Dónde come McCoy | Hermanos italianos que merecen la pena: Don Giovanni y A vÁnvera
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EXPERIENCIA GASTRONÓMICA

Dónde come McCoy | Hermanos italianos que merecen la pena: Don Giovanni y A vÁnvera

Tumbarello es, sobre todo, un enorme corazón al que la realidad ha terminado recolocando donde siempre debió estar, en ese local de Reina Cristina donde empezó todo

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Ilustración: Irene de Pablo.

Aún recuerdo la primera vez que fui a comer a Don Giovanni. Había oído hablar del lugar como un italiano distinto, dirigido por un chef distinto, en un entorno distinto (y escondido) que merecía la pena conocer. Fue mi primer encuentro con Andrea Tumbarello. Por aquel entonces, escribí de manera intuitiva y en base a esa primera impresión que "a Andrea se le quiere o se le odia porque, como ocurre con su cocina, no deja indiferente". Y es que Andrea es excesivo. En la forma, que es lo que a algunos les genera rechazo, pero, sobre todo, en el fondo: conozco a pocas personas tan amigas de sus amigos como él, en lo bueno y, especialmente, en lo malo, cuando necesitan de verdad a alguien a su lado. No se dejen engañar por las apariencias. Tumbarello es, sobre todo, un enorme corazón al que la realidad ha terminado recolocando donde siempre debió estar, en ese local de Reina Cristina donde empezó todo cuando, llegado a Madrid y desencantado con el italiano de su barrio, decidió comprarlo y ponerse al frente de sus fogones.

Por el camino, no ha dejado de crear escuela, ayudando a dotar de entidad propia, elevar el nivel y fomentar el interés por una propuesta gastronómica que, las más de las veces, se despachaba en la capital de una manera excesivamente pobre. De ahí su mérito. Así, fruto de la frustrada expansión de la marca DG, nos queda la huella que dejó en cocineros como, por ejemplo, César Martín, ahora desarrollando un estilo italiano propio —con fuerte presencia de la caza, como no podía ser de otro modo— en su muy recomendable Fokacha, a tiro de piedra de la matriz, Lakasa. Pero, en ocasiones, su influencia ha sido más directa, como ocurre con A vÁnvera, el restaurante en la calle Zurbano de Luigi Bertaccini donde, siete años después de su apertura, la huella de Andrea —que vio en él un 'alter ego' de alguien que renuncia a su carrera profesional por desarrollar una vocación tardía— sigue muy presente hasta el punto de poderse decir que son locales hermanos.

Foto: Imagen: Irene de Pablo.

De ellos vamos a hablar hoy. Vayamos primero con Don Giovanni, el hermano mayor.

Nos sorprendió en nuestra última visita la capacidad de Andrea para evolucionar su cocina con platos nuevos que dotan de frescura una carta ya de por sí inabarcable (un defecto muy corriente por otra parte en los italianos), sugerencias de mercado aparte. Así, completamos nuestros tradicionales entrantes de huevo milesimé con su 'focaccia', imprescindible; 'burrata pugliese' con salsa de tomate picante, infalible, o el 'carpaccio' de entrecot de buey de El Capricho, con el de pulpo, que me evocó el que tomaba en vinagreta de La Tana, cuando Cabo de Palos era solo su barra y que creo sigue triunfando aún hoy. Brutal. Qué recuerdos.

Junto a la carbonara, plato estrella histórico de la casa, es bestial la 'bosconara' con boletus y trufa, ya casi fuera de plazo, mientras que se sale el 'linguini' al 'cartoccio' con carabinero, de presentación muy original. Otras pastas nos llamaron menos la atención, pero estas tres son muy recomendables. Completamos con las pizzas de búfala o Bismarck, sin fallo. Y, aunque esta vez no tomamos solomillo o entrecot, para mí es, sin duda y aunque resulte extraño en un restaurante de esta cocina, 'best in town'. De postre, el 'torroncino', helado de turrón con café y poco más. Estábamos hasta arriba. Local funcional, gran servicio y buena oferta de vinos, aunque nosotros nos decantamos por un vino ligerito, el Memoro Piccini, más que suficiente. Un sitio distinto en el que, en contra de lo que afirman algunos críticos, se paga lo que se come.

Como buen hermano menor, A vÁnvera guarda muchas similitudes con Don Giovanni, pero cuenta con personalidad propia. Se trata de un lugar más romántico en el que Luigi ejerce su tarea con menos alharacas, pero de un modo notablemente eficiente, tanto en sala como en la terraza o el reservado donde hacía 'show cooking' antes de la pandemia. Así, en nuestra cena de la semana pasada, recorrimos una cocina que ha ido ganando idiosincrasia propia con el paso de los años, hasta el punto de que lo que menos nos gustó, al menos a mí, fue lo 'heredado' de Andrea, a saber: el milesimé —la trufa era demasiado suave y perdía algo de fuerza— y la carbonara. Pero por comparación con el original, no por demérito del producto. Sin esa referencia, serían viandas a elegir 'by no means'.

Por lo demás, auténtico festival de pastas. Así, 'tagliatelle' con mantequilla y parmesano y trufa 'bianchetto' fresca laminada, deliciosos en su simplicidad; la misma pasta al ragú blanco tradicional 'romagnolo', muy, pero que muy rica; raviolis de calabaza con queso 'scamorza', buenos pero sin tirar cohetes, o los 'tortellini' rellenos de parmesano y mortadela con salsa de nata y jamón de York, 'top-top-top'. Además, compartimos de entrante las 'piadinas porchetta' con cerdo horneado, panceta y 'mozzarella', que a mí me convencieron, y de plato principal una milanesa de pollo al 'provolone' como no he probado otra igual. La morcilla de chocolate de Luigi con helado de frutos rojos y la 'crostata' de la tía Dina son dos postres imprescindibles para un remate perfecto. Todo, sin vino, por 35 euros por comensal, que es muy, pero que muy razonable.

En esta familia bien avenida, ya es decisión de ustedes decidir por cuál de los dos hermanos se inclinan. Mi sugerencia es que lo hagan por ambos, empezando por Luigi y terminando en Andrea, de modo tal que no caigan en comparaciones que condicionen su experiencia. Van a disfrutar en cualquiera de ellos, se lo aseguro. Y podrán conocer de primera mano la generosidad de Andrea y el buen hacer de Luigi, cocineros que merecen con creces su visita.

La semana que viene más y, si cabe, aún mejor.

Aún recuerdo la primera vez que fui a comer a Don Giovanni. Había oído hablar del lugar como un italiano distinto, dirigido por un chef distinto, en un entorno distinto (y escondido) que merecía la pena conocer. Fue mi primer encuentro con Andrea Tumbarello. Por aquel entonces, escribí de manera intuitiva y en base a esa primera impresión que "a Andrea se le quiere o se le odia porque, como ocurre con su cocina, no deja indiferente". Y es que Andrea es excesivo. En la forma, que es lo que a algunos les genera rechazo, pero, sobre todo, en el fondo: conozco a pocas personas tan amigas de sus amigos como él, en lo bueno y, especialmente, en lo malo, cuando necesitan de verdad a alguien a su lado. No se dejen engañar por las apariencias. Tumbarello es, sobre todo, un enorme corazón al que la realidad ha terminado recolocando donde siempre debió estar, en ese local de Reina Cristina donde empezó todo cuando, llegado a Madrid y desencantado con el italiano de su barrio, decidió comprarlo y ponerse al frente de sus fogones.

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