El mundo de la gastronomía se divide en dos tendencias: quienes quieren conservar la cocina tradicional y quienes, por el contrario, apuesta por la fusión, la innovación y el deseo de romper con todo lo anterior. En un término medio se encuentra Celia Jiménez (Córdoba, 1976), una chef que decidió adoptar el recetario tradicional de su ciudad… y actualizarlo acorde a las nuevas tendencias y los nuevos sabores.
Fruto de esta mezcla entre lo tradicional y lo contemporáneo, la cocinera se convirtió en 2006 en la primera andaluza en conseguir una Estrella Michelin. A los mandos de su propio restaurante, Jiménez nos recibe en un momento especial: el próximo 21 de mayo, será galardonada en la categoría Transformadoras de Mujeres que inspiran el cambio, el encuentro con el que El Confidencial reconoce a las mujeres españolas más destacadas en diversos ámbitos. Aprovechando la ocasión, charlamos con ella de sus orígenes, su cocina y, por qué negarlo, de su transformación en un referente para aquellas mujeres que quieren trabajar en el sector gastronómico.
Seguro que esta pregunta se la han hecho muchas veces pero, ¿de dónde le viene el amor a la cocina?
Yo no vengo de familia de hosteleros, soy la única de mi familia que se dedica a esto. Sin embargo, desde pequeña, la cocina siempre me llamó mucho la atención. Como mis padres trabajaban fuera, yo me fijaba mucho en cómo cocinaban mis abuelas, así que era una afición. Tengo guardados cuadernos de cuando tenía 7-8 años con recetas de mis abuelas. Ahora sí que hay niños que se aficionan a la cocina desde pequeños, pero en mi época eso no existía. Tardé bastantes años en planteármelo como una opción de futuro.
¿Cómo fueron sus inicios?
Estudiaba en el instituto y la hermana de una de mis mejores amigas había estudiado Empresariales en Sevilla. Allí había una empresa de “niñas de la cofia”, de estas que trabajan en eventos ayudando, llevando comida... Así que la hermana, al volver a Córdoba, buscaba gente joven que quisiera trabajar los fines de semana. Nos hicieron una pequeña formación y yo empecé en el restaurante Las Palmeras del Caballo Rojo. Éramos un servicio de ayuda en sala: llevábamos copas de cava, cogíamos los abrigos… Me fue gustando cada vez más y pasé por varios establecimientos. Y en un momento dado empecé en Bodegas Campos, en Córdoba, que acabó montando un restaurante a la carta. Se trajeron a un cocinero del País Vasco –siempre me acordaré de Vicente– y yo, que tenía unos 15-16 años, siempre estaba en la cocina preguntándole cosas. Él me habló de las escuelas de la hostelería.
Tardé unos años en dejar los estudios de Historia, porque mis padres no querían que me dedicase a la hostelería: “Cuando todo el mundo se divierte, tú estás trabajando”, se dice siempre (y es verdad). Pero en segundo de carrera les dije que quería estudiar cocina. Ese verano buscaron información y entré a la Escuela de Hostelería de La Cónsula, en Málaga. El primer año no me cogieron, solo daban 20 plazas y recibían más de 500 solicitudes, pero aproveché para buscar casa y trabajo en Málaga. Estuve en dos restaurantes y, al año siguiente, me cogieron en la escuela.
En 2006 se convirtió en la primera mujer andaluza en conseguir una Estrella Michelin. ¿Cómo recibió esa noticia?
No nos lo esperábamos, la verdad. Entonces la Guía Michelin ni siquiera hacía gala; hacía pública su guía el último jueves de noviembre y ese día teníamos el restaurante cerrado. Estábamos comiendo en Barbate cuando nos llamaron. No trabajábamos para conseguir una estrella, pero buscábamos un servicio de excelencia. Supuso la recompensa a todo el trabajo.
No trabajábamos para conseguir una Estrella Michelin, pero buscábamos un servicio de excelencia. Supuso la recompensa a todo el trabajo
Una de las cosas que intentan conseguir siempre los chefs es aportar algo nuevo: no tiene por qué ser un nuevo plato, sino una visión diferente, una disrupción nueva, una técnica nueva… ¿Qué cree haber hecho que haya sido innovador en el sector?
Hay cocineros que han desarrollado alguna técnica nueva; quizá el mejor ejemplo es Ferrán Adriá, que sus técnicas han venido para quedarse. Yo, te soy sincera, me siento mucho más cocinera que otra cosa. En Córdoba tuve una de las mejores etapas de mi cocina, muy arraigada en el recetario tradicional cordobés, pero actualizada. La cocina nunca deja de evolucionar y ahí he aportado a la gastronomía de mi ciudad.
Antes le preguntaba quiénes habían sido tus referentes. Ahora cambio el enfoque: ¿es consciente de que ahora mismo debe de estar siendo una referente para otras personas?
Es algo de lo que muchas veces disfruto. Siempre se habla de que hay muchos más hombres que mujeres en la alta cocina. En mi escuela, de 20 personas, éramos 8 chicas y, a día de hoy, seguirán trabajando 4. Siempre que me encuentro con chicas jóvenes me gusta contar mi experiencia. Creo que las mujeres tenemos más capacidad de sacrificio, ya que los hombres, aunque formen una familia, no suelen renunciar a nada.
Las mujeres tenemos más capacidad de sacrificio: los hombres, aunque formen una familia, no suelen renunciar a nada
Este mundo es muy creativo, todos los días pasa algo diferente, y hacemos felices a las personas que vienen a nuestros restaurantes. Estamos presentes en momentos muy felices de sus vidas (bodas, bautizos, cumpleaños, fechas especiales, celebraciones…), y eso me encanta. Me gusta sentirme referente y poder decir que cuando alguien tiene un sueño, es constante en el trabajo y tiene claro lo que quiere, lo puede conseguir.
Usted ha sido una joven chef española y ahora tiene más experiencia, pero seguro que mira a las nuevas promesas. ¿Qué tal ve a estas nuevas generaciones de la gastronomía española?
Tenemos una escasez de personal muy importante. Igual que ahora hay muchos niños que ven Masterchef, que no deja de ser un show, mucha gente que empieza a estudiar en las escuelas lo deja cuando ve la realidad del oficio. Hace falta que desde los restaurantes seamos capaces de ofrecer empleos en los que la conciliación sea una realidad. De lo contrario, iremos teniendo menos profesionales, especialmente mujeres que son o quieren ser madres.
Es una labor de quienes tenemos restaurantes: tenemos que tener claro que un personal contento trabaja bien y está involucrado. Ese es nuestro gran reto.
