ENTREVISTA

Ignacio Peyró: "Los curas y las putas sabían comer mejor que los ricos"

Escritor, ensayista y, por encima de todo, amante del buen comer y beber, prácticas a las que ha dedicado su último libro

Foto: Ignacio Peyró. (EFE)
Ignacio Peyró. (EFE)

Nacido en Madrid en 1980, Ignacio Peyró es un hombre culto, apasionado por la literatura y por la política, amante de los vinos y del buen comer. Desde hace casi dos años dirige el Instituto Cervantes de Londres, ciudad hacia la que siente una especial afinidad. Anglófilo reconocido, tras su diccionario de la cultura inglesa, 'Pompa y circunstancia', publica 'Comimos y bebimos' (Libros del Asteroide) un libro que se inscribe en la mejor tradición de la literatura gastronómica donde repasa, con brillante erudición, las mesas y los platos que le han formado en sus gustos personales, los restaurantes que han marcado su experiencia y sus años de formación, pero también los restaurantes que forman parte de ese conocimiento profundo y variado que bien podemos definir como “cultura”.

PREGUNTA. Pla, Perucho, Néstor Luján, Cunqueiro, Camba… ¡Con grandes firmas ha decidido usted dialogar!

RESPUESTA. Bueno, uno nunca sabe qué es lo que, al final, le influye de forma directa o indirecta. No he buscado calcos, pero es verdad que todos los nombres que menciona son de escritores que leo desde hace años y de los cuales leo casi todo, no solo sus textos sobre gastronomía. Quizá del que estoy más alejado espiritualmente es de Cunqueiro, aunque lo admiro; de Luján me siento muy cercano al tener un punto de erudición traviesa que me gusta mucho y que también tiene Perucho. Y luego está Pla.

'Comimos y bebimos. (Libros del Asteroide)
'Comimos y bebimos. (Libros del Asteroide)

P. Usted es muy 'planiano'.

R. Sin duda. He dado charlas sobre él en más de una ocasión. Josep Pla es el alimento del espíritu. Me encanta, pero esto no significa que lo intente copiar. Copiar a Pla sería como copiar a Lorca: un despropósito.

P. Con este libro usted recupera una tradición, la de la literatura gastronómica, cuyo último gran representante fue Vázquez Montalbán.

R. Sí, es cierto, es una tradición que parecía en cierta manera agotada. Ahora se publican muchos libros de cocina, pero son sobre todo recetarios. La cocina, la mesa y la barra del bar son lugares fabulosos desde donde ver la vida y a mí me han servido como pretexto para escribir sobre la vida y para reflexionar sobre ella.

La cocina, la mesa y la barra del bar son lugares fabulosos desde donde ver la vida

P: 'Comimos y bebimos' tiene, de hecho, un punto autobiográfico. Podríamos decir que, en parte, es un diario de vida.

R. Sí, el libro tiene algo de memoria. Es muy curioso, porque solamente al verlo publicado me di cuenta del peso personal, sentimental y biográfico que tiene 'Comimos y bebimos', donde, a fin de cuentas, escribo sobre las mesas de mi vida, las mesas en torno a las cuales han transcurrido mis años vitales y lo hago en un momento de mi vida en el que me doy cuenta de que es necesario pasar página. El precio de vivir todo lo que cuento es escribirlo; eso sí, ahora que he escrito aquellos años, espero no volver a escribir sobre una tortilla de patatas nunca más.

P. Su anglofilia impregna cada una de las páginas del libro.

R. Después de haber escrito un libro como 'Pompa y circunstancia', es imposible no reconocer mi anglofilia. Sin embargo, soy muy abierto, soy también francófilo y germanófilo. Evidentemente, no puedo negar que hacia Inglaterra siento una particular afinidad y esto queda patente en el libro, donde Londres está muy presente, pero también está París, ciudad esencial para todos, casi un rito de paso vital y literario.

