Powered by
Descubriendo el vino
Fresco, ligero, afrutado o floral: las uvas que brindan los diferentes sabores al vino blanco
Los blancos reivindican hoy su potencia y calidad negada hace unos años. De la mano de Ramón Bilbao te acercamos el mundo del vino español con su proyecto Spanish Wine Academy
La idea de que “el mejor vino blanco siempre es un tinto” forma parte de la leyenda negra, de un tiempo afortunadamente ya lejano, en el que estos vinos se consideraban de segunda fila. Con unas técnicas de elaboración poco delicadas, sin apenas control de temperatura y acidez, eran a menudo vinos cabezones, lo que hacía que no despertaran ni respeto entre los entendidos ni interés por parte de la población.
Pero, hoy, la situación es muy distinta. Un vino blanco puede ser fresco y ligero, afrutado y floral, pero también tener tanto sabor, intensidad o complejidad como un tinto. Para ayudarte a descubrir sus virtudes, en estos videos y de la mano de ‘Spanish Wine Academy’ —un proyecto liderado por Ramón Bilbao que busca acercar la cultura del vino al público en general—, te explicamos cómo se elabora un vino blanco, en qué zonas de España y con qué variedades de uvas blancas.
Fases de elaboración
Las uvas que se utilizan para la elaboración de un vino blanco generalmente son de piel y mosto blancos. Aunque también existen uvas de piel tinta y mosto blanco, no son lo común: tan solo se usan de forma excepcional para hacer Blanc de Noir. Es esencial que la vendimia se lleve a cabo cuando la uva haya alcanzado su punto óptimo de maduración y el grado de azúcar sea el idóneo para el vino que se quiere conseguir. Una vez recogidas, se siguen los siguientes pasos (los nombres de estos pasos pueden variar de una región a otra).
-
Despalillado y estrujado. Mediante el despalillado se separan las uvas del raspón o escobajo y se van eliminando ramas, hojas y cualquier otra impureza. Por la presión que hacen unos racimos sobre otros se obtiene ya un primer mosto, conocido como yema, lágrima o flor. Los rollos ubicados debajo de la despalilladora estrujan ligeramente la uva para que ese mosto vaya saliendo. En todo momento hay que cuidar de que no se rompan las semillas, pues darían un sabor amargo.
-
Maceración. Consiste en dejar que reposen el mosto y los hollejos. Mientras en los vinos tintos es un proceso que puede durar días, en el caso de los blancos esta fase apenas se prolonga unas horas e, incluso, puede ser opcional. El tiempo de maceración será decisivo a la hora de que el vino tenga una u otra tonalidad.
-
Prensado. En esta fase se introducen las uvas a una prensa para separar el mosto de los hollejos. En el caso de los vinos blancos, la presión debe ser muy suave y delicada.
-
Desfangado. El desfangado consiste en dejar reposar ese mosto que hemos obtenido para que se vayan decantando al fondo las impurezas.
A lo largo del proceso, a menudo se le añaden al vino sustancias clarificantes -como puede ser la clara de huevo- para que los posibles restos se vayan al fondo
-
Fermentación alcohólica. Se suele hacer en tanques de acero inoxidable y a una temperatura controlada. Fermentar significa dejar que las levaduras procesen los azúcares del mosto, lo que da lugar a alcohol etílico y dióxido de carbono. El tiempo de fermentación va a ser clave a la hora de obtener un vino u otro: cuanto más tiempo se deje actuar a las levaduras, más seco será el vino; de la misma manera, cuanto menos tiempo actúen, más dulce será.
-
Fermentación maloláctica. No siempre se lleva a cabo, solo en algunos vinos blancos con crianza o fermentación en barrica. En este proceso, las bacterias transforman el ácido málico del vino en ácido láctico, mucho más suave.
