Los templos de la cocina madrileña no resisten la crisis

No llegó al verano. Sin embargo, era tan poca la clientela en sus últimos días que casi nadie ha notado el cierre de Balzac, otrora templo de la restauración madrileña y desde hace un par de meses una víctima más de la crisis. Atrás queda la época de esplendor, cuando la hostelería de lujo alcanzó plenitud, casi en paralelo con el frenesí económico vivido hasta 2007. Desde entonces, la desaparición de los almuerzos de negocios y las facturas generosas ha lastrado la viabilidad de muchos templos del buen comer.

El cierre de Balzac ha coincidido en el tiempo con la de otro histórico madrileño como Jockey, un referente durante décadas en cocina tradicional. Ambos bajaron su persiana con la llegada del verano para no volver a abrir. A poco que se repase el calendario, la lista de fallecidos se hace más grande, pues esta primavera fue el turno de Club 31 y meses atrás el de otros muchos clásicos, como el Príncipe de Viana, Nicolás, Zaranda, Las cuatro estaciones, El Olivo, Chantarella y Diablo Mundo.

Una muerte anunciada

Después de dos años tratando de reflotar el negocio, el cierre definitivo de Jockey se veía venir. Fundado en 1945 por Clodoaldo Cortés, profesional formado en el Hotel Ritz y padre del actual propietario, Luis Eduardo Cortés, expolítico del PP y actual presidente ejecutivo de IFEMA, el restaurante estuvo inmerso en un proceso de reestructuración para reducir su deuda, operación en la que no llegaron a participar Arturo Fernández, dueño del Grupo Arturo Cantoblanco, ni el financiero Juan Abelló.

Al final, tras una solución de emergencia resuelta con las aportaciones de algunos clientes fieles y algún inversor extranjero, Jockey consiguió algo de soporte financiero para intentar salir adelante. Entre los cambios, el restaurante quiso darse un barniz de modernidad y modificó sus interiores de la mano de Ignacio García de Vinuesa, al tiempo que trató de implementar un cambio conceptual bajo la dirección de Miguel Ángel García (socio de Grupo Café Saigón). Todo ha sido en vano.

Incluso los esfuerzos por ajustarse a la realidad económica han resultado infructuosos. Tanto Balzac como Jockey o Club 31, por citar sólo algunas de las últimas desapariciones, habían rebajado los precios de sus cartas de manera sustancial, hasta el punto de ofrecer menús por 40 euros y referencias de vino a partir de 25 euros la botella. Sin embargo, la inercia del negocio ha resultado imparable, incluso para restaurantes con tanta solera y reconocimiento. No había nada que hacer.

Lo clásico no vende

Según las opiniones de algunos expertos, "lo clásico no vende. Templos madrileños como Horcher y Zalacaín están a la baja, como también pasa con Vía Veneto o Drolma en Barcelona". Esta realidad es objeto de discusión entre los apasionados a la alta gastronomía. "Triunfa otro formato, como el Ten Con Ten o Punto MX, para los que hay listas de espera de semanas y cuyo precio medio está en el mismo rango que los más clásicos". No es sólo una cuestión de cocina, sino el concepto clásico en general.

La realidad demuestra que el ajuste en precio no ha sido suficiente. "Se está penalizando el estilo del restaurante. Al final, a Jockey sólo íbamos los románticos", explica Matoses, el reconocido crítico gastronómico de El Confidencial. Como sentenció el año pasado el propio Ferrán Adriá, que tuvo que convertir su exitoso y aclamado El Bulli en una fundación tras resultar inviable como negocio de restauración, la cocina media y alta en España va a sufrir una reconversión brutal. ¿Tendrá también la culpa el ladrillo?