'Pompa y circunstancia'. (Fórcola)
'Pompa y circunstancia'. (Fórcola)

P. Algo que parece fascinarle de la cultura inglesa es la manera en que conserva sus costumbres. Dicho de otra manera, parece que lo que le fascina es su conservadurismo.

R. Sí, a los ingleses les gusta conservar sus costumbres, pero luego la ciudad de Londres es muy cambiante. París, por lo contrario, es una ciudad más conservadora, es una ciudad que, al igual que Barcelona, cambia mucho menos que Londres, que, como Madrid, está siempre en perpetuo cambio; Londres está siempre renovándose, siempre redescubriéndose. Sin embargo, sí es cierto que la ciudad mantiene unos apegos nostálgicos que hacen habitable la ciudad y la hacen perdurar en el tiempo. Pienso, por ejemplo, en los clubes, que, si bien han evolucionado, no lo han hecho al ritmo de otras instituciones.

P. ¿Este conservadurismo en las formas y en los modales es resultado de que Inglaterra es un país donde las clases están muy marcadas y donde la aristocracia sigue teniendo un gran peso?

R. Sin duda. Inglaterra ha sido desde siempre un país aristocrático. Si bien la aristocracia ha ido a menos, todavía está ahí y esto te define el país. Inglaterra ha sido siempre una sociedad de clases, sin que hubiera mucha movilidad entre ellas. Aquí nos pueden llamar la atención ciertas cosas, pero la aristocracia inglesa fue muy reformista, emprendedora, liberal y filantrópica en el siglo XVIII, mientras que la nobleza continental fue todo lo contrario. Al mismo tiempo, en Inglaterra, por paradójico que parezca, la corona fue la impulsora de una gran nivelación social, dando títulos a emprendedores y a gente que no era aristocrática por familia.

Desde Goya hasta la Infanta Elena, en España siempre hemos tenido una nobleza que se inspira en los modos del arrabal, “populachera”

P. Habla de legitimidad y esto es lo que diferencia España con Inglaterra. Aquí la nobleza no tiene ninguna legitimación social.

R. En España somos mucho más igualitarios y esto es muy sano. A los viajeros del XIX les llamaba la atención como en España había una clase llana muy altiva, muy arrogante y muy orgullosa de sí misma y, sin embargo, una clase gobernante mucho más popular. Piensa por ejemplo en el magismo, en un fenómeno muy cortesano y madrileño, pero explica lo que te estoy diciendo. Desde los tiempos de Goya hasta la Infanta Elena, en España siempre hemos tenido una nobleza que se inspira en los modos del arrabal, una nobleza que se hace la “populachera”.

P. La Madrid castiza es la otra protagonista de la novela y a través de ella reivindica la cocina tradición frente a la de vanguardia.

R. A lo mejor en el libro doy la impresión de ser más crítico con la cocina de vanguardia de lo que realmente soy. Igual parezco una especie de ogro conservador con respecto a la comida, pero no es así. Yo soy uno que siempre se ha tenido que pagar las comidas y esto me ha hecho ser tremendamente consciente de lo que valen las cosas. Es muy fácil gastarse barbaridades en una botella de vino, pero hay que saber buscarse la vida. Lo mismo sucede con los restaurantes. No se puede ir siempre a determinados sitios. Yo escribo sobre Currito, que era un maravilloso restaurante vasco que cerró hace algún tiempo, y no escribo sobre el Noma, que ha sido el mejor restaurante del mundo. ¿Por qué? Porque al Noma no he ido. Me gustaría tener ciertas experiencias, pero no me las he podido permitir, pero sí que puedo decir que las experiencias que he tenido están muy bien interiorizadas. Y es que hay una cosa cierta: al igual que en psicoanálisis, en la comida el precio es parte importante.