-
Maduración. El vino no se embotella de inmediato, sino que se deja madurar, habitualmente en cubas de acero inoxidable. Cuando se habla de crianza sobre lías, se alude a que, tras la fermentación, se deja que el vino permanezca junto con los restos de las levaduras. ¿Es posible un blanco crianza? Por supuesto: hay grandes vinos blancos que se dejan envejecer, y puede ser en barricas de roble, que le otorgan otro cuerpo y aroma.
-
Trasiego. A lo largo del proceso, el vino suele trasegarse varias veces con la idea de airearlo y de seguir eliminando residuos sólidos. A menudo se le añaden sustancias clarificantes -como puede ser la clara de huevo- para que los posibles restos se vayan al fondo. Si es necesario, también se puede terminar filtrando el vino.
-
La fase final es el embotellado.
Tipos de uvas blancas
Podemos distinguir entre autóctonas, propias de cada región, y las importadas. Entre las autóctonas, destacan las siguientes (por orden alfabético):
-
Airén. Es la variedad blanca más abundante en España, y la encontramos principalmente en Madrid y Castilla-La Mancha.
-
Albariño. De esta pequeña uva se obtienen los blancos de la DO Rías Baixas. También permite la fermentación y crianza en madera.
-
Albillo. En la DO Ribeiro y en la DO Vinos de Madrid solemos encontrar esta uva blanca.
-
Garnacha blanca. Originaria de Aragón, su cultivo se ha extendido a Cataluña, Navarra y La Rioja.
-
Godello. Esta uva de gran calidad, que se encuentra ahora muy de moda, la encontramos en la DO del Bierzo y Valdeorras.
-
Hondarribi zuri. Con esta uva de Guipúzcoa y Vizcaya se elabora el Txakoli.
-
Macabeo / Viura. Es la uva blanca de La Rioja, aunque la podemos encontrar también en Cataluña, Navarra, Extremadura y Castilla-La Mancha. Con ella se suelen elaborar cavas.
Chardonnay, Gewürztraminer, Riesling y Sauvignon Blanc son las principales variedades de uvas blancas foráneas. Su cultivo se ha extendido por Cataluña, Aragón o Castilla y León, entre otras regiones
-
Malvasía. Se cultiva en Canarias, Levante y Cataluña para elaborar vinos dulces y con crianza.
-
Moscatel. Con ella se elaboran vinos dulces, secos y mistelas. La encontramos fundamentalmente en Málaga y Valencia.
-
Palomino. Gracias a los vinos de Jerez, esta fue la primera variedad española que alcanzó renombre internacional. Con ella se elaboran manzanillas, finos, amontillados y olorosos.
-
Parellada. Se utiliza, junto con Xarel-lo y Macabeo, para elaborar cavas. Se cultiva sobre todo en Cataluña.
-
Pedro Ximénez. Muy rica en azúcares, es idónea para vinos generosos secos y dulces. Se cultiva en Córdoba, Málaga y Cádiz.
-
Treixadura. Uva aromática que se cultiva en la D.P. Ribeiro y en Rías Baixas.
-
Verdejo. Es la uva autóctona de la DO Rueda y una de las mejores variedades blancas de España.
-
Xare-lo. Es una uva de Cataluña que se emplea, principalmente, para elaborar cavas, junto con la uva Macabeo y Parellada.
Entre las uvas blancas foráneas con las que se elaboran vinos en España destacan las siguientes:
-
Chardonnay. De origen borgoñés (Francia), su cultivo se ha extendido por numerosos países, entre ellos España.
-
Gewürztraminer. Encontramos su cuna en Alsacia y Alemania; en España se cultiva sobre todo en DO Somontano, DO Bierzo y DO Penedés.
-
Riesling. Al igual que la anterior, esta uva viene de Alsacia y Alemania. En España la encontramos en Huesca y Cataluña.
-
Sauvignon Blanc. Uva de origen francés muy común en Rueda y que también encontramos en Cataluña.
EC Brands para