Me invitan a una boda y acabo muy enfermo

El doctor Frederic Larsan se nos casa. Siendo como es, tan celoso de su vida privada, me ha sorprendido con tal revelación. Para Larsan es tiempo de asentar la cabeza y formalizar relación con quien comparte vida hace más de diez años. Como bien insiste él, "hay que evitar ser fagocitado por una administración nada sensible con las parejas no registradas porque, por muy unidas que se consideren, el estado es implacable en ese sentido".

Total, que se casa. Confiesa que no quería hacer nada especial, solo firmar, pero la cosa se le habrá ido de madre. Primero que cómo no vas a invitar a la familia, luego que cómo no vas a celebrar con los amigos. No quieres bodorrio, pero te obligan y acabas con varios restaurantes reservados para cenas y condumios; días y noches en los que se dan rienda suelta a los excesos gastronómicos, la distensión abdominal y las digestiones pesadas. Nada que no se ajuste a las fechas en las que estamos, por cierto, puesto que mayo y junio son los meses señalados en el calendario para las comuniones, bautizos y casamientos; una época en la que los restaurantes de la geografía patria elaboran menús y adornan las fachadas con carteles que anuncian disponibilidad para bodas y banquetes.

La sorpresa ha sido mayúscula cuando me ha revelado donde lo celebra. Siendo, como es, un gastrónomo incorregible, un erudito de la buena mesa, un gourmet profesional, me lo he supuesto festejando en cualquiera de los excelsos restaurantes de la capital. Pero nada más lejos de la realidad. "En esta ocasión, he contratado un chef que nos cocinará en casa. No estoy dispuesto a sufrir una intoxicación alimentaria bajo ningún concepto", ha desvelado mi puntilloso amigo.

Larsan me cuenta que un conocido suyo tuvo una experiencia muy desagradable en una boda de alto postín al que fue invitado. El ágape había transcurrido sin incidencias (menú muy correcto y sabroso) y el resto del evento también, hasta el momento del regreso. El conocido de mi amigo comenzó a sentirse mal en el autobús que les traían de vuelta desde la finca donde se había celebrado el condumio. Empezó a sentir un sudor frío, la vista nublosa, y una sensación extraña que le recorría el cuerpo. Larsan descartó que se debiera a alcohol o sustancias psicotrópicas (el conocido es abstemio y de una rectitud intachable), antes de que yo le preguntara por ello. Conforme pasaban los minutos el malestar del ínclito se transformó en flojera de piernas y una sensación perentoria de esfínteres inferiores poco continentes.

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Algunos otros debían estar sintiendo los mismos síntomas, adujo el conocido de Larsan, ante los comentarios que llegaban del fondo del autobús donde algunos se quejaban y otros culebreaban inquietos. Y entonces, ocurrió. Sin saber cómo, de repente, notó cómo todo el contenido alimentario salía propulsado desde su estómago a la boca, con una fuerza tan descomunal que ni le dio tiempo a cerrar los dientes. Era un bolo alimenticio maloliente, de color ocre, pastoso y con tropezones (el conocido de Larsan llegó a describir que pudo reconocer un trozo de cola de gamba y varios guisantes), que salió de su boca con una velocidad inimaginable, impactando sin remedio en el moño de la invitada que viajaba justo en el asiento de delante.

"Era igual a un vómito en escopetazo", me contaba Larsan al respecto de aquella descripción, aduciendo a un tipo de vomito que los médicos conocemos y que se produce, normalmente, en pacientes que tienen aumento de presión intracraneal (como cuando hay una meningitis o un tumor que comprime). La verdad es que tanto detalle con el contenido de la regurgitación me hizo sospechar que el conocido de Frederic Larsan no existía y que era él mismo quien había sufrido tal incidente, pero no dije nada y dejé que continuara con el relato.

"Minutos después, se desató el caos en el autobús puesto que muchos otros sufrieron los mismos estragos. El desconcierto general provocó que el conductor detuviera el vehículo en el arcén, repartiera bolsas de mareo y, lo más importante, sacase un cubo y una fregona del maletero y se aplicase de manera profesional ante aquella bacanal vomitiva. Al final, el chófer optó por llevarlos a todos al servicio de urgencias del hospital más cercano en un alarde de profesionalidad incuestionable. Los médicos los diagnosticaron a todos de intoxicación alimentaria, probablemente por estafilococo dorado (a tenor de las horas de evolución y la clínica), aunque no se podía descartar una salmonelosis hasta tener los resultados del laboratorio. Poco a poco fueron abandonando las instalaciones sanitarias de madrugada, pero algunos quedaron ingresados en observación".

Supervisión de alimentos y de higiene

Así pues, prevenido por esta historia, Larsan organiza su celebración en su casa con un chef privado (estoy invitado y muy contento por ello). Quiere supervisar los alimentos y quiere, también, que la manipulación de los mismos por parte del cocinero y su equipo de pinches de cocina sea lo más aséptica posible. Como no se fía de ellos, les someterá previamente a un test para ver si se lavan las manos correctamente. Porque no vale de nada la higiene de manos antes de cocinar (o de operar, en el caso de un cirujano), si ésta no se realiza de manera adecuada.