El Rey Felipe VI entrega el Premio FIES de Periodismo a Ignacio Peyró en el Palacio de la Zarzuela en Madrid. (EFE)
El Rey Felipe VI entrega el Premio FIES de Periodismo a Ignacio Peyró en el Palacio de la Zarzuela en Madrid. (EFE)

P. No va al Noma, pero va a determinados restaurantes a los que no puede acceder la mayoría de la gente.

R. Bueno, hay que aprender a que una buena cena te dure un mes. Ciertamente, comer no es tan barato, pero hay matices. Hay sitios donde se puede comer bastante bien sin gastar mucho, pero hay que saber buscarlos. Sin duda, una pasta es más barata que unos percebes, pero puedes comer una muy buena pasta y disfrutarla.

P. De todas formas, la gastronomía es un lujo no al alcance de todos. Comer no es barato.

R. Puede ser. De todas maneras, no hay que olvidar que vivimos en un país que ha sabido hacer con poco unas cosas extraordinarias: la sopa de ajo, el gazpachuelo de Málaga, que es un plato de gente humilde extraordinario, o el pilpil, que está hecho con una economía de recursos extraordinaria, son preparaciones exquisitas. Venimos de un país en el que no ha habido la abundancia que sí ha habido en otros y esta falta de abundancia ha enseñado a la gente a comer bien con unos recursos muy limitados. Si te fijas, en la comida manchega muchos platos son lo que comían los pastores: una comida que duraba varios días y que, en ocasiones, se hacía con sobras. Se trata del arte de aprovechar que, obviamente, tiene muy poco que ver con la gastronomía de tres estrellas Michelin, pero que a mí me emociona y me hace disfrutar.

El arte de aprovechar que, obviamente, tiene muy poco que ver con la gastronomía de tres estrellas Michelin, pero que a mí me emociona

P. Usted define los restaurantes como un lugar de cortejo.

R. Siempre me ha atraído mucho el ceremonial de la comida, la idea de la comida como espacio de sociabilidad. El comer forma parte del cortejo, pero también de la política, del mundo empresarial… En torno a una mesa, hay complicidad, hay poder, hay intereses. Como espectáculo antropológico, el banquete tiene muy pocos rivales.

P. Usted cuenta como se ha encontrado con ex ministros y con gente del mundo político.

R. Encontrarme con esta gente a mí me encantaba. Ahora vivo en Londres, pero hasta hace muy poco mi vida y mi profesión era en Madrid. Yo era un joven periodista que siempre había vivido en la capital y me fascinaba el poder ir a determinados restaurantes y encontrarme con algunos políticos. Era joven y me gustaba la política; iba a los desayunos informativos y me parecía maravilloso ver cómo se movía la maquinaria política. Lo encontraba fascinante.

P. Ahora que conoce mejor y desde dentro el mundo político, ¿le sigue fascinando?

R. Sí, claro. Me sigue fascinando el punto teatral que tiene la política, sus usos y costumbres, pero no creo que yo sea una excepción. Estoy convencido de que esto le fascina a todo el mundo; piensa cuanto se habló, hace unos meses, cuando hubo la moción de censura, del célebre restaurante…

P. Donde se encerró Rajoy.

R. Sí. De hecho, pensando en la relación entre gastronomía y política, diría que el Madrid de Galdós no es muy diferente al de ahora.

Antes al político no se le hacía una foto comiendo en un restaurante, ahora sí y esto ha llevado a que se busque una mayor discreción

P. A los términos “restaurante” y “política” va siempre asociado otro: “reservado”. Desde la bodeguilla de González al reservado de Rajoy, la política siempre se ha escondido en estos espacios.

R. El imaginario del reservado existe, es evidente aunque creo que ha habido un cambio al respecto. Antes al político no se le hacía una foto comiendo en un restaurante, ahora sí y esto ha llevado a que se busque una mayor discreción. Siempre han existido los restaurantes del poder, donde se reunían todos, de izquierdas y de derechas, y no necesariamente era lujosos, podían ser, como en el caso de González, bodeguillas. En Francia, la unión política y gastronomía ha sido hasta ahora muy estrecha; Hollande y Macron pasan bastante del tema, pero Mitterrand era un gran gastrónomo, era el Presidente que sabía recibir y sabía qué tenía que ofrecer en cada momento. Y a mí, cuando tenía veintitantos, me gustaba acercarme a estos restaurantes, observar, siempre con cara de hambre, lo que se cocía ahí dentro. Disfrutaba viendo la escenografía del poder de la misma manera que otros disfrutan viendo una obra de teatro, es decir, no con ambición, sino con curiosidad y fascinación.

