2,1% en 2018).

Las herramientas de reparto a domicilio no están entre las tecnologías más usadas por los restaurantes.
Las herramientas de reparto a domicilio no están entre las tecnologías más usadas por los restaurantes.

La restauración encadena así cuatro años consecutivos al alza, si bien ralentiza ligeramente su crecimiento respecto al año pasado. Su peso en el PIB asciende al 8%, con más de 277.000 locales y 1,3 millones de empleados. Una de sus grandes asignaturas pendientes es la precariedad laboral, con salarios que rozan el salario mínimo, horas extra no pagadas, fraudes a la Seguridad Social y abusos empresariales.

Por no mencionar los problemas con la Justicia de Glovo y Deliveroo, empeñadas en demostrar que sus 'riders' no son falsos autónomos pese a que ya hay sentencias españolas que dicen lo contrario. Eso no impide que numerosas cadenas de restauración hayan contratado sus servicios para servir a los clientes en sus casas, en contraste con las pocas que conservan repartidores propios (como Telepizza o Burger King).

Pese a la todavía escasa presencia del reparto a domicilio en España, su integración es prioritaria para el 65% de las cadenas de restauración organizada. No lo es tanto como las herramientas que sirven para fidelizar al cliente (90%), pagar a través del móvil (87%) o registrar las comandas (83%), sin contar con los siempre necesarios servicios de 'back office' (soluciones para inventario, analítica de negocio, gestión de desperdicios, finanzas, materias primas, organización de turnos o recetas). "El 50% de los restaurantes consultados tiene previsto invertir más en digitalización este año", explica Romanos a este periódico.

Si no lo hacen es por falta de presupuesto, tiempo o personal cualificado. "Si hay mucha rotación de empleados en una cadena, la formación es todo un reto", añade la experta. Tampoco ayudan las dificultades para medir la utilidad de las inversiones, la escasez de soluciones adecuadas, la velocidad de los avances tecnológicos o la resistencia al cambio dentro de las empresas, entre otras barreras.

Reparto con drones

¿Desafíos a futuro? Los hosteleros están interesados en herramientas para conocer mejor al cliente (64%), solucionar problemas (60%), predecir tendencias (54%) y establecer un nuevo sistema de precios ajustables en función de la demanda (24%), al más puro estilo de las aerolíneas o los vehículos con licencia VTC (Uber, Cabify). Ninguna cadena ha incorporado esa estrategia más allá de los típicos descuentos entre semana, las promociones de 'happy hour' o las ofertas 2x1 cuando el tráfico en los restaurantes es menor.

Dos de cada 10 negocios consultados quieren 'robotizar' su cocina (21%) y/o sustituir a las personas por máquinas, ofrecer experiencias de realidad aumentada a sus clientes (13%) o incluso repartir comida a domicilio con drones (8%).

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