La avaricia ha acabado con la sobremesa: tienes hora y media para comer

Si usted ha reservado en algún restaurante de una gran ciudad durante el último lustro, lo más probable es que se haya encontrado con lo que podríamos llamar la trampa de los dos turnos. O comer en horario guiri, a las 13:30, o en horario vermutero, a las 15:00. El primero pensado para todos esos visitantes foráneos acostumbrados a las comidas tempranas, el segundo para los que llegan calentitos (y hambrientos) a la mesa.

Es posible que estos tengan un poco más de suerte y se les permita alargar —aunque tampoco mucho—, pero los primeros saben que tienen dos horas como mucho para comer y salir pitando. No hay espacio ya para las largas sobremesas en la restauración española, una de esas cosas que nos definía y exportamos. Supongo que en algunos casos la fórmula es necesaria para que salgan las cuentas a fin de mesa, pero en otros no es más que el resultado de la avaricia hostelera. ¿Para qué conformarse con un único turno si podemos encajar dos?

Me ha dado por mirar reservas de los últimos años y hasta ahora no me había dado cuenta de que prácticamente todas hacen referencia al tiempo máximo de uso de la mesa. “Recordamos amablemente que su mesa está reservada durante un máximo de 1 hora 30 minutos a partir del horario indicado en esta”; “Somos un restaurante pequeño, por ello contamos con un sistema de turnos por lo que dispone de un máximo de dos horas en su mesa desde la hora de su reserva”; “El tiempo de duración en mesa serán dos horas, pasado este tiempo tendrán que abandonar la mesa”.

Esto llega a traducirse en alguna escena inimaginable, hace no tanto como la que viví en uno de estos turnos de guiri. No solo uno de los comensales llegó un poco más tarde (anatema), sino que se tomó su tiempo a la hora de elegir plato. El camarero arrugó el morro cuando le dijimos que esperase un poco: “Bueno, es que como tienen que irse a las tres…”, dijo mirando el reloj. No hubo problema. Se las ingeniaron para asegurarse de que nos marchábamos a la hora sirviéndonos a velocidad extrema.

El cubierto debería incluir no solo comida, sino también la posibilidad de relajarse

Esta optimización del tiempo germánica ha acabado con uno de los placeres que solía ofrecer ir a un restaurante, que era ignorar el reloj durante unas cuantas horas. Entiendo que hay gente muy pesada a la que no la levantas de la mesa ni con agua fría, pero no me estoy refiriendo a esa manía (muy poco española, por cierto) de sentarse con un café a pasar la mañana trabajando en un Starbucks y que ha provocado que las cafeterías empiecen a tomar medidas como cobrar por una mesa, sino simplemente poder elegir cuándo entrar y, sobre todo, cuándo salir.

Hay algunos establecimientos que, de hecho, ya empiezan a cobrar en función del tiempo que tardes en terminar tu consumición. Es el caso célebre de la cafetería Perfetto, en la Barceloneta, donde el café sube de 1,60 a 2,5 euros si el cliente pasa más de media hora o hasta cuatro si supera los 60 minutos. Es semejante al funcionamiento de un time cafe, una idea surgida en Rusia y que ha llegado a España a través de establecimientos como el Tactic Time Café, donde solo pagas por el tiempo que pasas. El resto está incluido en el precio. Empiezo a pensar que pronto nos encontraremos con bares que digan “precio sobremesa: 20 euros”.

Pero estos ejemplos son de cafeterías y no de restaurantes, donde hasta hace no tanto se daba por hecho que el servicio no incluía solo comida, sino también algo más. Espacio, tiempo, buen trato por parte del personal y, a un nivel más abstracto, la posibilidad de relajarse y disfrutar de la comida en un entorno ocioso que se regía por reglas diferentes a las de la vida cotidiana que ya no eran la de la productividad sino la de la sociabilidad mediterránea. Todo lo contrario que comer al lado de un cronómetro.

Cuando los españoles empezamos a viajar a Asia, una de las primeras cosas de las que nos dimos cuenta fue de que no es que la sobremesa no existiese, es que están acostumbrados a levantarse nada más engullir el último bocado. Frente al mesón español abigarrado, con pesados muebles de madera y tenuemente iluminado, el modelo oriental es el abierto, colorido, casual y callejero. No es causalidad que estas prisas por largar al comensal coincidan con el auge de la street food en nuestro país.

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Las primeras referencias a estos doble turnos parecen remontarse a 2011. En un blog llamado Gastrourdiales, su autor se quejaba de que en algunos restaurantes de Bilbao empezaban a popularizarse los dobles turnos, en su caso, de cenas. Uno de 20:30 a 22:30 y otro desde esa hora hasta cierre. “Hacer decidir al cliente entre una merienda-cena o un resopón me parece una falta de respeto hacia la clientela”, lamentaba el autor, que pedía responsabilidad a los hoteleros. No cuajó.

Cada vez siento más la mirada de "¿me estás vacilando?" cuando me siento solo

Pero el gran cambio se ha producido en los últimos años, hasta el punto de que algunos restaurantes de alta cocina o estrellas Michelin han llegado a los tres turnos, como Santoku (tres para comida y tres para cena de una hora, pero tan solo para ocho comensales), o A’Barra en Gregorio Marañón, que ha adelantado su primer turno a las 19:00 para dar cabida a los turistas, a los que se les hace muy tarde sentarse a cenar a las 20:30.

Si comes solo, nos cuestas dinero

Esto en lo referido al tiempo, pero el espacio también está cada vez más controlado. De vez en cuando me gusta sentarme en una terraza a tomar algo mientras leo o escribo (intento ser legal y renovar la consumición cada cierto tiempo) y cada vez siento más esa mirada de “¿me estás vacilando?” cuando me siento yo solo. La ecuación perfecta es la de los cuatro comensales alrededor de una mesa, supongo, y la peor, ese único individuo que deja tres huecos sin cubrir. No en todas partes, claro: hay otros restaurantes donde me han puesto la alfombra roja aunque entrase sin compañía.

La semana pasada Sirah Wiedermann decía que esto ocurría incluso en una ciudad pequeña como Badajoz. “Tengo que asumir que la rutina dominical de bajar a desayunar con un libro a una cafetería de mi barrio también se está viendo peligrada por lo pernicioso que es para el sector de restauración que una sola persona ocupe una mesa media hora”, lamentaba. Otro compañero conoció a la dueña de un restaurante capaz de identificar en qué preciso momento un cliente dejaba de ser rentable porque llevaba demasiado tiempo sentado sin consumir.

Esto no es en todas partes así, afortunadamente. Cuanto más turistificado o de moda esté un local, y por lo tanto, más demanda tenga, más prisa habrá en desalojar al comensal. Por el contrario, en los barrios, donde en raras ocasiones se llenan las mesas y su clientela está formada por parroquianos, es menos probable que les entren las prisas, lo que de alguna forma viene a confirmar que no se trata de una cuestión de supervivencia, sino de codicia. Aún hay lugares donde tiene sentido aquel viejo término de casa de comidas, donde tan importante era lo que se comía como sentirse como en el hogar. Y a uno no lo echa nadie de su propia casa.