“¿La gastronomía moderna? Es un circo lleno de payasos”

La relación entre los cocineros vascos David de Jorge y Martín Berasategui comenzó hace 20 años. Por aquel entonces, De Jorge era un joven estudiante de la escuela de gastronomía de San Sebastian y Berasategui empezaba a despuntar en los fogones. Entonces surgió la amistad. De Jorge se convirtió en la mano derecha de Berasategui, como jefe de cocina de su restaurante de Lasarte –uno de los cinco fogones españoles con tres estrellas Michelín–, y poco a poco se fue haciendo un nombre en el mundo de la cocina.

Aquí habría acabado la historia de no haber sido por la televisión. Empujado por el propio Berasategui, De Jorge se atrevió a presentar un programa en la televisión pública vasca (ETB2), Robin Hood, atracón a mano armada, que se convirtió inmediatamente en un enorme éxito en Euskadi. Su fama no tardó en llegar al resto de España y hoy De Jorge es toda una institución entre los amantes de la comida. Sus ‘guarrindongadas’ –pequeños placeres culpables que protagonizan una sección del programa, en la que se incluyen creaciones como el bocadillo de Nocilla con anchoas–, arrasan en Twitter, y sus coletillas de vasco hooligan de la comida causan furor entre la nutrida legión de cocinillas que pulula por Internet.

La exaltación de la gula te pone la zancadilla

Tras más de 500 emisiones de Robin Food, De Jorge y Berasategui, su socio y mentor, han decidido recopilar las recetas del programa en un libro, Más de 999 recetas sin bobadas (Debate), que busca hacerse hueco entre la, cada vez mayor, oferta literario-gastronómica de nuestras librerías. Ayer visitaron Madrid y atendieron a El Confidencial. Su objetivo, tal como aseguran ambos, es hacer que la gente disfrute cocinando en casa. Su estilo, tal como lo define De Jorge, “pura exaltación de la gula y el jovial disparate”. Un lema que no deja de ser paradójico. Al menos para De Jorge que, de momento, ha tenido que dejar la gula a un lado. 

La exaltación de la gula está genial, pero no para todos los díasSu médico fue claro al respecto, con un peso de 250 kilos o se ponía a adelgazar en serio, o podía ir despidiéndose de la vida. En verano le colocaron un balón gástrico y lleva perdidos desde entonces “40 kilos y medio”. El cocinero cree que todo está conectado. Estaba viviendo un momento profesional muy intenso, su peso no paró de aumentar, y cuando se quiso dar cuenta había alcanzado una gordura insostenible: “Esta aventura me ha hecho ver que hay que cuidarse. La exaltación de la gula está genial, pero no para todos los días. Ahora cuido mucho el desayuno, al que antes no había prestado ninguna atención. Alterno la gula, el vicio y el fornicio, con el ejercicio. Es una batalla que libra mucha gente en todo el mundo, y es una batalla afortunada, teniendo en cuenta que hay gente que por lo que lucha es por tener algo de comer”.

El cocinero ha tenido que cambiar sus hábitos, pero reconoce que no ha cambiado un ápice su forma de pensar: “Yo lo que he reivindicado siempre es el gusto por la cocina y la propia ingesta, y por la gastronomía que se ha escrito en papel y se ha comunicado en televisión. En mi caso, en lo que se refiere a la comida, me estoy cuidando mucho y me adelgaza todo menos la cabeza. Tengo las aficiones de siempre, pero el cuerpo te obliga a hacer deporte. La cocina, eso sí, la vivo con la misma intensidad de siempre. Aunque no me pueda permitir comer muchas de las cosas que cocino en el programa las sigo haciendo con el mismo interés”.

