Los chefs españoles coinciden, a la hora de hacer un buen cocido: "Los garbanzos se cuecen en un caldo separado de la carne y el chorizo"

• David Guibert, chef: "Parece básico pero utilizar mal un trapo de cocina puede ser peligroso. Te quiero contar los 3 fallos más comunes"
• Fernando Canales Etxanobe, chef con estrella Michelin: "Hay un error que cometemos mucho con el tomate y es meterlo en la nevera"

El cocido madrileño es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española, pero su elaboración dista mucho de ser tan simple como “echar todo a la olla”. Los grandes chefs coinciden en una clave fundamental: los garbanzos deben cocerse en un caldo separado de la carne y el chorizo para lograr un resultado más equilibrado y profesional.

Lejos de la receta tradicional más extendida en los hogares, cocineros como Alberto Chicote, Dani García, Mario Sandoval y Alfredo Vozmediano defienden una técnica que marca la diferencia. Todos coinciden en que no mezclar los ingredientes desde el principio permite obtener un caldo mucho más limpio, brillante y con sabores equilibrados, sin que ninguno predomine sobre el resto.

Alberto Chicote insiste especialmente en este método. El chef madrileño rechaza la idea de cocinar todo junto desde el inicio y apuesta por preparar los caldos por separado. “Hago los caldos, por un lado, y cuezo los chorizos, por otro. Soy un poco pesado y puntillista”, explica. Según su experiencia, separar la cocción evita que la grasa del chorizo o la intensidad de la carne opaquen el sabor de los garbanzos.

En la misma línea, Dani García añade un paso clave para mejorar el resultado final: desechar el agua del primer hervor de las carnes. Este gesto permite eliminar impurezas y conseguir un caldo más limpio. Además, recomienda cocer los garbanzos en una malla y preparar el chorizo y la morcilla aparte para retirar el exceso de grasa, evitando así que el caldo adquiera un color rojizo prematuro y un sabor demasiado fuerte.

Por su parte, Alfredo Vozmediano y Mario Sandoval ponen el foco en el momento final de la receta. Ambos coinciden en que los embutidos deben incorporarse en la última fase de la cocción. Vozmediano lo resume con claridad: “Para un cocido madrileño más sabroso, tienes que añadir estos dos ingredientes siempre durante la última media hora”. Sandoval respalda esta idea al señalar que es mejor darles “un golpe de calor antes de servir”.

Aplicar estas técnicas permite elevar el cocido a otro nivel. El resultado es un plato más equilibrado, donde cada ingrediente mantiene su identidad, el caldo conserva su limpieza y los sabores se integran sin excesos. Así, lo que parecía una receta sencilla se convierte en una elaboración cuidada, donde la técnica y el orden marcan la diferencia.