Dónde come McCoy | La Romana, el milagro gastronómico de Jesús y Pili en Carabanchel

Oigan, ¿que no se me quejó el jefe el otro día?

—Mira, McCoy —me dijo—, empezaste bien con esto de las crónicas gastronómicas, pero te has relajado. Lo que el suscriptor quiere es que le hables de sitios nuevos y no que les sueltes el rollo sobre los que ya conocen. O sea, que ponte las pilas.

Con amigos como estos… "Vaya, y ahora dónde me dejo caer yo", pensé para mis adentros. Y en eso estaba cuando en mi cerebro se encendió una bombillita: "¡Coño, La Romana!".

La Romana, sí señores. El coto de Jesús y Pili, Pili y Jesús en el 'deep Carabanchel al que hacía años que no iba y que, en su esencia, sigue igual que siempre. Local descuidado por fuera, de cocina minúscula y comedor reducido por dentro, en el que parece imposible que pueda suceder lo que allí acontece, a saber: un carrusel de productos, detalles y técnicas de ejecución que tienen poco que envidiar a otros restaurantes de más pompa y tronío.

Jefe, no querías sopa, pues toma dos tazas.

Eso sí, déjenme que les haga tres avisos. Uno, esto es pura cocina de mercado, no esperen carta ni cosa que se le parezca: Jesús les dice lo que hay y ustedes centran el tiro si algo no les gusta o les produce alergia o si quieren modular la cantidad. Dos, aquí hay que venir relajado y dejarse llevar, disfrutar como ellos quieren que disfrutes, que para eso es su casa; si tienen prisa, busquen otro lugar. Y tres, el precio es el que es, no precisamente barato, pero no hay nada que llegue a la mesa que no persiga la excelencia en origen y la mejor puesta en escena en la mesa; se paga, pues, lo que se come.

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Y, así, puede pasar que te encuentres, como en nuestro caso, casi sin querer con un menú de 16 pases a 95 euros más IVA y bebidas aparte en el que pasan por delante de tus narices aceites únicos; ricos panes caseros; quesos rebuscados; viandas marinadas, ahumadas, escabechadas, en 'carpaccio', fritas, a la brasa, cocidas, cuajadas, guisadas, horneadas o heladas y, además, bebidas fuera de circuito, vinos y destilados, con un Jesús que se viene arriba y una Pili que borda el servicio y que intenta ponerle freno sin lograrlo. Y hay cosas que te gustan más y otras menos, pero dices: "Vivir esto al menos una vez merece la pena". Y ya está, que da igual que haya quien piense que La Romana está 'overrated' porque indicará que, probablemente, no ha entendido nada. O sí, y soy yo el que se equivoca. Y qué más da.

Llegas a la mesa, tres tipos de aceite de Castillo de Canena —picual, arbequina y ahumado—; cuatro tipos de panes de masa madre hechos allí 'pa' mojar': blanco zamorano, de pasas, torta de aceite y rosca gallega; dos quesos: uno alemán, Bergader montado con mascarpone, de untar y no parar, y otro manchego, de Malagón, muy rico también, y aceitunas aliñadas por Pili con, entre otras cosas, chocolate, te esperan. Enseguida, la primera tanda, crudos de pescado, de menos a más: el salmón curado con café y orujo, que nos gustó menos; el rulo de caballa con tomate de la sierra de Guadalfeo, muy bueno, y la anchoa, 'top' en su simplicidad. Luego, 'carpaccio' de 'foie' acompañado de confitura de melocotón y piña con tequila al que le faltó un poco de fuerza, quizá por el tipo de 'foie'. Venía acompañado de su propio pan de harina de trigo, arroz y soja, increíble. Espectacular boquerón en escabeche de perdiz y yuzu sobre esponja de moscato, a continuación. Cierre preliminar con el taco de morcilla artesana con kichi de manzana y confitura de piparra, contundente pero riquísimo.

Desengrasé con dos verduras: las alcachofas a la brasa con sabañón de trufa y el espárrago de Tudela con pepitoria de gallina, caviar de erizo y tuétano rallado. Para repetir las dos, aunque si tuviera que elegir alguna, me quedaría con la segunda, sin duda. Demasiada alcachofa este año. Original la tortilla de pulpo a la gallega, buena, pero a la que le sobraban unas perlas de mayonesa que llevaba. Y para concluir lo salado, el 'cachopo' de La Romana: chipirones en su tinta rellenos de jamón y huevo duro que tuvieron notable aceptación, y eso que llegábamos al límite. Gran tatín de pera y helado de frutos rojos 'made in house' bestial, 'best in town', que ayudamos a bajar con unos tragos de Güey, extraordinario tequila de… Talavera de la Reina, que esta vez no nos entretuvimos en el vino.

Lo dicho, La Romana es como uno de esos sitios secretos a los que se accede bajo contraseña conocida solo por unos iniciados en los que, una vez traspasas el umbral de su puerta, todo es posible. Ya dentro, déjense llevar y disfruten. Jesús y Pili, Pili y Jesús, vibran con lo que hacen. Y lo que hacen merece la pena. Palabra de McCoy.

La semana que viene más y, seguro, aún mejor.