Un vino para cada plato: guía para acertar con el maridaje de tu menú

El blanco para el pescado, el tinto para la carne y el cava para el postre. Lo hemos oído y repetido mil veces, probablemente sin pararnos a pensar en que no se trata de una norma fija, sino de una orientación. A la hora de combinar vinos y comida, es decir, a la hora de maridar, no sirve la rigidez: se trata de experimentar, de seguir nuestro instinto y, también, de elegir aquello que en cada momento más nos apetece.

Partiendo de esta idea de flexibilidad, sí es cierto que se pueden dar una serie de recomendaciones que nos ayuden a guiarnos entre sabores, aromas, fuerza e intensidad de los distintos vinos y alimentos. Aprender es siempre enriquecedor, y en estos videos, y de la mano de ‘Spanish Wine Academy’ —un proyecto liderado por Ramón Bilbao que busca acercar la cultura del vino al público en general—, te damos consejos para que disfrutes las armonías en plenitud.

Qué vino elegir en cada momento

Cuando hablamos de maridar, a menudo nos referimos a un menú en el que se combinan diferentes alimentos y técnicas culinarias. Con toda probabilidad, en este menú ordenaremos los platos de forma que primero se sirvan los más ligeros y después los más contundentes. Igualmente, procuraremos que haya variedad en la propuesta culinaria para que se equilibren los sabores. Lo mismo deberá suceder con los vinos: esa es la razón de que, frecuentemente, tendamos a acompañar los entrantes y primeros con vinos blancos o rosados, y reservemos los tintos para esas elaboraciones más intensas.

Recuerda, por tanto, que debes entender un menú como una experiencia global. En este sentido, la clave estará en el equilibrio entre el peso del plato y el del vino. ¿Qué significa este concepto? Para entenderlo de manera sencilla, su contundencia. Al igual que unas verduras a la brasa son más ligeras que un cochinillo al horno, en el mundo del vino cuánto alcohol tiene, qué uvas se han utilizado o cuál es su concentración de taninos determinará su peso. Podemos guiarnos por la siguiente tabla, desde el vino más ligero al de mayor peso:

A partir de aquí, se trata de armonizar los vinos con los platos del menú. Piensa que, si eliges un vino muy ligero para un plato con mucha potencia, probablemente desaparezca. Del mismo modo que un vino muy estructurado puede opacar la sutileza de un entrante delicado. En este punto, tendrá importancia no solo el tipo de alimento, sino también la pieza elegida y la técnica culinaria empleada. Por ejemplo, no es lo mismo el lomo que la ventresca o el morrillo de atún, ni tampoco prepararlo en tartar, encebollado o en marmitako. Y, con la carne, no es igual la ternera que el buey, ni un ‘carpaccio’ que un rabo de toro o un chuletón.

Como orientación -recuerda que la última palabra la tienen tu instinto y tu gusto personal-, puedes guiarte por las siguientes recomendaciones:

Por otro lado, es posible que también nos interese armonizarlos tanto por asociación -buscando similitudes- como por contraste, es decir, favoreciendo que se complementen y contrarresten. No tengas miedo a experimentar, ni tampoco a mantener ese vino que te encanta y te hace disfrutar a lo largo de todo el menú.

Los espumosos, no solo para el postre

Finalmente, es muy importante destacar un error de lo más habitual en las mesas españolas: identificamos el cava y el ‘champagne’ con celebración, y tal vez por eso tendemos a reservarlos para el postre, para el momento de los brindis y el chinchín. ¿Qué ocurre? Que la acidez del champagne no tiene buen maridaje con, por ejemplo, una tarta de chocolate. Nuestro consejo es que no descartes un buen espumoso como acompañante de toda la comida, desde el aperitivo hasta el postre.

Como orientación, recuerda que los tipos de cava varían según su crianza y según la cantidad de azúcar que tengan. Esto nos permite múltiples combinaciones: Un brut para los aperitivos y el marisco; un extra Brut o Brut Nature para platos grasos; un Extra Seco para platos ácidos; un cava joven para platos ligeros y suaves; un Semi Seco, Dulce o Rosado para los postres.