Para ello ha pedido prestado en el servicio de medicina preventiva un aparato de luz ultravioleta (UV) que se utiliza para enseñar al personal sanitario si se ha desinfectado correctamente las manos. ¿Cómo funciona? En primer lugar el sanitario se aplica en las manos un gel especial con micropartículas de plástico fluorescente como lo haría cuando se desinfecta las manos con un producto antiséptico antes de un procedimiento con un paciente. Luego coloca las manos bajo la luz UV y se descubre, de manera indiscutible, que las zonas donde no hubo correcta higiene (no se aplicó bien el gel) permanecen oscuras en comparación con las partes "limpias" que brillan ante la luz UV. Si todo brilla te lavas habitualmente de manera correcta. El chef y su equipo serán evaluados; si no pasan el examen, Larsan prescindirá de sus servicios por muy afamados que éstos sean.

Me parece que Larsan exagera si pretende someter a tal test a su reputado chef contratado (digo yo que conocerá bien la necesidad de lavarse las manos antes de manipular los alimentos y que lo hará correctamente). "Nada de eso, querido amigo", me interpela. "¿Acaso no has visto la cantidad de veces que manipulan los alimentos los chefs más prestigiosos cuando emplatan? Tienen la necesidad de que aquello quede tan perfecto que, para mi gusto, se exceden en la manipulación del producto que ya está cocinado. Y tanto les idolatran que todos acaban copiándolos, ¿o es que no te has fijado en los concursos de cocina, por ejemplo? ¿Les ves a los concursantes lavarse las manos en algún momento? Si te paras a pensar, a veces es mejor ir a una tasca y que te sirvan de la olla. Ahí el único peligro es que el cazo esté sucio, pero nada más. Nadie te coloca las alubias de forma estética si pides una fabada; ¡estas caen en el plato sin manipulación alguna!", me explica.

La verdad es que Larsan me ha dado que pensar. A veces tienes la oportunidad de ver la cocina del afamado restaurante en el que estas cenando (cuando vas al baño y oteas por la puerta entreabierta) y el panorama resulta desolador: solo te apetece llamar a Chicote para que explore la campana extractora a ver si hay cucarachas tiesas o un chapapote de grasa requemada. Quien mantiene una cocina en ese estado, ¿es de suponer que cumple las normas mínimas de higiene con sus manos y sus adminículos de cocina? A mí me cuesta cada vez más ir a sitios nuevos y acabo reincidiendo en locales que son de mi confianza, porque no me apetece sufrir ni comerme la cabeza (qué importancia es confiar cuando eres usuario, ya sea restauración o de otra cuestión, como por ejemplo la salud, ¿verdad?).

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Las toxiinfecciones alimentarias son aquellas enfermedades que se producen por la ingestión de alimentos contaminados de distintas bacterias, virus o por parásitos. Ejemplos serían la salmonelosis, el botulismo, la gastroenteritis por enterotoxina estafilocócica, o parásitos como la triquina o el anisakiasis. Si bien las autoridades competentes resultan, hoy en día, eficaces en sus tareas de inspección en la prevención de estos problemas en la cadena de distribución y luego en los locales de restauración, en muchos casos quien se ocupa de la fase final de la elaboración del producto es el verdadero artífice de las prácticas correctas de higiene. Los meses de primavera y verano constituyen una época crítica, porque las altas temperaturas favorecen el desarrollo de microorganismos, porque en estas fechas comemos más fuera de casa, y porque es más probable que se caiga en el error de no mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición recomienda tener siempre en cuenta las llamadas "Reglas de Oro" de la OM para la preparación higiénica de los alimentos:

1. Consumir alimentos tratados o manipulados higiénicamente, y no aquellos perecederos que estén expuestos a temperatura ambiente
2. Cocinar correctamente los de origen animal
3. Consumir los inmediatamente después de ser cocinados
4. Conservarlos correctamente una vez cocinados y calentarlos bien antes de su consumo
5. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados
6. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía y usar siempre agua potable y
7. Asegurar una correcta higiene de la persona que va a manipular los alimentos y una limpieza adecuada en todas las superficies de la cocina.

Es en este último punto donde, tal vez, las tareas de inspección de la administración son menos efectivas, puesto que la responsabilidad recae más en el dueño del local, o en el jefe de cocina, o en el responsable del grupo de profesionales que nos alimenta en banquetes y reuniones. Si uno de los elementos falla y no tiene los cuidados mínimos que su profesión se le exige, es posible que se pueda producir una intoxicación masiva, como se han dado casos en bodas o reuniones multitudinarias.

Como en todas las profesiones, los protocolos y las normas están muy bien, pero si no existe una responsabilidad personal, si no hay honestidad para uno mismo, el resultado distará de ser el adecuado. Hablemos de cocina o de otros estamentos. A ver el chef de Larsan; ya les contaré mi impresión culinaria y si hubo novedades gastrointestinales (esperemos que no).

Que se mejoren.