Dónde come McCoy | Cardumen, un diamante por pulir en el corazón de Vallecas
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EXPERIENCIA GASTRONÓMICA

Dónde come McCoy | Cardumen, un diamante por pulir en el corazón de Vallecas

Cardumen es un diamante en bruto al que aún le quedan caras por pulir para poderlo disfrutar en el esplendor que está llamado a tener

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Ilustración: Irene de Pablo.

La cosa va hoy de pescaderos; de pescaderos que abren un restaurante; de pescaderos que abren un restaurante en Vallecas al lado de sus naves; de pescaderos que abren un restaurante en Vallecas al lado de sus naves y preguntas por la zona si alguien conoce el local y nadie tiene ni idea porque está en la parte de atrás de un edificio y hay que llegar a él casi con GPS; de pescaderos que abren un restaurante en Vallecas con todo lo anterior y que, cuando llegas, te encuentras con un mostrador de pescado, unas brasas hechas con carbón cubano, un diseño vanguardista y una extensión de bodega de no creértelo, agárrate que vienen curvas; de pescaderos, en definitiva, que siguen la estela de lo que hicieran años atrás los de Pescaderías Coruñesas, integración vertical se llama esto; de pescaderos que apuestan —veremos si aciertan—, pero que, solo por eso, merece la pena que se hable de ellos.

El garito en cuestión se llama Cardumen, banco de peces según definición de la RAE, y queda en la Avenida de la Albufera 323, al poco de cruzar la M-40 dirección corazón de la Villa de Vallecas. Está, pues, en medio de la nada gastronómica. O casi. Comparte pasillo (y baños) con otra apuesta, esta ya consolidada, de la familia Sánchez Varela, propietarios de Pescados Madrid: La Lonjería, lugar que se da un aire de taberna andaluza en el que tapear y tomar raciones a la sombra de una pizarra con incontables referencias de vino, por lo que se ve, santo y seña de los establecimientos de la familia. Si este es el yang, bullicio y variedad, Cardumen es el yin, un sitio en el que disfrutar de manera reposada de una materia prima excepcional, tratada de la manera más natural posible con el fin de potenciar su sabor.

Foto: Imagen: Irene de Pablo.

Aparentemente, la fórmula es infalible. Sin embargo, aún le falta un punto para lograr la excelencia. Todo lo que toca la brasa —nosotros dejamos al margen la carne— está a un nivel altísimo, tanto las sardinas al espeto —los hay también de pulpo o langostino, pero no los probamos—, como la lubina o el pámpano, un pescado difícil de encontrar por estos predios que, en ración para dos ambos, son los peces por los que nos inclinamos en sucesivas visitas. De ponerle alguna objeción, la cama de aceite que los acompaña es excesiva y debería venir más matizada. Pero eso no perjudica, ni mucho menos, a la calidad y el sabor del producto. También disfrutamos con unas zamburiñas al horno jónico bastante ricas, que se dejaban comer solas. De hecho, en general, las conchas —berberechos y almejas— prometen.

Fuera de ahí, el resto es más pretencioso que efectivo, culinariamente hablando. Las gambas marinadas en 'kimchi' con aliño picante, con esa presentación que se ha puesto ahora de moda de servirlas sobre una lima, pecan de falta de consistencia. Sin morder la propia lima se quedan en casi nada. Personalmente, no les cogí el punto. Mientras, el brioche de salmón al horno con mayonesa de chipotle, hojas de 'shiso', menta y eneldo, huevas y sésamo, amén de que en nuestro caso el pan salió tostado de más, mezcla sabores sin que, al menos servidor, le encontrara la gracia a la combinación. Fue salirnos de lo básico y enarcar las cejas. Dicho esto, allí se va a lo que se va. Pero todo cuenta.

Rematamos con la espuma de chocolate con 'crumble', aceite y sal, superrecomendable pero de presentación manifiestamente mejorable, y con la pastela cardumen, una especie de tarta de obleas con 'chantilly' de vainilla, crema pastelera y frutos rojos que pasó sin pena ni gloria. El servicio es correcto en un entorno en el que la bodega juega un papel principal, ocupando una pared entera. Abundan las referencias curiosas y, para los amantes de los buenos caldos, el disfrute es seguro. Arrancamos con un 'Take it to the grave 2019', 'syrah' australiano de muy buena relación calidad-precio, y rematamos con La Mateo, Parcelas Singulares, 2015, mezcla superinteresante de tempranillo, garnacha y mazuelo, de más peso en el bolsillo. Pero, les insisto, lo que hay ahí es de empezar y no parar.

Cardumen es un diamante en bruto al que aún le quedan caras por pulir para poderlo disfrutar en el esplendor que está llamado a tener. Aun así, es ya una opción interesante para aquellos que gusten de locales para iniciados fuera del circuito habitual. Les sorprenderá.

La semana que viene más y, seguro, mejor.

La cosa va hoy de pescaderos; de pescaderos que abren un restaurante; de pescaderos que abren un restaurante en Vallecas al lado de sus naves; de pescaderos que abren un restaurante en Vallecas al lado de sus naves y preguntas por la zona si alguien conoce el local y nadie tiene ni idea porque está en la parte de atrás de un edificio y hay que llegar a él casi con GPS; de pescaderos que abren un restaurante en Vallecas con todo lo anterior y que, cuando llegas, te encuentras con un mostrador de pescado, unas brasas hechas con carbón cubano, un diseño vanguardista y una extensión de bodega de no creértelo, agárrate que vienen curvas; de pescaderos, en definitiva, que siguen la estela de lo que hicieran años atrás los de Pescaderías Coruñesas, integración vertical se llama esto; de pescaderos que apuestan —veremos si aciertan—, pero que, solo por eso, merece la pena que se hable de ellos.

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