P. Usted en el libro se define como hijo de la UCD, sin embargo, nació en 1980. ¿No sería usted, más bien, hijo del felipismo?

R. El otro día, cuando el Rey me dio un premio, parafraseando a Alberti y a Gil de Biedma dije: “yo nací, perdonadme, con Suárez”. Me parece bonito definirme como hijo de la UCD por varios motivos; en primer lugar, porque, hoy por hoy, el proyecto que representó la UCD sería imposible. Era gente de familias muy distintas, gentes muy formadas. En segundo lugar, me parece bonito por la figura de Suárez: por mucho que hoy lo hayamos canonizado y le hayamos puesto su nombre a un aeropuerto, no hay que olvidar que en su momento fue muy perseguido y vilipendiado. A parte de todo esto, creo que el definirme como hijo de la UCD responde al hecho de que estoy fascinado por aquella época, pero, es cierto, yo nací en el 1980. Pertenezco a una generación que nació cuando todavía no había la ley del divorcio y, siendo muy joven, vio como llegaba al euro; fueron unos años en los que parecía que todo iba para adelante. Luego, de pronto, hubo un batacazo.

Hay que ser más suecos: menos clubes, más puertas abiertas y menos confidencias. Es lo que impone el signo de los tiempos

P. ¿Cuánto hay en esta fascinación de nostalgia por un tiempo y por quehacer político que usted no ha vivido?

R. Hay una nostalgia puramente sentimental, solamente sentimental, porque no puedo decir que era un modo de hacer política que me gustara. Todo lo contrario. Yo soy muy yanqui: un par de sándwiches, agua y punto. Hay que ser más suecos: menos clubes, más puertas abiertas y menos confidencias. Es lo que impone el signo de los tiempos.

P. Para usted la gastronomía tiene un punto de belleza y, como para los clásico, para usted la belleza tiene una connotación moral.

R. La belleza es, sobre todo, no hacer de la comida una especie de ese nuevo nihilismo, ese “cuando solos nos queda la comida…” . Para mí la lectura, la escritura y la comida están unidas entre sí en cuanto tienen que ver con la construcción de tu propio gusto y de tu sentido estético. Por tanto, imponen un orden moral sobre el mundo. Y este sentido de la belleza no tiene relación alguna con la cuestión económica. Como decía un conocido crítico gastronómico francés, muchas veces, los que menos posibles tenían eran los que mejor comían, porque sabían dónde daban mejor de comer, lo disfrutaban como nadie y, sobre todo, ese pequeño placer no les quitaba, luego, de disfrutar de los grandes placeres. Esa bohemia zarrapastrosa parisina sabía, como lo sabían las putas y los curas, cómo y dónde comer, lo sabían mucho mejor que el burgués y que el nuevo rico.

Los que menos posibles tenían eran los que mejor comían, porque sabían dónde daban mejor de comer, lo disfrutaban

P. La idea de una excelencia del gusto podría ser tachada de esnobismo intelectual.

R. Siempre somos el esnob de alguien, pero yo prefiero el esnob que el troglodita. Hay un problema con el mundo de la gastronomía como lo hay con la moda y con el diseño: son materias subalternas frente a las grandes. Porque te guste una corbata o un solomillo, no puedes privarte de artes que son mucho más grandes y llenan más el espíritu.

P. Antes aludía a la cultura de los políticos de la época de UCD. La cultura ha sido, en los últimos tiempo, bastante olvidada por la política. Incluso se eliminó el ministerio de cultura. Como responsable del Instituto Cervantes de Londres, ¿echa en falta un mayor compromiso político por y para la cultura?

