Dónde come McCoy | Saisho y Soy, japoneses fuera de circuito que merecen la pena

Pecan los 'foodies' de la capital de obsesión por centrarse en unos pocos restaurantes excluyendo al resto. Repiten locales una y otra vez sin dejar espacio a muchas de las cosas gastronómicas interesantes que suceden entre las bambalinas de Madrid. El caso de los japoneses es paradigmático. Abundan en las conversaciones nombres que dejan fuera sitios tan interesantes como los que les voy a comentar hoy: Soy, de Pedro Espina, y Saisho. Mejor para nosotros.

Vayamos con el primero. Si hay una persona a la que la cocina nipona en Madrid debería erigir un monumento es Pedro Espina, verdadero precursor en la capital. 'Sushiman' del histórico Suntory, montó después su propio restaurante, Tsunami —con alguna que otra sucursal—, solo para descubrir que no había nacido para el negocio, sino para disfrutar con su trabajo (y con ser entrenador de boxeo, su otra gran pasión).

Opinión

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Alberto Artero

Fruto de esa reflexión fue el nacimiento de Soy, un restaurante para iniciados carente de distintivo en la calle que permita reconocerlo, con pocas mesas —las mismas que antes del coronavirus— en las que da de comer de un modo auténtico, sin fuegos artificiales, poniendo el foco en la materia prima y haciendo de la sencillez virtud. Me ha encantado volver a encontrarme con él y comprobar cómo sigue en plena forma.

En nuestra última visita, ricas albóndigas de pescado de aperitivo; delicioso tartar de atún a su manera; un plato de peregrinación: la cuajada de ortigillas; nigiris de hamachi, salmón, toro, anchoa con aguacate y pez mantequilla, acompañados de sopa dobin mushi con lima a tomar en tragos cortos para ir adecuando el estómago, ni rastro de wasabi o jengibre; la tempura roll; el dim sum de chanquete crudo, brutal, y de remate el espectacular helado de vainilla en tempura sobre salsa de cítricos, un postre absolutamente increíble. Para acompañar, ración y media de cervezas Asahi, como mandan los cánones.

Quienes quieran una experiencia cercana a lo que se puede vivir en el mismo Japón, este es, sin duda, su local.

Sigamos con el segundo. Llego a Saisho gracias a la recomendación de un buen amigo. "Alberto, tienes que ir a este sitio, ya verás. Tiene carta, pero si das rienda suelta a Bastián, su menú Omakase está al nivel de Kabuki". Para qué más. En cuanto tuve ocasión, ahí que me planté para comprobar que era tal y como me decía. Y ¿conclusión? No son conceptos comparables, ni mucho menos, y aún hay distancia. Dicho esto, como sucede con Soy, es un lugar en el que prima la pureza, y eso se agradece. No esperen fuegos artificiales en la presentación, ni mezclas extrañas en la ejecución. Manda el producto y todo lo demás está a su servicio.

Arrancamos con unas gyozas de setas y langostinos poco prometedoras, sin nada que destacar. Sin embargo, en cuanto entramos en su territorio, la cosa cambió. Increíble la calidad del sashimi mixto de lubina, dorada, vieira, salmón y toro, al nivel de los mejores de Madrid. De comer veinte, el nigiri de gamba blanca de Huelva con soja de sus cabezas, súper bien resuelto el de calamar flambeado con salsa de ajonegro —que no es fácil por la propia textura del calamar— y también para repetir el de atún especial.

A continuación, los erizos, tanto en la fórmula más corriente de gunkan, explosión de sabor, y, más original, como base de 'chawanmushi', cuajada de huevo que incorpora además seta shitake y gamba. Un plato para empezar a llorar y no parar. Para concluir, el 'spicy tuna roll', que quizá fue lo que menos nos gustó, y un par de helados de té verde y chocolate belga. Coedo, cerveza artesanal de trigo, muy suave, fue la elegida para acompañar las viandas. Muy, muy recomendable.

Madrid ofrece una diversidad culinaria espectacular. Merece la pena recorrer sus predios en busca de locales distintos con propuestas diferenciales. A veces por exceso, sitios de los que sales diciendo ¡guau!, y otras por defecto, lugares en los que dices "qué bueno volver a los 'basics". Tanto Soy como Saisho responden a esta última idea. Ahora que la fanfarria y la mezcolanza absurda pervierten la esencia de la cocina japonesa, volver a restaurantes como estos es una bocanada de verdad.

La semana que viene más y, seguro, mejor.

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