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Descubriendo el vino
En ojos, nariz y boca: cómo apreciar los matices de un buen vino
Disfrutar del vino no es solo un placer reservado para los expertos. De la mano de Ramón Bilbao te acercamos el mundo del vino español con su proyecto Spanish Wine Academy
“El vino bueno es el que te gusta”. Aunque pueda sorprendernos, esta afirmación es muy común entre los grandes catadores y sumilleres; con ella quieren decirnos que no hace falta ser un gran entendido para disfrutar del vino, que no es preciso usar palabras pomposas para describir el placer que nos proporciona beberlo y que tampoco lo es seguir un ritual de postureo cuando nos llevamos una copa a la boca.
Se trata de gozar del vino, sin más. Pero es cierto que, a medida que nos vamos acercando al mundo de la enología, ir conociendo sus detalles y peculiaridades pueden ir haciéndonos encontrar nuevos matices sensoriales con los que hacer la experiencia aún más completa. Por eso, y sin pretender que nos convirtamos en unos expertos catadores de la noche a la mañana, en estos videos y de la mano de ‘Spanish Wine Academy’ -un proyecto liderado por Ramón Bilbao que busca acercar la cultura del vino al público en general-, te mostramos las distintas fases de una cata y te damos consejos para descubrir todos sus secretos.
Beber vino es una experiencia sensorial, y todos los sentidos (con excepción del oído) van a ayudarnos a comprender cómo es el que tenemos en nuestra copa. Por eso se habla de fases:
1. Fase visual
Las primeras pistas pueden aparecer desde el momento en que se descorcha una botella. Si observas que no está limpio, que hay una filtración, es fácil pensar que este vino puede tener algún problema.
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Tonalidad. Ya servido el vino en la copa, nos interesa poner un fondo blanco —puede servirnos el mantel o una hoja de papel— para poder observar su color. Inclinamos sobre este fondo y buscamos matices e intensidad. En general, los vinos tintos jóvenes suelen ser brillantes y tener tonos rubí o cereza, mientras que los crianza o reserva a menudo, una tonalidad teja. En cuanto a los blancos, son más pálidos cuanto más jóvenes y, a medida que van envejeciendo, su color se hace más potente hasta llegar a ser pajizos o dorados. Estos cambios de tonalidad también se pueden apreciar en el borde del disco (la parte superior del vino vertido en una copa).
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Capa. Se dice que un vino es de capa alta cuando es opaco (no se puede distinguir bien a través de él), y que es de capa baja cuando es más transparente. Nos interesa que el vino esté limpio: si la capa es turbia es muy posible que en boca también lo sea.
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Densidad. ¿Has oído hablar de las lágrimas del vino? Son las gotas que van cayendo por la copa tras moverlo. Si bajan rápido, el vino es más denso y, por tanto, con una graduación alcohólica mayor.
2. Fase olfativa
Muchas veces, cuando paladeamos, lo que creemos saborear es, en realidad, el olor. Por eso en la cata del vino se considera esencial ‘meter la nariz’. De forma genérica, ‘nariz’ es la suma de los diferentes olores de un vino y variará, tanto en intensidad como en calidad, dependiendo del origen del vino, de la variedad de la uva, de la edad, la crianza… La nariz, a su vez, se diferencia en aroma y buqué.
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Aroma. Huele el vino antes de moverlo o agitarlo. Así podrás identificar los aromas primarios, aquellos que son propios de la uva. Agita la copa para que, en contacto con el oxígeno, surjan los aromas secundarios del vino. Estos aromas ya no proceden de la uva, sino de su fermentación.
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Buqué. Si sigues agitando, puede que aparezcan aromas terciarios, propios de los vinos envejecidos en depósitos, barricas o botellas.
El vocabulario con el que se describen los aromas es muy extenso: florales, vegetales, frutales, minerales, etc. Nuestro consejo es que no te vuelvas loco: al principio no es sencillo identificarlos, se trata de, poco a poco, ir diferenciando unos de otros y apreciar cuáles te resultan más agradables.
3. Fase gustativa
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Ataque. De esta manera se conoce a la primera impresión que percibimos en boca. Es entonces cuando vemos cómo se equilibran en la lengua los cuatro sabores: dulce, salado, ácido y amargo. En general, sabemos que la edad hace que cambie notablemente el sabor en los vinos blancos: los más jóvenes tienden a cítricos ácidos, mientras que los envejecidos nos evocan la dulce fruta madura. En cuanto a los tintos, los jóvenes nos recuerdan a los frutos rojos, mientras que los añejos han evolucionado a sabores minerales y especiados.
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Textura. Sí, el tacto también interviene en la cata de un vino. Si nos fijamos, su textura nos hablará de las sensaciones táctiles: ¿Es suave o es áspero? ¿Es aterciopelado o astringente? El cuerpo nos habla de la sensación que percibimos en la lengua en cuanto a la intensidad del sabor, el grado de alcohol… Y la astringencia, producida por el contenido de taninos del vino que estemos catando, nos transmite una sensación de aspereza, de sequedad en la boca.
4. Fase retronasal
Finalmente, toca analizar la vía retronasal. Bebemos y, al tragar, expulsamos el aire por la nariz. ¿Qué percibimos y durante cuánto tiempo? Con la expresión ‘retronasal’ queremos referirnos a esos aromas y sensaciones que nos deja el vino en la parte de atrás de las fosas nasales.
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