La guerra que se ha desatado en Italia por el queso parmesano

Solo cinco provincias en Italia pueden producir el queso parmiggiano-reggiano auténtico: Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia y Mantua. No obstante, en 2017, las 335 queserías que existen en esos territorios produjeron 147.000 toneladas de este producto, por un volumen de negocios que alcanzó los 2.200 millones de euros, el 35% del cual proviene de la exportación. Esto le dio trabajo a unos 50.000 empleados involucrados en la producción de este queso cuya receta, afirman los productores, no ha sido alterada en los últimos nueve siglos. Solo con este preámbulo se explica la erupción volcánica de mensajes de indignación suscitada en Italia después de que esta semana se filtrara que la ONU y la Organización Mundial de la Salud (OMS) han sugerido poner en marcha un sistema de etiquetado que, a nivel global, señale los alimentos ricos en sal. Algo que disparó la alarma en el país, en particular por sus posibles consecuencias para la producción y venta del parmiggiano.

Fabrizio Raimondi, portavoz del Consorcio Italiano del Parmiggiano-Reggiano, no se muerde la lengua. “Nos preocupa que hagan una evaluación errónea del problema [el consumo excesivo de sal y las enfermedades anexas]”, afirma en entrevista con El Confidencial. “Es cierto que el parmesano posee 1,6 gramos de sal por cada 100 gramos, pero si consideramos que la porción media que se consume es de 30 gramos, eso equivale al 8% de sal que un individuo tiene que asumir cada día”, añade, al hacer hincapié en que el valor de sal recomendado por la OMS es de 5 gramos al día y el de la Unión Europea (UE) es de 6 gramos al día. “Se estaría diciendo que el parmesano, un alimento que no contiene ni aditivos ni conservantes, es un producto menos sano que la Coca-Cola Zero”, se queja Raimondi, al precisar que, sin embargo, respetan las inquietudes de la ONU y de la OMS por la mala alimentación. “Sencillamente, las etiquetas no son la solución”.

El parmesano es un producto importante en la dieta mediterránea por su aporte de calcio

El asunto es que, tras años de debates e informes, hay ahora una fecha que se acerca. Es el 27 de septiembre, cuando en la ONU hay en agenda una reunión en la que se prevé que los países emitan una declaración “política” sobre cómo mejorar la alimentación de la población mundial, para evitar la propagación de enfermedades como el cáncer, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares. Una cita que ha sido precedida por un informe que ha sido maldigerido por la industria alimentaria italiana: el documento 'Es hora de actuar', realizado por la Comisión Independiente de alto nivel de la OMS sobre Enfermedades no Transmisibles, donde, entre otras recomendaciones para combatir las afecciones relacionadas con la mala alimentación, también se sugiere “la instauración de un etiquetado en la parte frontal de los envases”. Con ello, ni el hecho de que dicha declaración no implicaría una obligación ineludible para los estados, ha evitado que en Italia se viera al debate como una amenaza para sus productos típicos.

Antecedentes

El recelo italiano remite a que, en verdad, la discusión en la ONU y en la OMS tiene antecedentes. La decisión de Reino Unido, en 2013, y Francia, en 2017 —tras una etapa experimental, el año anterior—, de aplicar a los alimentos las llamadas etiquetas nutricionales —también llamadas etiquetas semáforo— con el objetivo de que se consuma así menos sal, menos azúcar y menos grasas. De igual manera, también Ecuador y Chile —donde las etiquetas deben indicar 'alto en', seguido por el nutriente crítico— han impuesto un sistema de etiquetado muy agresivo y no exento de polémica, ya que a falta de matices, no siempre hace justicia al contenido. Algo que, al menos de momento, no ha encontrado un consenso unánime en la UE.

Un debate que ha ido paralelo a la discusión fuera de Europa y que llevó a que países como Italia y Estados Unidos pidieran, en el marco de la resolución WHA70.11 de 2017 de la OMS, que las intervenciones propuestas reflejasen también la idea de que todos los alimentos pueden formar parte de una dieta globalmente saludable.

