Los chefs valencianos coinciden: "Para el arroz perfecto es fundamental un buen fondo de marisco y un buen fondo de pescado"

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El arroz es uno de los pilares fundamentales de la gastronomía española y especialmente de la cocina valenciana, donde alcanza su máxima expresión en la paella. En este contexto, los chefs valencianos insisten en que "para el arroz perfecto es fundamental un buen fondo de marisco y un buen fondo de pescado", una base que marca la diferencia en el resultado final.

Aunque replicar en casa el nivel de los grandes restaurantes no es sencillo, seguir las recomendaciones de los expertos permite acercarse a un resultado mucho más profesional. Los cocineros coinciden en que dominar aspectos clave como el tipo de grano, el uso del aceite y la calidad de los ingredientes es determinante para conseguir un arroz equilibrado y lleno de sabor.

Uno de los referentes en este ámbito es Quique Dacosta, chef con tres estrellas Michelin, quien asegura que el secreto de su reconocido arroz a banda reside en trabajar con un caldo potente, elaborado con ingredientes como rape y sepia. Para él, construir un buen fondo es el primer paso imprescindible antes de empezar cualquier elaboración.

Además, Dacosta recomienda cubrir la paella con una fina capa de aceite de oliva, calentarlo correctamente y sellar los ingredientes antes de incorporar el arroz. En su caso, apuesta por el arroz sénia, al considerarlo ideal porque absorbe mejor los sabores, logrando una textura y un gusto más intensos en cada bocado.

En el caso de la paella tradicional, el chef detalla la importancia de sofreír por separado carnes y verduras, y después nacarar el arroz antes de añadir el caldo. El control del fuego también resulta clave: primero a mayor intensidad y después reduciéndolo para finalizar la cocción, sin olvidar el toque final para conseguir el apreciado socarrat.

Por su parte, la chef Susi Díaz añade que elegir bien el grano es esencial, ya que cada variedad requiere un tiempo y una cantidad de caldo distinta. También subraya la importancia de usar el aceite en su justa medida y apostar siempre por ingredientes frescos y de calidad, elementos que, combinados con un buen fondo, permiten lograr un arroz sobresaliente.