La verdad oculta detrás de los rebrotes de covid-19 y los mataderos

A tan solo unas horas del fin del estado de alarma y la entrada en la llamada nueva normalidad, los sentimientos son encontrados: la alegría de recuperar libertad de movimientos se solapa con el temor al contagio, justo cuando el peligro es menor. ¿O no es así? Lo cierto es que, efectivamente, el Sars-CoV-2 atraviesa por sus horas más bajas en Europa en general y en España en particular, pero, cuidado, repiten machaconamente las autoridades sanitarias, sigue ahí y puede volver a poner a la población contra las cuerdas.

La prueba fehaciente de la presencia del virus entre nosotros son los rebrotes que se están sucediendo, algunos ligados a centros hospitalarios, otros en residencias, pero los que más alarman a los ciudadanos son los relacionados con industrias de la alimentación.

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En mayo, cuatro empresas cárnicas de Lérida registraron un repunte de contagios; la semana pasada, la alarma saltó después de conocer un nuevo brote (con 184 afectados) en el mercado de Xinfadi, en Pekín, cuyo origen se ha atribuido a una tabla de cortar salmón importado; este miércoles, el matadero de Gütersloh (Alemania) ha declarado un brote de coronavirus que afecta ya a 730 de sus empleados, y el jueves, la Agencia de Salud de Gales informó del registro de 58 casos en las instalaciones de la fábrica 2 Sisters Food Group, el mayor proveedor de pollos de Reino Unido.

Los mataderos son un escenario ideal para la transmisión del virus por factores que afectan a las condiciones de trabajo y a las personas

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La tormenta perfecta

Para entender el porqué de este tipo de rebrotes hay que conocer la realidad de los mataderos. Juan José Badiola, catedrático de Veterinaria y director del Centro de Encefalopatías y Enfermedades Transmisibles Emergentes de la Universidad de Zaragoza (de nivel 3 de seguridad biológica), explica a Alimente: "Son un escenario ideal para la transmisión de este virus por varios factores: trabajan en un ambiente frío (el Sars-Cov-2 se transmite mejor a bajas temperaturas); la humedad medioambiental es alta (en las salas de sacrificio hay mucha agua para limpiar constantemente) y unida al calor que desprenden los animales propicia la formación de neblina ambiental; y, por último, los aerosoles (esa bruma) favorecen su transmisión, de forma que cuando en el ambiente hay muchas gotas de humedad, si una persona infectada arroja gotitas al ambiente, estas se mantienen durante más tiempo y aumenta el riesgo de contagio".

A las condiciones del entorno laboral se suman las relacionadas con los propios trabajadores. La primera se refiere a la repetida distancia interpersonal que, en los mataderos, "no siempre se respeta porque la cadena de sacrificio es así", refiere el veterinario. Además, "hay mucho ruido ambiental y los empleados hablan muy alto y esto favorece que alguien que esté infectado arroje más partículas al aire".

Así pues, frío, humedad ambiental, proximidad y hablar en voz alta, "crean un cóctel favorecedor de la transmisión del virus".

En esa relación de condicionantes no puede faltar quiénes son los trabajadores de los mataderos, "inmigrantes en su mayoría (en Alemania proceden del este de Europa, y en España de África), que viven en casas con un exceso de concentración de personas", describe Badiola.

¿La solución? Además de mejorar las condiciones de vida de estos trabajadores, "hay que estar diagnosticando constantemente", subraya el catedrático. "Hay que hacer PCR periódicamente al personal, porque en pocos días pueden aparecer casos positivos. Así se está haciendo en los mataderos de Lérida", continúa.

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Lo descrito genera cierta inquietud acerca de si es seguro consumir productos cárnicos. Los expertos coinciden en que, por ahora, no existe evidencia científica de que se contraiga el covid-19 a través de la vía digestiva. Ernesto Liébana, jefe de la Unidad de Unidad de Peligros Biológicos y Contaminantes de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), insiste en este aspecto. “Por el contrario -añade-, la evidencia sugiere que el virus parece transmitirse principalmente a través de pequeñas gotas respiratorias, de estornudos, tos o cuando las personas interactúan entre sí muy cerca”.

Este científico de la agencia europea asegura que “la EFSA está monitoreando la literatura científica en busca de información nueva y relevante sobre asuntos relacionados con los alimentos”. Sin embargo, “es de suma importancia que las medidas de bioseguridad y las buenas prácticas de higiene, incluidas las de higiene personal de los trabajadores de las industrias de la alimentación, estén garantizadas en las plantas de procesamiento para evitar la contaminación de los alimentos”.

Dudas razonables

Esta recomendación conduce al brote declarado en el mercado de Pekín originado, supuestamente, en una tabla de cortar salmón. El veterinario de la Universidad de Zaragoza es escéptico y razona su postura: “Este coronavirus solo se transmite a los felinos y a los mustélidos (hurones y visones), pero no se ha demostrado hasta ahora que otras especies domésticas (cerdo, vaca, oveja, cabra) sean receptivas al virus”. Y ofrece un dato irrefutable: "Los peces y los reptiles carecen de receptores para coronavirus, así es que infección natural no se produce. ¿Quién ha estado en contacto con la tabla? El operario, algún cliente al toser o hablar. Hay que buscar el foco en una persona infectada".

Liébana comparte las explicaciones de Badiola sobre la infección por coronavirus en peces, e insiste en que "no hay evidencia de que los alimentos sean una fuente probable o vía de transmisión del virus. Y esto se ha confirmado durante todos estos meses de pandemia". No obstante, y ante la réplica de supuesta contaminación de la tabla del salmón en el mercado pekinés, dice: "Como señaló la agencia francesa de seguridad alimentaria ANSES, algunos estudios realizados en condiciones experimentales -que difieren de los que se encuentran en la vida cotidiana- han demostrado que el virus puede seguir siendo infeccioso en diversos grados en superficies inertes. Por lo tanto, el riesgo de entrar en contacto con el virus al manipular objetos contaminados no se puede descartar teóricamente, pero es bajo debido a la estabilidad relativamente baja de los coronavirus en el medioambiente. Esto también fue confirmado por la agencia alemana BfR".

Vigilar al campo

Por tanto, "tenemos que tener claro que la comida es segura", repite Badiola, quien, sin embargo, siembra una nueva incertidumbre: "Los temporeros de la fruta y la verdura reproducen un escenario similar al de los empleados de los mataderos, aunque minimizado porque su actividad se desarrolla al aire libre. Pero también trabajan muy juntos y se alojan en viviendas indignas".

Los dos expertos conocen bien los riesgos biológicos, por eso insisten en identificar los puntos críticos para intervenir inmediatamente. Y un consejo práctico de Juan José Badiola para nuestras cocinas (donde la higiene ha de ser prioritaria): "Hay que cocinar bien los alimentos. Este virus muere a 56 grados centígrados, así es que hacer la carne a temperaturas superiores lo destruye. Por el contrario, soporta la congelación durante varios días".