Los efectos de comer arroz contaminado con arsénico

Trigo, maíz y arroz ocupan el podio del cultivo de cereales. Solo de arroz, la producción mundial sobrepasa los 750 millones de toneladas, una cifra que muy posiblemente se vea superada este año, en el que, según la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), se ha registrado una cosecha de cereales “sin precedentes”

El arroz es uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo y es uno de los pilares de la dieta de más de 3.000 millones de personas. Cada español come 3,8 kg de arroz al año, como recoge el ‘Informe del consumo alimentario en España’, elaborado por el Ministerio de Agricultura , una cantidad que sin ser pequeña nos mantiene alejados de los grandes consumidores de arroz: China, India y Brasil.

El arsénico del arroz está detrás de 50.000 muertes prematuras evitables cada año

A pesar de ser un puntal de la alimentación, el arroz tiene una cara B, que es la contaminación por arsénico, un asunto que preocupa a las autoridades sanitarias y a los consumidores desde hace varios años y, sin embargo, todavía no se ha resuelto. Como contamos en Alimente, en mayo se conoció el resultado de un estudio de la Universidad de Sheffield (Reino Unido) en el que se analizó la presencia de arsénico en 55 marcas de arroz: 28 superaban los límites permitidos, que son de 0,20 mg/kg para el arroz blanco y 0.25 mg/kg para el integral.

Directo al corazón

Lo último que se ha sabido ha sido a través de las páginas de la revista ‘Science of the Total Environment’. Un estudio de la Universidad de Mánchester y la Universidad de Salford, ambas en Reino Unido, ha encontrado una relación directa entre las muertes por problemas cardiovasculares y el arsénico contenido en el arroz. Concretamente, los científicos estiman que el arsénico del arroz está detrás de 50.000 muertes prematuras evitables al año. “Lo llamativo de este trabajo es ese riesgo cardiovascular asociado al arsénico inorgánico, independientemente de otros factores como la obesidad, diabetes, el tabaquismo, etc”, comenta a Alimente la profesora Lola Raigón, vicepresidenta de la Sociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE).

El profesor David Polya, de la Universidad de Mánchester, detalla: "El estudio sugiere que el 25% más alto de los consumidores de arroz en Inglaterra y Gales puede tener un mayor riesgo de mortalidad cardiovascular debido a la exposición al arsénico inorgánico en comparación con el 25% más bajo de los consumidores de arroz”. O más claramente: entre aquellos que comen más arroz, la cuarta parte está en serio peligro de morir por un problema cardiaco o circulatorio. “El aumento del riesgo es del 6%, pero también puede ser un reflejo de la combinación de diferentes factores, que incluyen la susceptibilidad genética o el modo de preparación del arroz en diferentes grupos de población”, añade.

Y en consonancia con el artículo publicado en mayo, el nuevo confirma que los arroces integrales contienen más arsénico que los refinados. Los autores hacen hincapié en la importancia de la variedad, resaltando que algunas, “como el arroz negro, que es muy consumido entre los coreanos, japoneses y el sur de China, es un protector frente a las enfermedades cardiovasculares”. El basmati es otra de las variedades más seguras.

Para Raigón, el problema asociado con una alta ingesta de arroz en Reino Unido se debe “al origen del cereal, mayormente de países del sureste asiático, en los que la contaminación de los suelos y del agua por arsénico inorgánico es muy alta”, además de los residuos industriales. Esta circunstancia no se da en España, ya que “en las zonas productoras -Delta del Ebro, Valencia, Murcia y cuenca del Guadalquivir- no hay concentraciones altas de arsénico que puedan acarrear problemas de salud”.

La importancia del cocinado

La vicepresidenta de la SEAE aclara que en España, a diferencia de Reino Unido, las variedades de arroz más consumidas son las de tipo redondo, “fuertemente vinculadas a nuestras elaboraciones”. Esta apreciación está relacionada con otro aspecto de la investigación británica, que asocia la forma de preparación del alimento con el riesgo; en concreto, indica que la forma más eficaz de anular el arsénico es cocinar una parte de arroz en tres de agua, una proporción que no cumplen todos los grupos de población (cada etnia tiene sus propias costumbres culinarias).

Paradójicamente, el integral, que es la forma más saludable de consumir el arroz, es también el más contaminado (“es normal, porque la cutícula del cereal es la que está más en contacto con el metal, y si no se elimina el riesgo es mayor”, explica Raigón). No obstante, no significa que se deba excluir completamente de la dieta, sino que “es aconsejable lavarlo antes de cocerlo y, además, alternar su consumo con otras variedades de arroz pulido”.

Aunque el arroz es el alimento que presenta niveles más elevados de arsénico inorgánico, los científicos recuerdan que también se encuentra en verduras, frutas, leche y productos lácteos. Con todo, destacan que sus conclusiones no implican tener que dejar de comer arroz, “un alimento con muchos efectos beneficiosos”, sino seguir una dieta variada y equilibrada de alimentos básicos.

La exposición al arsénico inorgánico a largo plazo se asocia a algunos tipos de cáncer (pulmón, vejiga, hígado, piel y riñón), a alteraciones neurológicas y en mujeres embarazadas, a problemas inmunológicos en los recién nacidos e infecciones infantiles.