Y esto porque el enfoque utilizado para abordar la plaga de la mala alimentación, las enfermedades anexas y el consecuente gasto para la salud pública no ha convencido en absoluto a la industria italiana, ni tampoco a la opinión pública y a la política de un país que ve a sus productos típicos —además del parmesano, el aceite de oliva y el jamón de Parma, entre otros— como parte de su cultura e identidad. El tema de las etiquetas abre al peligro de que algunos países “usen estas recomendaciones para aplicar barreras comerciales”, ha sido una de las críticas más recurrentes.

Más aún, los económicos no han sido los únicos argumentos en contra de la eventualidad de que se aplique una medida que despierta muchas dudas entre los expertos. Este es el caso del profesor Pietro Migliaccio, especializado en nutrición y presidente emérito de la Asociación Italiana de las Ciencias de la Alimentación, quien recordó que “el parmiggiano-reggiano, para la dieta mediterránea, es un alimento importante, o mejor, un alimento fundamental por su aporte de calcio”. Con ello, Migliaccio tachó el debate de “ataque absurdo (…) La dieta mediterránea es una dieta sana que, donde se aplica, implica una disminución de las enfermedades cardiovasculares”.

Posee 1,6 gramos de sal por cada 100 gramos, pero la porción media es de 30 gramos: un 8% de la CDR

Y así los agricultores y ganaderos italianos. La ONU tiene “un comportamiento esquizofrénico”, criticó la asociación que representa el gremio agrícola Coldiretti. “Están planeando penalizar productos que contienen azúcar, grasas y sal, como si se hablara de tabaco”, remató Coldiretti. “Y en paralelo darían luz verde a todos los productos dietéticos de las multinacionales, como por ejemplo las bebidas gaseosas que contienen aspartamo”, concluyó el gremio, en referencia a este elducorante —etiquetado en Europa como E-951— que algunos estudios científicos consideran de riesgo para la salud. “No existe la comida mala y la comida buena, cuando es incentivado un régimen alimentario variado y moderado, como indica la dieta mediterránea”, criticó la Asociación de Empresarios de la Industria de la Carne y de los Embutidos Assica, en referencia a este tipo de alimentación, declarado Patrimonio de la Humanidad en 2010.

El asunto, en todo caso, no es la primera vez que genera polémica. En el caso chileno, por ejemplo, la Ley de Etiquetado y Publicidad de Alimentos entró en vigor en junio de 2016, en medio de fuertes críticas de la industria alimentaria. "No se trata de prohibir, queremos asegurar el derecho a escoger lo que es más sano para ellos y sus familias", se defendió en ese entonces la presidenta de Chile, Michelle Bachelet. Pero aquí, el primer país de América Latina en adoptar la medida en 2014, todavía no hay resultados claros sobre si esta sirvió para disminuir la obesidad.

Debate instrumentalizado

Así y todo, el tema en Italia también sirvió para que el nuevo Gobierno de Giuseppe Conte, integrado por la nacionalista Liga, echara más leña al fuego. “Es pura locura”, consideró el nuevo ministro de la Agricultura y miembro del equipo económico de la Liga, Gian Marco Centinaio. “Los de la ONU están locos, que no toquen los productos italianos”, escribió en Facebook el ministro de Interior italiano, Matteo Salvini. Una actitud, esta última, que sin embargo ha sido interpretada, por parte de algunos productores transalpinos, como una maniobra para instrumentalizar la discusión.

Aunque también ha habido quien ha intentado suavizar el debate. “La ONU no le ha declarado guerra alguna a los productos italianos”, indicó, en un largo artículo, el diario 'The Post', en el que recordó que el informe de la OMS no ha hecho una referencia explícita al parmesano italiano. “La OMS no demoniza los productos italianos, sino que recomienda políticas que promuevan un consumo moderado de algunos alimentos que contienen una alta concentración de sodio, azúcar y grasas saturadas”, matizó el director del departamento de nutrición de la OMS, Francesco Branca.

Eso sí, dijo Branca, entre las sugerencias que se están estudiando, podría producirse un acuerdo para “un etiquetado que señale claramente las informaciones sobre el contenido” del producto, añadió el funcionario, en declaraciones a la prensa italiana. “También algunas políticas sobre los precios podrían ser útiles: si los productos no sanos están en venta a precios bajos, es más alta la probabilidad de que su consumo aumente”, precisó el funcionario. Así, con septiembre a la vuelta de la esquina, es de dudar que las hachas de guerra sean enterradas en el Bel Paese.