El Penedés, años sesenta: el inglés que quiso salvar la cocina catalana

Es el día de la fiesta mayor en El Vendrell, un pequeño pueblo de la región vinícola de El Penedés, en Tarragona. Por la mañana suenan gralles y tambores, desfilan gigantes y cabezudos. En la plaza mayor, más tarde, los castellers forman una torre humana.

A poca distancia de la plaza se encuentra el Portal del Pardo, un edificio renacentista del siglo XVI propiedad del escultor Apelles Fenosa y la artista Nicole Florensa. La pareja pasa los veranos en El Vendrell junto a otros artistas y poetas extranjeros. La vida allí gira alrededor de las comidas que se preparan en el patio, bajo la sombra de una gran higuera.

En 1960, entre los visitantes estaban Patience Gray e Irving Davis. Gray era una escritora inglesa que hacía pocos años había coescrito Plats du Jour, un libro con recetas de España, Francia e Italia que había probado en sus viajes por esos países. Davis era un librero anticuario y gastrónomo también inglés que había recorrido el mundo mediterráneo y era un asiduo a El Vendrell. Cuando ambos se conocieron, unos años antes, habían hablado de setas y él, impresionado por los conocimientos de ella, la había invitado a comer a su casa; de hecho, le había reprochado afectuosamente que se hubiera atrevido a escribir un libro de cocina antes de conocerle. Desde entonces eran amigos y habían viajado juntos por el Mediterráneo. En El Vendrell, además, concurrían el interés de Davis por los libros raros y la comida: Gray pensaba que lo que llevaba a su amigo allí, además de su fascinación por Cataluña y la amistad con Fenosa, era el anhelo secreto de encontrar un ejemplar del Llibre del Sent Soví, el primer libro de cocina en catalán, del siglo XIV, o del Llibre del Coch, del siglo XVI.

“En la mesa de Irving aprendí el significado poético del mundo clásico, en el que la premeditación y la elección… se sustituían por la desconcertante simplicidad del resultado, lo que precipita el placer y la alegría —-escribió ella en su libro Honey from a Weed, un recetario y unas memorias de su vida en el sur de Europa—. Sus platos eran invocaciones de este ideal; su forma de presentarlos, una celebración de su pasado mediterráneo”.

Los menús y la forma de vida durante esos días en El Vendrell refrendaban ese ideal mediterráneo. “Hay una vieja higuera que, a mediodía, da una densa sombra sobre una mesa hecha de azulejos antiguos; más allá está la cocina al aire libre. Nicole iba al mercado todos los días y volvía con una enorme cesta cargada con las cosas que había calculado meticulosamente que serían necesarias durante el día. Con ese clima, en verano, los alimentos se estropeaban en pocas horas. La comida siempre empezaba con tomates verdes frescos, cebollas crudas cortadas y anchoas en salazón. Seguidos de una maravillosa paella o sardinas frescas, o pequeños jureles o salmonetes preparados por Anita [Simal, la cocinera de la casa de los Fenosa] y asados en el fuego al aire libre… Ensalada, queso y pirámides de brevas completaban la comida. Allí, bajo el árbol uno se daba cuenta de que un sorbo de vino del porrón era mucho más refrescante que si se tomaba en un vaso… Fue la simplicidad y la frugalidad de estas comidas, combinadas con la perfección de las materias primas y el amor con el que Anita las preparaba, lo que inspiró a Irving Davis a empezar su colección de recetas catalanas”. El capítulo que Gray dedica a El Vendrell en sus memorias lleva por título el de una canción del primer disco del cantautor Raimon: Cantarem la vida.

La colección de recetas catalanas a la que hacía mención no era en realidad algo muy ambicioso. Durante los años en que veraneó en El Vendrell, Davis fue tomando notas en un pequeño cuaderno negro sobre las recetas de comida catalana que preparaba Anita Simal. El proceso era un tanto complejo: Florensa traducía las indicaciones de Simal al francés y luego Davis las anotaba en inglés. Davis murió en 1967. Le había dejado a Gray el cuaderno y ella enseguida pensó en publicar un libro a partir de los apuntes. No sería fácil. La letra era casi ilegible. Las recetas estaban incompletas y muchos ingredientes eran difíciles de conseguir. A él no le interesaba tanto que las recetas pudieras hacerse como conservar su memoria. Y en la introducción del libro, titulado A Catalan Cookery Book: A Collection of Impossible Recipes, que se publicó finalmente en 1969 en una edición limitada con grabados de Florensa, Gray escribe: “Este pequeño libro no es tanto una colección de consejos culinarios como la esencia condensada de una forma de vida que está desapareciendo con rapidez”.

"Este pequeño libro no es tanto una colección de consejos culinarios como la esencia de una forma de vida que está desapareciendo con rapidez"

En realidad, no todas las recetas desaparecieron, y muchas siguen siendo conocidas por los catalanes, aunque quizá ya no tanto por los turistas: la sopa de farigola y la sopa de mongetes (sopa de tomillo y sopa de judías), las arengades amb cassaca (arenques rebozados), el bacallà amb panses i pinyons, la esqueixada, la caldereta de pescado, la llagosta a la catalana, el rap al a marinera, el romescu, las sardines en escabetx, el cap i pota (morro y pata), la carn estofada amb prunes i patates, la escudella i carn d’olla, el llomillo arrebossat, la perdiu amb col o el pollastre amb samfaina (pisto).

Aquellos visitantes tenían la sensación de que el turismo, la industrialización y la migración a las ciudades estaba acabando con ese mundo rural, con las formas de vida que identificaban con el Mediterráneo y su espiritualidad. Es un lamento que repetían muchos viajeros anglosajones que recorrían el Mediterráneo, por miedo a que su hallazgo pudiera perderse para siempre. Hoy esos anglosajones siguen acudiendo en masa a la costa catalana. Quizá sigan buscando la sombra de una higuera y un salmonete asado, pero seguramente lo que encuentran es ya otra cosa.