Creadora del oleogel

Tres científicas españolas crean un oleogel a base de algas que podría acabar con las grasas saturadas

Por Sergio Guinaldo

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Tres investigadoras del IATA y del CIAL han desarrollado un producto con el que sustituir estas grasas de procesados en la bollería industrial o en productos cárnicos. El consumo de grasas saturadas está relacionado con problemas cardiovasculares, así como con un mayor riesgo de sufrir enfermedades.

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resentes en productos como la carne grasa, la mantequilla, la nata, el queso o determinados aceites como los de palma y los de coco, las grasas saturadas se emplean para otorgar a los alimentos sabor y consistencia. Así, podemos ingerirlas sobre todo a través de la bollería industrial y de determinados productos cárnicos procesados, como salchichas o hamburguesas. Las relacionamos con sabores ricos, pero también con alimentos de los que no conviene abusar.

Su consumo siempre se ha asociado a un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y, en menor medida, a elevar el riesgo de mortalidad por cáncer. No obstante, los últimos estudios observacionales no terminan de establecer relaciones causales entre el consumo de estos lípidos y los problemas de salud. En cualquier caso, no gozan de buena reputación. Tal es así que multitud de organizaciones, entre ellas la OMS, recomiendan reducir su consumo “a menos de un 10% de la ingesta calórica total” para seguir una dieta sana. Otras, como la Asociación Americana del Corazón, instan a limitarlo al 5 o 6%.

Resultado del oleogel elaborado a base de algas
Foto Carmen Castellón

Resultado del oleogel elaborado a base de algas.

Por ello, la industria alimentaria lleva años buscando un sustitutivo, pero hasta el momento no ha dado con la tecla adecuada. Y aunque en los últimos años se han conseguido grandes avances con productos como las grasas hidrogenadas, no consiguen cumplir su cometido de ser completamente sano. En este sentido, una innovación con sello español podría dar, por fin, una respuesta sana y sostenible a esta búsqueda.

Un oleogel a partir de algas

Tres mujeres pertenecientes al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han desarrollado un oleogel a partir de algas que puede servir como sustitutivo de grasas saturadas en la producción de alimentos como el pan y los embutidos. Además, sus responsables creen que su producto podría tener otros usos, como por ejemplo en la industria biomédica. Ahora, buscan inversores interesados en probarlo a gran escala y, en última instancia, verlo incorporado en los estantes de los supermercados.

“Los oleogeles pueden ser una buena alternativa. Conseguimos una estructura que es físicamente similar a las grasas saturadas, pero sin los inconvenientes que éstas tienen sobre la salud cardiovascular, ya que empleamos un aceite vegetal”, señala Amparo López, investigadora del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA). Tanto López como Marta Martínez, ahora investigadora del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL-CSIC), fueron las ideólogas tras esta innovación, publicada en la revista Algal Research. Y como tal, ambas han coordinado el trabajo.

El carbohidrato específico de las algas aquí empleadas está ampliamente permitido en la alimentación, pero nunca se había utilizado para este tipo de desarrollos

Según cuenta López a El Confidencial, ambas mujeres, especializadas en carbohidratos, habían desarrollado previamente trabajos de investigación para empresas que comercializaban con el agar de las algas rojas. Estas compañías pidieron a las científicas estudiar qué distintos usos podían dar al resto de componentes de las algas, los cuales eran más desaprovechados por la industria alimentaria. “Con ese escenario, nos planteamos cómo se comportarían los carbohidratos extraídos de las algas en oleogeles, que hoy en día no se utilizan para alimentación. Con esta idea, formulamos nuestra hipótesis”, recuerda la investigadora.

Laboratorio

Para visualizarlo, el gel es en apariencia como una gelatina. La idea que subyace al gel es que un componente sólido –en este caso el carbohidrato del alga roja– actúe como una red que atrape líquidos –en este caso, aceite vegetal–. Los oleogeles, no obstante, se emplean desde hace tiempo en el ámbito de la alimentación y en el de la sanidad, ya que pueden simular el tejido humano para hacer pruebas experimentales. Por lo tanto, la verdadera innovación que proponen las investigadoras se encuentra en la receta con la que lo obtienen. “Nuestro método de producción es muy sencillo. Basta con calentar el carbohidrato a alta temperatura y, al añadir el aceite, se hace la disolución”, explica López. La gracia de todo esto está en que el carragenato, que es el carbohidrato específico de las algas aquí empleadas, está ampliamente permitido en la alimentación, pero nunca se había utilizado para este tipo de desarrollos.

