Luis Baselga, experto en vinos y premio Michelin al Sommelier 2026, desmonta el maridaje clásico de vino tinto con carne: "Es un mito"

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El maridaje de erizo con vino tinto y la revisión de los códigos tradicionales del vino articulan una de las reflexiones más sugerentes de Luis Baselga, quien pone en entredicho una de las combinaciones más extendidas y asumidas de la gastronomía tradicional.

Durante años, la asociación entre vino tinto y carne se ha presentado casi como una norma inamovible dentro del mundo del vino. Sin embargo, no todos los expertos comparten esta visión. En una conversación con Pablo Teipro (Vinos con Pablo), Baselga pone sobre la mesa una propuesta que invita a replantear los criterios tradicionales del maridaje.

Un mito arraigado en la cultura gastronómica

"Vino tinto con carne, vino blanco con mariscos", plantea el propio experto al inicio de la charla, antes de desmontar la idea con rotundidad: "Mito. Y de los malos". Su planteamiento parte de una realidad conocida por los especialistas: no existe un maridaje universal, ya que factores como la acidez, los taninos o la evolución del vino influyen de forma decisiva en la combinación con los alimentos.

Tradicionalmente, los vinos tintos se asocian a la carne porque sus taninos se suavizan al contacto con la grasa, reduciendo su astringencia. Sin embargo, no siempre funciona así: según Baselga, todo depende de la estructura y evolución del vino, por lo que limitarse a esa norma puede impedir descubrir maridajes más interesantes.

El sorprendente papel del erizo en el maridaje

Lejos de lo esperado, el experto propone un plato que rompe con todos los esquemas: "Este plato es un flan de perdiz con erizo fresco y un poquito de trufa blanca que está en temporada". La combinación, aparentemente arriesgada, se apoya en las características del propio vino tinto.

"En los vinos tintos solemos encontrar mucha fruta y flor cuando son jóvenes, pero cuando envejecen aparece el suelo del que proceden", explica. En este caso, ese origen es determinante: "Está compuesto de fósiles marinos", un matiz que, según detalla, potencia directamente el sabor del erizo en el plato.

Cuando el vino transforma la experiencia en boca

La explicación no se queda en lo teórico. Baselga describe cómo se percibe el resultado en la práctica: "Después de tomar el vino tinto, de repente el erizo hace 'flash' y te viene y te llena muchísimo más la boca". Este efecto, lejos de ser casual, responde a la interacción entre los matices del vino y el producto marino.

Así, el maridaje deja de ser una simple norma para convertirse en una experiencia sensorial compleja. La propuesta evidencia que la evolución del vino, especialmente en los tintos envejecidos, puede abrir la puerta a combinaciones inesperadas que amplifican sabores en lugar de anularlos.

La reflexión de Baselga apunta a un cambio de enfoque: más allá de seguir reglas establecidas, el maridaje exige observar cada vino y cada plato de forma individual. Solo así, sostiene implícitamente, es posible descubrir combinaciones que sorprenden incluso a los paladares más acostumbrados.