Así influyen el clima y el suelo en el carácter de un vino

Si nos preguntaran qué es aquello que da carácter y personalidad a un vino, seguramente pensaríamos en la variedad de uva, en el tipo de crianza o en la añada. Pero hay un concepto clave que a menudo pasa inadvertido para el consumidor: hablamos del ‘terroir’, un universo que engloba el suelo, el clima, la orografía, la biodiversidad y el resto de los factores que configuran el entorno en el que se cultiva una viña. Es decir, aquello que consideramos el terruño. En estos videos y de la mano de ‘Spanish Wine Academy’ -un proyecto liderado por Ramón Bilbao que busca acercar la cultura del vino al público en general-, te contamos los factores esenciales que otorgan calidad a un vino.

Para entenderlo, nada mejor que un ejemplo. La uva tempranillo se cultiva en al menos 38 denominaciones de origen españolas. El vino resultante será muy diferente según dónde se ubique el viñedo, por más que se use uvas semejantes, se vinifique y envejezca con procedimientos similares. Así, vinos de la misma denominación de origen, elaborados con una misma uva bajo un mismo clima, pueden tener un carácter absolutamente diferente dependiendo del suelo, la orientación del viñedo, la pendiente o la edad de las viñas (la viña vieja expresa mejor la complejidad de un vino), entre otros aspectos.

En el momento que esa combinación de factores resulta óptima, ayuda a potenciar la expresión de un vino y a otorgarle personalidad; y es entonces cuando hablamos de vinos de terroir.

1. Clima

Es cierto que la vid es un cultivo ancestral capaz de adaptarse a distintas climatologías. De hecho, podemos encontrar viñedos en los lugares más remotos del globo. Solo en España, y a muy grandes rasgos, se cultivan vinos bajo clima atlántico, mediterráneo, continental e, incluso, subsahariano. Pero que sea un cultivo fuerte y capaz de amoldarse al clima no significa que sea inmune a sus inclemencias: las vides sufren el estrés climático. Lo mejor para ellas será siempre una zona con riego controlado y condiciones de humedad, lluvias y temperatura regulares. Al viñedo le gusta la estabilidad y se adaptará a las condiciones climáticas, según su sensibilidad, a aspectos como la temperaturas, lluvias o tipos de suelo.

2. Temperatura

Las horas de insolación, la diferencia térmica entre el día y la noche o la orientación del viñedo son factores que afectan a la fenología de la vid (crecimiento y desarrollo de la planta) y a la composición de la uva. A efectos de la calidad del vino, difícilmente la conseguiremos en terrenos excesivamente soleados. De hecho, conviene proteger a la planta de un contacto desmesurado con el sol, usando vegetación o jugando con la orientación de la viña, entre otras técnicas.

En este sentido, hay expertos que plantean que con el cambio climático es posible que algunas regiones se vuelvan demasiado cálidas para las vides clásicas y se deba recurrir a otras más resistentes al calor. En cuanto al frío, los viñedos viejos resisten mejor las condiciones climáticas por las reservas energéticas que tienen. En invierno, yemas, hojas y raíces pueden soportar temperaturas bajo cero sin problemas. Además, las bajas temperaturas ayudan a eliminar insectos o restos de hongos, así como evitar que la planta ‘sangre’.

3. Agua

La falta de agua no es problema: se puede solucionar con un sistema de riego. Pero, ¿y el exceso? ¿Qué ocurre si llueve cuando no toca, si llueve ‘mal’? En los días anteriores a la vendimia, un exceso de agua engordará la uva. Esto es perjudicial, porque la concentración de sabor de una uva es menor cuanta más agua contenga. Asimismo, la lluvia regula la humedad del suelo y esto afecta a la fisiología de las viñas. Por otra parte, los viticultores siempre deberán controlar la humedad, ya que es un factor determinante para lograr una uva sana sin enfermedades fúngicas.

Es muy importante trabajar en los suelos adecuados. En una zona de mucha humedad, con muchas lluvias, como en Galicia, es fundamental disponer de un suelo que ayude al drenaje del agua, evitando que se acumule. En cambio, en zonas más secas, lo ideal es un suelo capaz de retener al máximo la humedad para que las raíces vayan asimilando poco a poco el agua.

4. Suelo

Pedregoso, calizo, de aluvión, arcilloso, pizarroso… Los viñedos se asientan sobre infinidad de terrenos con diferente composición geológica, que afectará a su pH, y con mayor o menor fertilidad. Hay que prestar también atención al factor biológico del suelo, a esos miles de millones de microorganismos que lo colonizan y que, con toda probabilidad, juegan un importante papel en la configuración del ‘terroir’. Debemos tener en cuenta que su actividad biológica repercute en la productividad del terreno, en el estado de la planta y en la calidad del agua.

Un viejo dogma vitivinícola sentencia que los buenos vinos se obtienen de suelos pobres y calizos. Realmente no es una verdad absoluta y se pueden conseguir vinos de alta calidad en suelos fértiles, así como no conseguir un vino equilibrado si la dificultad del suelo es extrema. Si queremos complicar aún más el asunto, recordemos que cada variedad de uva evoluciona o se comporta de manera diferente según cómo sea el suelo.

Esto nos lleva a traer a estas líneas el papel crucial del viticultor. Las decisiones que tome, según sus conocimientos, sabiduría e intuición, serán determinantes en la personalidad del vino que se obtenga y, en definitiva, para que el concepto abstracto del ‘terroir’ adquiera su plenitud.