Con la idea en mente, López y Martínez ‘reclutaron’ a Cynthia Fontes, por aquel entonces (2018) estudiante predoctoral en el IATA que, tras la culminación de este trabajo, se ha doctorado en ciencia, tecnología y gestión alimentaria. Ella fue quien realizó el trabajo experimental bajo la supervisión de las investigadoras.

Su misión consistió en realizar una modelización matemática para desarrollar distintos tipos de oleogeles en función de la aplicación final que se le quisiera dar. “Nos centramos en obtener geles que fueran consistentes, tipo una gelatina, que no perdiesen el aceite. Durante varios meses, probamos todas las combinaciones posibles con las variables que manejábamos. Es decir, cuánto aceite es capaz de incorporar, cuántos polisacáridos se pueden añadir, si para que solidifique necesito algún tipo de sal… Vas viendo las diferentes combinaciones para lograr que el modelo sea verdadero y sirva para predecir. Y, sobre todo, que las predicciones sean confiables”, explica Fontes.

Amparo López
Cynthia Fontes
Fotos Carmen Castellón

Una cata de degustación: así funcionó en la práctica

Una vez pulido el modelo buscaron posibles usos prácticos. En colaboración con la Universidad Politécnica de Valencia, donde disponían de las máquinas necesarias, integraron el oleogel en salchichas. Tocaba ver si, más allá de la teoría, podía funcionar en la práctica (y en los paladares).

Organizaron una cata de degustación con personas que desconocían qué iban a ingerir exactamente. Prepararon varias salchichas. Dos de ellas incorporaban el oleogel vegetal con distintas propiedades, mientras que solamente una se había elaborado con grasa de cerdo. Tras probarlas, valoraron en función del color, del sabor, de la textura y de la posible intención de compra.

“En general, tuvimos muy buenos resultados. Sobre una de ellas, en concreto, los consumidores no encontraron diferencias respecto a la que estaba hecha con grasa de cerdo. Es un resultado buenísimo, básicamente lo que buscábamos”, relata la doctora. De hecho, los resultados de aquella cata formarán parte de una publicación científica que aún no ha visto la luz, según detalla la investigadora. “Nos quedamos con la espinita de probarlo en algún producto de panificadora, para ver cómo se comporta el gel”, añade Fontes.

En general, tuvimos muy buenos resultados. Sobre una de ellas, en concreto, los consumidores no encontraron diferencias respecto a la que estaba hecha con grasa de cerdo

Tras este paso, el camino del oleogel pasa por probarlo a gran escala. “Nosotras hicimos pruebas a escala planta-piloto, pero el siguiente paso sería probarlo a escala industrial. No podemos hacerlo porque no tenemos los medios. Necesitaríamos alguna empresa interesada en este desarrollo que quisiera probarlo en sus instalaciones, con su maquinaria”, expresa Marta Martínez, coordinadora del proyecto.

Laboratorio

Para hacerlo, la investigadora explica a El Confidencial que sería necesario ajustar la formulación del oleogel de nuevo con el producto sobre el que se quiera probar, ya que “las condiciones cambiarán de un laboratorio a una fábrica”. En cualquier caso, no sería un trabajo demasiado arduo, ya que cuentan con la modelización del oleogel. “Sería relativamente fácil hacerlo. En el caso de las salchichas, por ejemplo, en cuestión de meses podría estar en el mercado. Para otros productos cárnicos, seguramente se necesitaría más tiempo, pero en cualquier caso no lo veo lejano. Está en una fase de desarrollo muy avanzada, cercana a la aplicación”, considera Martínez.

Otro aspecto relevante, de cara al bolsillo del empresario, sería realizar un análisis de costes, ya que retirar las grasas de origen animal por un producto elaborado a base de algas rojas sería, evidentemente, más caro. “Seguramente encarecería el producto, pero por otra parte el oleogel se está buscando para un tipo de productos con mejores valores nutricionales. Además, la gente estará dispuesta a pagar más si son más saludables”, opina la experta en alimentación.

Créditos
  • Reportaje

    Sergio Guinaldo

  • Fotografía

    Carmen Castellón

  • Diseño y dirección de arte

    Fernando Puente

  • Maquetación

    María del Mar Pérez

Arcadia

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