R. Soy bastante crítico con esta posición a la que te refieres. El Instituto Cervantes nació en 1991 y tiene casi 100 centros en todo el mundo. Con estos datos, no podemos pensar que el Estado no se interesa por el Instituto Cervantes que, como te digo, está por todo el mundo y es muy virtuoso. A cada céntimo se le saca todo el jugo. En cada instituto, hay un ritmo de trabajo propio al de una empresa privada fuerte y los distintos institutos agradecen toda y cada una de las horas que les echas. Lo bueno es que se nota el resultado del trabajo. Yo creo que, a lo largo de los años, el Instituto Cervantes ha servido para darnos cuenta de que hay una hispanosfera que es importante humana, social, económica y culturalmente y, además, ha construido y construye un vínculos con Latinoamérica muy importantes. A todo esto, es importante decir que, a lo largo de los distintos gobiernos, a pesar de los cambios, los distintos Institutos han mantenido una autonomía y han podido mostrar el desarrollo de España, que ha pasado de ser un país enrocado en sí mismo a abrirse al mundo. Dicho lo cual, el flamenco sigue triunfando en todas partes.

No hay ningún director del Cervantes cuyo nombramiento haya chocado por su ineptitud

P. Dejando de lado la autonomía de cada instituto, el director del Instituto Cervantes es una figura política que cambia con cada gobierno y no creo que esta politización sea lo más adecuado para fortalecer la cultura.

R. Hay una cosa fondo: no hay ningún director del Cervantes cuyo nombramiento haya chocado por su ineptitud. Todos han sido personas cuyos nombramientos han sido coherentes y que podrían haber trabajado con una administración o con otra. Algunos, como Víctor García de la Concha, trabajaron con más de una misma administración y sin problemas.

P. Sin embargo, es un cargo político, más que cultural.

R. Bueno, no hay que olvidar que un gobierno está legitimado y está votado para hacer los cambios que quiera. No sé hacia dónde irá la legislación, si se va a dar al Instituto una estructura más autonormada o no. Esto no es la política agraria de hoy remolacha y mañana trigo; en el Cervantes hay una constancia bastante importante.

P. Usted que conoce muy bien las letras catalanas, ¿no es acaso relevante que el Instituto Cervantes promueva también la cultura en las otras lenguas del Estado?

R. Es clave. En nuestro caso y, creo, en casi todos se intenta con hechos constatables promocionar la creatividad en lenguas oficiales y sin ningún complejo, con total normalidad.

P. Sin embargo, siempre se ha hecho.

R. Pero hay que hacerlo. Está en la propia Constitución que el Estado debe velar por las lenguas cooficiales. Nosotros tenemos un tuiter en el que damos los buenos días: un día lo hacemos con Carlos Fuentes o con Lorca y otro día con Mercè Rodoreda o con Iparraguirre. Ahora, en colaboración con la Ramón Llull, porque hay colaboración, aunque se diga lo contrario, hemos apoyado a compositores castellanos, catalanes, checos, suizos… que reinterpretan a Mompou. Tuvimos un estreno en junio en Londres y fue muy bien. La cultura y la academia, y esto se ve muy bien ahora con el Brexit, pueden llegar ahí donde no llega la política y suavizan ahí donde la política pone aristas. Es así. La cultura es el lugar de los gestos inteligibles

P. Usted que vive en Londres, ¿el Brexit es un camino sin retorno?

R. Si tuviese respuesta a esta pregunta, estaría firmando las portadas del Times y cobrando una pasta enorme. No sé qué decirte. Lo que ocurre en Inglaterra, así como en España, es que parece que cada semana vivimos al borde de un paroxismo. No estaría de más bajar la velocidad. Volviendo a tu pregunta, no sé lo que va a pasar. Lamento el Brexit lo lamenta todo España.

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