Las claves para conservar bien los alimentos en el frigorífico y en el congelador

Podemos vivir sin videoconsola, sin televisión y, a pesar de los tiempos que corren, sin internet, si es necesario, pero si hay un aparato que damos por descontado y del que no podemos prescindir, ese es quizás el frigorífico.

No solemos darnos cuenta de su relevancia hasta que algún percance grave, como una avería o un corte de electricidad prolongado, hace acto de presencia. Ante los meses de calor que se avecinan, nos hallamos en un mes perfecto para ponerlo a punto y efectuar la limpieza general de rigor. Ello no excluye, según Francisco Jiménez Colmenero, profesor de Investigación en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición del CSIC, la importancia de su mantenimiento diario: "Hay que estar atento a los tipos de comida que estamos conservando, verificar las fechas de caducidad, las rotaciones...".

"Cuantos menos grados haya, mejor va a ser la conservación. Entre 2 y 5 grados, es preferible dejar el frigorífico a 2"

Para sacarle todo el partido a esta tecnología cotidiana que tanto nos ha simplificado la vida, pero que desconocemos más de lo que pensamos, desde Alimente te indicamos las pautas indispensables para que tus comidas lleguen a tu mesa en el mejor estado.

El transporte hasta casa

La óptima preservación de los alimentos empieza ya desde el supermercado, con un instante, el del transporte hasta el hogar, que se vuelve especialmente delicado ante las mayores oscilaciones térmicas provocadas por la llegada del verano. Siempre que sea posible, se aconseja adquirir los refrigerados y los congelados en puntos próximos al domicilio, y acudir a los mismos con una bolsa térmica que ayude a mitigar las fluctuaciones de calor.

Jiménez Colmenero aconseja dejar los productos fríos de la lista de la compra para el final; proceso inverso al que se deberá llevar a cabo en casa, donde tendrán prioridad a la hora de ser almacenados. Si hemos decidido congelar algunos frescos, como la carne y el pescado, el experto del CSIC destaca la utilidad que tiene marcar la fecha en el contenedor: "Tenemos menos control visual sobre lo que metemos en el congelador. Por ese motivo, hay que tener algún truco que permita dar salida prioritaria a aquellos alimentos que hemos guardado con anterioridad".

Cuestión de grados

¿Hay que bajar las temperaturas del frigorífico y del congelador en época estival y subirlas en invierno como señalan algunas guías? Jiménez Colmenero subraya el error de esta premisa: "La temperatura debe ser la misma durante todo el año ya que lo relevante es que el producto se conserve siempre en los niveles apropiados. En general, cuantos menos grados haya, mejor va a ser la conservación. Si hay que elegir entre dos y cinco grados, es preferible dejar el frigorífico a dos. Cosa distinta es que por cuestiones de consumo y medio ambiente se opte por lo contrario".

Si el gasto es una cuestión que preocupa, un factor que no se debe obviar es el de la carga: "Hay que pensar que el frigorífico es un recinto con una capacidad limitada. Cuantos más alimentos se introduzcan en él, más calor tendrá que extraer el aparato. Abrir la puerta con regularidad lo pondrá más en contacto con el exterior, lo que también causará que trabaje más". Si vamos a guardar sobras, el experto recomienda no meterlas si aún están calientes ya que la temperatura aumentará en el interior afectando a otros productos, forzando al aparato a rendir también más. Para las conservas ya abiertas se aconseja cambiar el envase, así como separar crudos y cocinados para eliminar el riesgo de contaminación cruzada.

"En las baldas inferiores deben ir los productos más perecederos, mientras que en las superiores las conservas o los restos"

Por lo que se refiere al congelador, la cuestión se vuelve más peliaguda: "En el ámbito doméstico los productos se suelen congelar para periodos cortos y medios. Si se van a consumir, por ejemplo, en menos de una semana, una temperatura de -12 grados puede bastar. Para tiempos prolongados se puede optar por -18 o -24 grados, pero no hay que olvidar que el frío no aumenta la calidad de los alimentos; en el mejor de los casos, la mantiene. La pérdidas por congelación son acumulativas e irreversibles".

El orden en los estantes

Dejando de lado los compartimentos especiales (cajón para las frutas, huevos, etc.), el frigorífico es una caja cerrada donde el aire circula por convección. Este movimiento causa que el calor permanezca en la parte de arriba mientras que el frío es más acentuado en las zonas bajas: "En las baldas inferiores habría que colocar, por tanto, los productos más perecederos, como la carne y el pescado, mientras que las superiores son más adecuadas para las conservas o para los restos", señala el experto.

Por lo que se refiere a las puertas, al ser la zona que está más en contacto con el exterior, lo mejor es destinarla a productos que tengan menos riesgos, como las bebidas, la mantequilla, el chocolate, etc. En el caso del congelador, como el acceso a su interior suele ser menos frecuente, la cuestión de los estantes no resulta tan relevante.

Descongelación y aspectos adicionales

A la hora de disponer de los alimentos, la cuestión de la descongelación es quizás la más delicada: "En este proceso, el control de la temperatura es mucho menor que en la congelación. Lo ideal es realizarlo poco a poco y efectuar un paso previo, colocando los alimentos durante un tiempo en la nevera".

El experto nos recuerda, por último, que no todos los comestibles tienen por qué guardarse en el frigorífico: "La mayoría de los de origen animal sí tienen que ir allí, pero la cosa cambia con los de origen vegetal, como las frutas tropicales, las patatas, los tomates, los plátanos, los ajos, las cebollas... A muchos no les conviene la conservación por este medio y su olor puede también impregnar otros alimentos".