Dónde come S. McCoy | Entre el museo y el parque de atracciones: Kappo frente a Ikigai

Me piden desde la dirección de El Confidencial que rescate ese 'alimento para el cuerpo' que durante muchos años remataba los artículos del Valor Añadido de los viernes de un tal Sherman McCoy en el periódico. Eran breves reseñas gastronómicas de aquellos restaurantes que, por razón de ocio o negocio, servidor recorría a lo largo de la semana, sin otra pretensión que contar una experiencia personal, única e irreproducible. Si se han acordado de mí es porque lo he vuelto hacer, en este caso desde mi cuenta de Instagram y bajo el 'hashtag' casi exclusivo de #mywineanddine. Y han debido pensar que para usted, querido suscriptor, podrían resultarle de utilidad. Así que, vamos con ello con el mismo espíritu de entonces. Que nadie se me soliviante.

Miren, desde mi punto de vista, los restaurantes japoneses dignos de tal nombre —que tampoco hay tantos, no se vayan a engañar— se sitúan entre dos extremos. Estarían por un lado los puristas, centrados en el producto, que apuestan por una sucesión de piezas en las que la materia prima destaca por encima de todo y que prescinden de aquello que le pueda restar un ápice de textura o sabor. Serían los denominados 'museos'. A ellos se oponen los 'parques de atracciones', que algunos dudarían —con razón— si responden a los estándares de la cocina que les da nombre. Locales en los que manda la experiencia sobre la esencia y que buscan sorprender al comensal a través de combinaciones imposibles que no dejan indiferente. La base puede que sea la misma; el resultado, antagónico.

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Kappo, en la calle Bretón de los Herreros, sería a día de hoy el mejor ejemplo en la capital de lo primero. Apenas seis mesas y una barra para 12 comensales que pretenden convertirse, en palabras de su chef Mario Payán, criado a los pechos de Ricardo Sanz en Kabuki, en "el epicentro de la cocina tradicional japonesa más pura en Madrid". Toda una declaración de intenciones que se concreta en un menú okamase —es decir, al gusto del chef en función de la disponibilidad de género— formado por algún entrante y hasta 20 nigiris en los que se pueden encontrar otros tantos pescados diferentes, con la soja incorporada a la pieza en su grado justo y sin grandes aderezos y aspavientos. Pureza manda.

La experiencia es, sin duda, única. Como en todas las salas de exposición, hay obras que te pueden gustar más y otras que menos, pero eso no quita que el conjunto merezca, y mucho, la pena. Por nuestras manos pasaron la trucha arcoiris, el pez limón con seta enoki, la gamba con piparra en tempura, el emperador flambeado, la caballa en vinagre, el bonito ahumado, el pargo, la lubina con lima, el chicharro con jengibre, la corvina, la parrocha, la anguila, la vieira, la ventresca de atún con caviar (opcional este último) y el descargamento, más un temaki de atún picante 'de postre' y la brutal cococha de bacalao al pil pil de miso blanco de entrante. Una pasada. Eso sí, vayan preparados. Nosotros no conocíamos la profundidad de la oferta y se nos hizo excesiva, lo que provocó que no pudiéramos disfrutar como se merecían los últimos bocados. Avisados quedan.

Si quieren subirse a la montaña 'japonesa' y disfrutar de sensaciones únicas su restaurante es Ikigai, situado en este caso cerca de la Gran Vía, en la calle de la Flor Baja. Aquí no tienen cabida los ortodoxos y, probablemente, tampoco se les espera. No en vano su web defiende, amén de la técnica y el producto, faltaría más, "unas fantásticas salsas y fondos de elaboración propia que varían según la inspiración del chef". Ahí queda todo dicho. A Ikigai se va a pasarlo bien y a comer razonablemente porque, todo sea dicho, la cocina de Yong Wu Nagahira consigue seducir, de manera bien distinta eso sí, al paladar.

Los restaurantes japoneses se sitúan entre los museos, centrados en el producto, y los parques de atracciones, donde manda la experiencia

En nuestra última visita dos entrantes contrapuestos, una decepcionante atunara con fideos udón, sin soltura y con un atún excesivamente salado, y unos deliciosos guisantes del Maresme con huevo escalfado y trufa. Muy ricos, a continuación, el tartar de atún con erizo de mar y trufa negra y la original gyoza de sobrasada ibérica, un clásico de la casa. A partir de ahí, el festival de nigiris: de calamar y albahaca, de espardeña al pil-pil y de lubina flambeada con salsa beurre-blanc y cecina, espectacular éste, para empezar; luego los atunes: con trufa, en tataki con crema de aguacate, con caviar y flambeado con curry de chocolate y cebolleta (que no nos gustó), estos tres últimos de toro; y, para concluir, el de bonito con tartar de tomate y piparra, el de salmón salvaje con salsa holandesa y el gunkan de mirin envejecido siete años con ikura y huevo de codorniz. Como ven, un espectáculo para los sentidos.

Ustedes eligen qué prefieren. Si acudir a la sobriedad de un museo o vivir la espectacularidad del parque de atracciones. Ambas opciones son válidas y ni mucho menos excluyentes, ni siquiera por el bolsillo (el coste por persona es más o menos el mismo, quizás un poquito más en Ikigai porque pagamos carta, no menú). Servidor ha disfrutado de una manera u otra en ambas. Vayan, comparen y me cuentan.

La semana que viene más y, seguro, mejor.