Albert Adrià, chef, sobre su paso por El Bulli: "Hubo un problema en la creación de nuevos platos. No había ese tiempo"

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Albert Adrià, chef y figura clave restaurante El Bulli, ha recordado cómo la presión por innovar en la alta cocina llevó a replantear el modelo creativo del mítico restaurante catalán gestionado por su hermano, el cocinero Ferran Adrià.

En una entrevista para el programa Xperience CaixaBank, el testimonio del cocinero sitúa el foco en los años de crecimiento del emblemático restaurante dirigido junto a su hermano, especialmente tras la obtención de la tercera estrella Michelin en 1997. Según relató, la evolución del negocio y el aumento de la exigencia de los clientes hicieron que el ritmo habitual de trabajo resultara insuficiente para sostener la innovación constante.

"Lo que al principio era algo sencillo como era la creación de nuevos platos para nuestros clientes que cada vez eran más exigidos, pues hubo un problema de que no hubiese tiempo", detalló.

Adrià también repasó su trayectoria dentro de El Bulli, donde comenzó en 1985 como pastelero. "Del 85 al 88 yo soy pastelero. Luego me voy al servicio militar y luego ya sigo con la formación como cocinero", recordó.

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Un restaurante también es una empresa

Durante más de una década, el equipo del restaurante trabajó en consolidarlo no solo como un referente gastronómico, sino también como un negocio viable: "Hasta el año 97 estamos en el Bulli batallando, intentando que vengan clientes, que al final es un negocio".

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Ese contexto llevó a su hermano a tomar una decisión que marcaría un antes y un después en la historia de la cocina contemporánea: la creación de un departamento específico de investigación y desarrollo.

"Ferran fue un visionario y dijo, bueno, todas las empresas tienen un departamento de I+D que se dedica a hacer innovación, pues nosotros vamos a hacerlo también", explicó el cocinero del restaurante barcelonés Enigma, que ostenta dos estrellas Michelín a día de hoy.

"Eso representaba sacar a dos trabajadores de la cocina y pagarles un sueldo extra y buscar un espacio. Algo impensable en aquella época", añadió, subrayando el carácter pionero de aquella apuesta que actualmente forma parte del modelo habitual en la alta cocina.