José Andrés, chef: "Uno de los fallos al hacer croquetas es que la cantidad de grasa con la harina nos queda bien espesa"

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Las croquetas forman parte del recetario tradicional en España y son una de las tapas más presentes en bares y restaurantes. Además, en las casas son una receta de aprovechamiento ideal para reutilizar ingredientes como el pollo. Sin embargo, su aparente sencillez esconde una técnica precisa que marca la diferencia en el resultado final.

En el canal de RTVE Cocina, José Andrés comparte su método para elaborar croquetas de jamón y pollo, insistiendo en que todo parte de una base sólida. "Lo importante realmente es hacer la bechamel que es la base para hacer cualquier croqueta", afirma el chef en el contenido facilitado. El cocinero comparte explica cómo evitar fallos y los trucos para lograr una textura cremosa y sin grumos.

El error más común al hacer croquetas

Uno de los puntos críticos en la receta es la elaboración del roux, la mezcla de grasa y harina que sirve de base para la bechamel. Según explica José Andrés, un error frecuente está en la textura de esa mezcla inicial. "Hay uno de los fallos que hacemos muchas veces cuando intentamos hacer croquetas es que la cantidad de grasa con la harina nos queda bien espesa. Si te sucede eso es cuando tendrás luego dificultad cuando le eches el líquido, en este caso la leche", advierte el chef.

Para corregirlo, recomienda ajustar la proporción añadiendo más grasa si es necesario: "Si no lo único que tienes que hacer es echarle un poquito más de mantequilla o una gota más de aceite porque no todas las harinas actúan de la misma manera y a veces tendremos roux más espesos y otros un poco más líquidos. Los líquidos son mejores para hacer la salsa bechamel".

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El proceso continúa con la incorporación de la leche, otro momento clave para conseguir una masa homogénea. El chef defiende trabajar ambos elementos a temperatura similar: "Muchos libros de recetas te dicen si el el roux está caliente la leche hay que añadirla en frío, otros te dicen si el roux está frío la leche hay que echarla en caliente. La leche la tenemos caliente y el roux lo tenemos caliente, yo creo que es la mejor manera de hacerlo porque en el momento que añadamos la leche vais a ver cómo se liga y te queda una masa de croquetas muy rápida y que nunca falla".

Otro de los errores habituales aparece cuando la harina no se cocina lo suficiente. Ese fallo provoca un sabor poco agradable: "Muchas veces cuando probamos una salsa bechamel o una masa de croqueta y tiene ese sabor a harina cruda es que este punto no se ha hecho bien y se ha ido demasiado rápido". Durante la preparación, el chef aconseja añadir la leche poco a poco mientras se remueve constantemente, utilizando preferiblemente una espátula de madera que facilite trabajar la base sin que se adhiera al fondo del recipiente.

Temperatura y fritura: claves finales

Una vez lista la masa, José Andrés recomienda dejarla reposar en frío, preferiblemente de un día para otro, para facilitar el formado de las croquetas. Este paso permite que la textura se compacte y sea más manejable a la hora de dar forma y empanar.

En la fase final, la fritura resulta determinante. El chef insiste en controlar bien la temperatura del aceite para evitar que las croquetas se rompan: "A 195-200 grados perfecto. Siempre que introducimos un sólido en aceite caliente como el elemento está frío va ahacer que el aceite baje la temperatura. Si lo tenemos a 180 que es la temperatura ideal se nos baja a 160 y la hemos liado se nos van a empezar a romper las croquetas". Además, advierte de las dos causas principales que estropean el resultado: "La razon por las que se nos rompe las croquetas es la masa mal hecha y porque el aceite está muy frío o muy caliente". Con estos consejos, el chef pone el acento en la técnica como factor determinante para lograr unas croquetas perfectas.