Cómo reconocer si un café es de verdad bueno, según los italianos

Cafés americanos de Colombia, Brasil o Guatemala, especialidades africanas de Tanzania, Kenia y Etiopía, opciones más extrañas como el café de Java, e incluso una tipología española: el café de las Islas Canarias.

Las variedades de este producto son inmensas. A esto hay que añadirle otras mil variables como el triturado, el tueste, la maquina con la que se ha elaborado… En definitiva, entender de café requiere unos conocimientos comparables a los de un buen sumiller. Para acercarnos un poco más a este rico universo del sabor amargo echamos la vista al país que más presume de saber elaborarlo bien.

‘Macchiato’, ‘capuccino’, ‘lungo’, ‘ristretto’, ‘al vetro’, ‘corretto’ , ‘salentino’… Si pensabas que los españoles pedíamos el café de todas las maneras posibles es porque nunca has cruzado el Mediterráneo hacia el Este. La complejidad de esta bebida en Italia parte de sus hábitos de consumo. Para nosotros el café suele ser una excusa para charlar en la sobremesa, por eso aquí se sirve con mucha más agua, como acompañamiento a esos minutos de reunión informal.

La procedencia, la recolección, la extracción del grano, el tueste y la molienda. Todos ellos son procesos que van a determinar la calidad final

En los bares italianos uno pide su particular "chupito" de café en forma de ‘espresso’, y lo toma de pie y sobre la barra. Una vez consumido, solo queda abandonar el local. El recurso durante la jornada a estas pequeñas dosis puede ser frecuente, y la gracia del momento se halla en el deleite y el estímulo que provoca la oscura bebida, resultado de la materia prima y del proceso de elaboración. Teniendo en cuenta estos factores, te enseñamos a saber valorar de verdad un ‘caffè a regola d’arte’, según las recomendaciones extraídas de varias páginas italianas.

El proceso hasta la máquina

Además de la procedencia, otro factor que va a determinar la calidad del café va a ser el proceso de recolección. El popular fabricante Lavazza explica cómo por un lado está el ‘stripping’, un proceso manual o mecanizado en el que los frutos se retiran por completo y de una sola vez, siendo el grado de madurez de los mismos diferentes entre sí. En el lado opuesto está el ‘picking’, una técnica completamente manual, mucho más costosa, en la que los frutos se consiguen uno a uno. Los recolectores tienen que pasar varias veces a la semana por cada una de las plantas para ir extrayendo el café en su mejor momento. El resultado final con el 'picking' es el de una cosecha de muy alta calidad y mucho más homogénea.

No hay que olvidar tampoco la técnica de extracción del grano, que se puede hacer en seco o en húmedo. La segunda produce un café lavado y suave, con una apariencia uniforme y sin defectos. Una máquina pela los granos que se colocan después en agua para que estos fermenten, eliminando a su vez el mucílago o pulpa. Los granos se lavan y se dejan secar al sol, o en un máquina especial. Por último una descascaradora elimina la membranas protectoras restantes.

La crema del 'espresso' tiene que ser densa, de color avellana y sin burbujas

El proceso en seco da, sin embargo, un café menos homogéneo. El fruto se deja extendido al aire y al sol durante dos o tres semanas. La exposición solar, seguida de un proceso mecánico, elimina la piel, la pulpa y las membranas protectoras.

Llega el momento del tueste. Dicho proceso es determinante para la consistencia, el gusto y el aroma final del café. Los granos verdes se calientan a una temperatura muy elevada gracias a la cual pierden peso, aumentan de volumen y se oscurecen. De nuevo existen dos posibilidades: el tueste industrial frente al tradicional. El último es un proceso mucho más lento consistente en un cilindro con aire caliente en el que los granos giran dando lugar un producto final uniforme que enaltece la complejidad aromática.

Respecto a la molienda, los expertos recomiendan que se efectúe justo antes de la preparación ya que el aroma se conserva mejor en el grano entero, no se volatiliza y el café envejece más lentamente.

Saborearlo como se merece

¿Cómo saber si el ‘espresso’ que nos han servido en el bar proviene de una variedad de café exquisita, recolectada por 'picking', con granos extraídos en húmedo, tostados de manera tradicional y con una molienda perfecta? En realidad no hay manera de averiguar todos estos datos solo por lo que se presenta en la taza, aunque sí podemos determinar si verdaderamente se ha cuidado el producto desde la planta hasta que nos sirven el resultado en cristal o en loza.

A pesar de la dominante amarga, el café debe tener un punto ácido y un toque dulce. Otros estímulos son la temperatura y la suavidad

Según los consejos de la ‘Università del caffè’ del fabricante Illy, lo primero es observar la crema. En un ‘espresso’ perfecto esta debería tener un color avellana y sin burbujas, resultado de la caramelización de los azúcares. Si la tonalidad tiende al blanco es que se ha empleado una menor cantidad de producto del que se debería, o bien que el triturado no era suficientemente fino o el polvo de café que se ha utilizado se ha comprimido con poca presión en la máquina.

En un buen ‘espresso’ la crema tiene que ser consistente y densa, con algunos miímetros de grosor. Cuando no es así, el tueste de los granos ha sido probablemente ligero o la mezcla no era de buena calidad.

El olor tostado tiene que ser el principal en el aroma, aunque este será más rico cuando se presenten sensaciones secundarias que enriquezcan la experiencia: de chocolate, de vainilla, afrutadas, de cítricos, de miel o incluso de pan.

En el momento de saborearlo, a pesar de la dominante amarga, en el café también se tiene que reflejar un punto ácido y un punto dulce. Otros estímulos son la temperatura y la suavidad. El café que genera una sensación áspera en la lengua denota poco cuidado con una presencia excesiva de taninos, como en el vino. Otra serie de cualidades se revelan por vía retronasal: la finura, riqueza o la persistencia del sabor son las impresiones del así llamado ‘after taste’ que se presentan tras el primer sorbo. El valor final del producto está en el justo equilibrio entre todas estas sensaciones.