Otra forma de entender la gastronomía

El tándem que forman De Jorge y Berasategui ha defendido siempre la honestidad de la cocina, tratando de huir de metas más elevadas. Para De Jorge un cocinero no es un artista, es un cocinero, y su misión no es filosofar, sino hacer feliz a la gente mediante su cocina. Una misión que, en su opinión, se ha difuminado en los últimos tiempos: “La gastronomía moderna se ha convertido en un gran circo de payasos donde se ríen de sus propias gracias. A mí me gustan los circos donde el público se ríe. Hay mucho sermoneo en la cocina. Yo no voy a misa los domingos. He ido muchas veces y ya no me interesa. Lo mismo me pasa con la gente que cuenta estas historias. Tampoco sé si me opinión sobre esto tiene algún valor, pero el artista es otra cosa. No un cocinero. Ahora parece que siempre hay que colgarle el sambenito del arte a la cocina. A Savater y a Vargas-Llosa les encanta hablar de esto”.  

Durante mucho tiempo el cocinero ha sido alguien completamente desconocido, ahora queremos salir de la cavernaEn su opinión, toda la moda de ver la cocina como un arte, y a los cocineros como estrellas, es una venganza de los propios chefs, que estaban hartos del anonimato: “El restaurante, como tal, tiene 250 años de vida. Es algo nuevo. Y durante mucho tiempo el cocinero ha sido alguien completamente desconocido. Sus creaciones llevaban el nombre de los aristócratas para los que cocinaban. Había ganas de salir de la caverna, de darse a conocer. Ahora llega la vendetta del cocinero, que siempre ha estado jodido. Se ha tomado la justicia por su mano y ha sacado la cabeza. Estamos copando las editoriales, las revistas y la televisión y nos dedicamos a dar la plasta sin dejar sitio a la gente que realmente tiene cosas que decir”.

Berasategui respalda la visión de De Jorge: “Yo soy tremendamente tímido y prefiero que me digan que la cocina es cocina. Lo importante es tocar la fibra de quien viene a comer a tu casa. Intentar sorprender siempre y atender con amabilidad a quien viene a disfrutar de la comida. El cocinero es un profesional que debe trabajar para hacer feliz a la gente”.

Pelea de estrellas

Desde luego, Berasategui consigue sorprender. No en vano tiene siete estrellas Michelin entre todos sus restaurantes. Algo de lo que reconoce sentirse orgulloso, pues Michelin es, en su opinión “la guía más prestigiosa del mundo y la única que tiene inspectores que se dejan la piel”. Pero hay quien no opina así. La edición de 2012 de la guía Michelin recibió duro reproches por parte de reconocidos críticos gastronómicos españoles y se levantó una gran polémica cuando Berasategui defendió a la veterana publicación francesa frente a la nueva lista de moda, la de la revista Restaurant, que le relegó el año pasado del puesto 29 al 67, y a la que tildó de “montaje”.

A mi me gusta hablar de cocina buena y mala, no de etiquetasEl cocinero recibió numerosas críticas de otros compañeros –como Andoni Luis Aduriz, artífice del Mugaritz, que calificó la reacción de Berasategui de “pataleta”– y armo un gran revuelo en el competitivo mundo de los fogones. De Jorge, que solo tiene palabras de halago para su mentor y socio, le defiende a capa y espada: “A Martin le conozco y sé que no va de artista por la vida. Sabe cuál es su origen, cuáles son sus capacidades, y las ha trabajado al máximo alcanzando un gran nivel de excelencia, donde ya le gustaría estar a la mitad de la gente que le critica tanto en este mundo. Hace cosas importantes y no va por la vida haciendo gestos de filósofo griego”.

De Jorge es claro a la hora de calificar las distintas gastronomías: “A mi me gusta hablar de cocina buena y mala, no de etiquetas”. Y en su opinión, los clientes de los restaurantes deberían hacer lo mismo: “El comensal debe tener cintura, como Paquito Fernández Ochoa, para esquivar el vino que no da la talla o los platos malos. Cada uno tiene que cocinar lo que le toca la fibra e ir a los locales que le interesan. Estamos aquí dos telediarios. Cuando menos te lo esperas te atropella un autobús de línea”.