El arte de servir el vino a la temperatura correcta

El ecosistema del vino, ya lo hemos visto en otras ocasiones, está repleto de mitos, de viejas creencias que se extienden, se generalizan y se terminan dando por ciertas. Esto es especialmente significativo en el caso de la temperatura a la que se debe servir. Todos hemos oído un sinfín de veces, por ejemplo, que el vino tinto debe servirse a temperatura ambiente, o que cualquier vino blanco, mejor cuanto más frío.

Asumiendo que la mayoría de nosotros no dispone de una vinoteca en la que mantener los vinos a la temperatura óptima, ni tampoco de una de esas bodegas frescas en donde dejarlos reposar sin miedo al frío ni al calor, sí podemos intentar, a través de la temperatura, sacar el máximo partido a esa botella que vamos a beber. En estos videos y de la mano de ‘Spanish Wine Academy’ —un proyecto liderado por Ramón Bilbao que busca acercar la cultura del vino al público en general—, te damos consejos para que disfrutes de su sabor en plenitud.

Lo primero que debemos tener presente es la importancia de la temperatura a la cual se debe tomar un vino. No se trata de esnobismo: realmente, si queremos extraer sus propiedades y características, si buscamos apreciar sus aromas y sabores, la temperatura es un factor crucial. Y no es necesario que seamos unos grandes entendidos, ni que el vino que estamos bebiendo sea de una cosecha excepcional. Cualquier vino empeora si se sirve a una temperatura que no es la correcta.

¿A temperatura ambiente?

“El tinto se sirve a temperatura ambiente”, nos dicen. ¿Y cuál es esa temperatura? ¿Da igual que estemos en pleno verano, a 40 grados a la sombra? ¿O que tengamos la calefacción a toda pastilla en casa? Apliquemos el sentido común: no hay una temperatura ambiente única y, por tanto, este criterio no tiene validez.

Pero, ¿de dónde viene esta creencia? Al parecer, encontramos su origen en Francia, en especial en la región de Burdeos. Allí, los vinos solían estar en cavas subterráneas que permanecían a temperaturas no superiores a los 11 grados. Cuando se iban a consumir, se dejaban acondicionar hasta que adquirieran la temperatura de la habitación (que no solía exceder los 16 o 17 grados). De ahí el término ‘chambrer’ o atemperar.

Hoy, esto no tiene sentido. No solo por la alta temperatura a la que puede estar una habitación, sino porque las diversas variedades de vino, sus envejecimientos, nos invitan a jugar más con el frío y con el calor. Como norma general, podemos pensar que un vino por encima de 18 grados acentuará los sabores dulces y los alcoholes.

Vinos tintos

No todos los tintos son iguales. Y la temperatura tampoco debe serlo. De forma muy general, hay consenso en señalar que esta debe ser mayor en los tintos que en los blancos, y que debe ir aumentando a medida que incrementa el tiempo de crianza, pues así potenciará sus cualidades.

Vinos blancos

La tentación del congelador

Pocas cosas hacen tanto daño a un vino como los cambios bruscos de temperatura. El congelador para dar un golpe de frío a un vino, o el radiador para atemperarlo, son pésimas costumbres que no hacen más que perjudicarlo. Por eso, se trata de ser previsores. Y ser previsor no consiste en tener una botella permanentemente en la nevera, sino en reservar un tiempo antes para lograr que el vino alcance la temperatura que deseamos.

Si queremos servirlo frío, lo ideal es introducir la botella en una cubitera con agua, hielo y sal. ¿Durante cuánto tiempo? Aquí sí va a intervenir la temperatura ambiente: si la estancia donde se ha tenido guardado es cálida, lógicamente necesitará unos minutos más que si ha estado en un lugar más fresco. En general, piensa que un vino blanco con 10 o 15 minutos de cubitera tendrá suficiente. También podemos meterlo en la nevera unas dos horas antes. Y recuerda que, nada más servirlo, se irá atemperando. Por tanto, si se trata de un vino blanco, la cubitera (o una faja con hielo) deberá seguir en la mesa.