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Descubriendo el vino
Cómo conocer las distintas uvas y el vino que se elabora con ellas
Si te gusta el vino y estás interesado en acercarte a su cultura, el primer paso debe ser distinguir las distintas variedades de uvas. De la mano de Ramón Bilbao te acercamos el mundo del vino español con su proyecto Spanish Wine Academy
Atrás han quedado los tiempos aquellos en los que la frasca se rellenaba en la bodega o en los que el parroquiano se limitaba a pedir un chato de vino. Un tinto, un blanco, sin más. Lo que son las cosas: resulta que, siendo España como era un país de enorme tradición vitivinícola, nos faltaba la escuela. Pero los tiempos han cambiado, y el progresivo interés por la cultura gastronómica se ha extendido también al mundo del vino; así, poco a poco, hemos ido descubriendo cuán grande es ese universo y todo lo que nos falta por conocer.
Para ayudarnos a seguir avanzando, en estos videos y de la mano de ‘Spanish Wine Academy’ -un proyecto liderado por Ramón Bilbao que busca acercar la cultura del vino al público en general-, os damos los siguientes consejos para distinguir una uva de otra y entender la importancia que tienen a la hora de dar carácter y personalidad a un vino.
¿Hablamos de una uva o hablamos de una DO?
¿Qué quieres? ¿Un Albariño o un Ribeiro? ¿Un Verdejo o un Rueda? Este tipo de preguntas, más habituales de lo que parecen, pone a las claras esa confusión creada en torno a las uvas y a las denominaciones de origen. Porque Albariño no es una DO, sino una uva, al contrario que Ribeiro. Y lo mismo sucede con Verdejo y con Rueda. Nuestra elección, ahí, debería estar basada en si nos interesa más la uva o la denominación. Pero, para eso, debemos empezar por el principio.
Y el principio son las uvas. Hablemos de las más frecuentes en España y del tipo de vino que se elabora con ellas. Porque detrás de ese tinto y de ese blanco (o de ese rosado o ese cava), hay un fruto con unas características especiales que le darán carácter y personalidad.
Variedades tintas
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Tempranillo. Autóctona de La Rioja, aunque está autorizada en otras 28 denominaciones de origen, es la uva más extendida, la cepa española por excelencia. Al estar tan repartida, recibe muchos nombres según la región: Tinto Fino, Tinta Fina, Tinta de Toro, Tinta del País… Es lógico que a partir de ella se elaboren vinos muy distintos, pues influirá el clima, el suelo, la mineralidad, etc. Los tempranillo se puede consumir jóvenes, pero los de más calidad son los envejecidos en barrica de roble.
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Garnacha. La garnacha tinta es otra de las grandes uvas (es la tercera variedad tinta plantada en España y la variedad mediterránea más cultivada en el mundo). Se considera que Aragón es la tierra de las garnachas, pero también lo son La Rioja, Tarragona, Valencia y últimamente están cobrando gran interés las de Madrid. Es una uva muy versátil, que debe diferenciarse de la blanca y de la tintorera: esta última tiene un intenso color púrpura.
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Bobal. A partir de esta uva, característica del Levante español, se elaboran muchos de los vinos de diferentes denominaciones de origen de la zona, como Valencia, Ribera del Júcar, Utiel-Requena o Mancuela. Son vinos de intenso color cereza y baja graduación alcohólica.
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Monastrell. También por el Levante, en la Comunidad Valenciana y Murcia, encontramos esta uva, de la que obtenemos vinos potentes y con mucha estructura.
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Mencía. En el noroeste de la península, en tierras gallego-leonesas, encontramos esta variedad de uva, con la que se elaboran algunos de los vinos de más personalidad de las DO Ribeira Sacra y Bierzo.
Variedades blancas
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Verdejo. Es una de las uvas blancas más importantes de España y la cepa principal de los vinos con DO Rueda. Produce vinos frescos y equilibrados, muy aromáticos. Un vino con DO Rueda debe contener al menos un 50% de esta uva. Y, para poder poner en el etiquetado la palabra Verdejo, al menos deben tener un 85% de ella.
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Godello. Esta uva es la variedad blanca principal de la DO Valdeorras y Bierzo, aunque también se autoriza su cultivo en otras zonas gallegas. Es uva autóctona de Galicia, de la Ribera del Río Sil. En los últimos años ha ido siendo redescubierta y cobrando mayor interés. Además, ha mostrado su capacidad para envejecer en madera y dar lugar a vinos complejos.
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Albariño. Esta uva, símbolo de Galicia, es una de las variedades más representativas de los vinos blancos españoles. Hay controversia en cuanto a su origen y, aunque se cuestiona si se importó en época romana o de tierras francesas, generalmente se acepta que es una variedad autóctona de Galicia.
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Xarel.ló, Parellada y Macabeo (o Viura). Estas tres variedades blancas constituyen la base para la producción del cava catalán.
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Airén. Es la variedad de uva blanca más plantada en España. De hecho, está muy presente en los vinos blancos de La Mancha, el mayor viñedo de nuestro país.
¿Rosado o clarete?
Ambos tipos de vinos suelen confundirse, pero debes saber que se diferencian por el tipo de uva que contienen y por su proceso de elaboración.
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Rosado. Hay dos formas para hacer vino rosado. Se puede utilizar uva tinta 100%, o bien por mezcla de uva tinta y blanca. En ambos casos, el mosto se fermenta sin hollejos.
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Clarete. Este vino siempre es mezcla de uvas tintas y blancas. Solo puede ser un vino joven, mientras que el rosado puede ser también crianza, reserva y gran reserva.
Una vez que tenemos nociones de las distintas uvas, hay otros aspectos que debemos tener en cuenta:
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¿Qué es un monovarietal? Hay vinos que están elaborados en su totalidad con un único tipo de uvas. El 100 por 100 de sus uvas procede de un mismo tipo de cepas, sin mezclas. Por ejemplo, cuando hablamos de un vino 100 por 100 tempranillo, es un monovarietal de esta uva.
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¿Qué es un varietal? Un varietal es aquel vino que se elabora con uva de una sola variedad en, al menos, un 80 por 100. Esto quiere decir que, como mucho, un 20 por 100 de las uvas pueden ser diferentes a la que ‘manda’. Pongamos un ejemplo: tenemos un vino con 80 por 100 tempranillo y 20 por 100 garnacha. Tendríamos, así, un vino varietal.
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¿Qué es el ‘coupage’? Con este término francés se alude al arte de la mezcla, tanto de vinos como de uvas. En el ‘coupage’, en el ensamblaje, es en donde el enólogo juega en busca de la excelencia y combina vinos de distintas cosechas -para ocultar defectos y realzar virtudes-, o mostos de distintas variedades de uvas, o vinos que han tenido distintos procesos de envejecimiento… El arte del enólogo es saber interpretar qué combinaciones son precisas para lograr ese vino que tiene en mente. Los ‘coupages’, no obstante, no son siempre libres. Así, las DO ponen una serie de límites. Por ejemplo, un Ribera del Duero debe tener al menos ¾ de tempranillo. Un ‘coupage’ clásico en Rioja es el de tempranillo con graciano y mazuelo.
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