El derbi cochinillo-cordero para esta Navidad ya tiene ganador (por la mínima)

No hace mucho que eran los protagonistas absolutos de las fiestas navideñas, y aunque siguen manteniendo su liderazgo, han llegado a la mesa nuevos rivales (capones, pavos, pulardas y pescados) que están consiguiendo ocupar el hueco que hasta hace poco estaba reservado al cordero o cochinillo.

Con todo, ellos son los líderes indiscutibles y los que entran en competición directa. A priori, es difícil apostar por un ganador, aunque un vistazo a los datos puede apuntar hacia un vencedor del derbi navideño.

Durante 2019, la producción de cerdo aumentó un 1%, y el consumo decreció ligeramente. Sin embargo, en el caso de los lechones se consolidó la tendencia de una mayor demanda, incluso se alcanzaron precios récord (más de 65 euros por lechón), según los datos del Ministerio de Agricultura. En diciembre de 2019, el consumo de ovino y caprino fresco se quedó cerca de las 12.000 toneladas, una cantidad muy inferior a las 44.478 toneladas de carne de cerdo que se consumieron en ese mismo mes el año anterior.

Entrando de lleno en la composición nutricional, “tanto el cordero como el cochinillo lechal son una fuente de proteínas, hierro, vitamina B12, fósforo; por lo tanto, podríamos decir que son buenos alimentos”, describe Eva Pérez Gentico, presidenta CODINULAR (Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de La Rioja) y miembro del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas. Pero “también son una fuente de grasas saturadas, sodio y colesterol que hacen que sean alimentos menos saludables, aunque para estas fiestas se suelen utilizar piezas de animales lechales, por lo que su porcentaje en grasa es menor que cuando se consumen más adultos”, matiza.

Examinando detenidamente los valores nutricionales, el cochinillo tiene menos calorías (93 por 100 g) que el cordero (225 por 100 g), menos ácidos grasos saturados (0,86 g frente a los 7,9 g del cordero) y nada de colesterol (78 mg en 1000 calorías de cordero). Por tanto, para personas preocupadas por las calorías y para las que necesiten mantener a raya los niveles de lípidos en sangre, el cochinillo es más recomendable.

"El cochinillo tiene menos contenido de grasas saturadas que el cordero y su carne es blanca"

Un vistazo a algunos minerales esenciales, como el magnesio, potasio o selenio, también dan ventaja al porcino (22 mg, 370 mg 14 microgramos, respectivamente) frente a su ‘homólogo’ ovino (16 mg, 230 mg y 1 microgramo).

La nutricionista confirma esa mínima ventaja del cochinillo en cuanto a perfil saludable porque “su porcentaje de grasas saturadas es menor que el del cordero, ya que se le considera carne blanca, aunque debemos tener en cuenta que si el cordero es lechal -tiene menos de 30 días y se ha alimentado con leche materna-, también se le puede considerar una carne blanca”.

El empate llega en proteínas (18 g) -las dos de alto valor biológico debido a su alto contenido en aminoácidos- hierro, riboflavina (vitamina B2), fósforo y calcio.

El cordero sí que tiene algo de lo que carece el cochinillo, y es una pequeña porción de ácidos grasos omega 3 y 6, que son esenciales, sobre todo para el desarrollo neurológico en la infancia.

También empatan en la forma de cocinarlos. Eva Pérez confirma que la mejor es el asado al horno: “El cordero necesita bastante tiempo de horno y es recomendable ir dándole vueltas y regándolo con su propio jugo para que quede tierno. El cochinillo también se tiene que asar en un ambiente húmedo pero sin que la carne toque el fondo de la fuente”.

Todo lo anterior arroja una ventaja mínima a los lechones. Pero a la hora de la verdad lo que mandan son los gustos, y el lechazo tiene más sabor. Ahora bien, si lo que le gusta es la piel crujiente, eso solo lo tiene el lechón.

Cualquiera que sea la elección, siempre será acertada.