Jordi Cruz, chef: "Elegir bien la variedad, controlar la cocción y trabajar correctamente la textura son claves para conseguir un puré perfecto"
El cocinero insiste en que el secreto no está solo en los ingredientes, sino en elegir bien la variedad de patata, cocerla correctamente y trabajar su textura para evitar que quede elástica o pierda intensidad
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Jordi Cruz, chef de ABaC y uno de los rostros más reconocidos de la cocina española, ha desvelado cuáles son los pasos esenciales para preparar un puré de patata perfecto en casa. El cocinero insiste en que no todo depende de la receta: la elección de la patata, la forma de cocerla y la manera de trabajar su textura son los detalles que marcan la diferencia entre un acompañamiento correcto y uno memorable.
Durante una explicación detallada sobre esta preparación clásica, Cruz defiende que el primer paso es escoger bien el ingrediente principal. “Primero tenemos que elegir una buena variedad de patata”, señala el chef. Entre las que recomienda aparecen algunas conocidas en la cocina internacional, como Yukon Gold, Russet o Rat, aunque también menciona variedades fáciles de encontrar en España, como Kennedy o Mona Lisa.
@jordicruzof El puré de patata es una de esas guarniciones aparentemente simples donde la técnica marca toda la diferencia. Elegir bien la variedad, controlar la cocción y trabajar correctamente la textura son los tres puntos clave para conseguir un puré cremoso, con sabor limpio y la estructura que debe tener una buena patata. Ingredientes: - 500 g de patatas (variedades recomendadas: Yukon Gold, Russet, Rat, Kennebec o Monalisa) - 100 ml de leche - 50 g de mantequilla - 6 g de sal - 1-2 g de pimienta negra Elaboración: 1. Elegir la patata adecuada. Variedades como Yukon Gold, Russet o Rat son excelentes. Si no, Kennebec o Monalisa funcionan muy bien. 2. Cocer las patatas enteras y con piel. Colócalas sin pelar en abundante agua con un poco de sal y cuécelas durante aproximadamente 45 minutos. Comprueba el punto pinchando con un tenedor. 3. Templar y pelar. Cuando estén cocidas, deja que templen ligeramente y retira la piel. 4. Trabajar la patata correctamente. Evita robots o cuchillas, ya que liberan demasiado almidón y vuelven el puré elástico. Lo ideal es aplastar y trabajar la patata manualmente hasta obtener una textura fina. 5. Emulsionar el puré. Lleva la patata a un cazo con 100 ml de leche caliente, 50 g de mantequilla, sal y pimienta. Trabaja constantemente a fuego suave para que la mantequilla emulsione y el puré se vuelva cremoso. 6. Ajustar textura. Si quieres un acabado más fino, puedes pasarlo por un colador o cedazo. Si prefieres un puré más rústico, déjalo tal cual. Cuando recupere un ligero hervor, tendrás un puré cremoso, lleno de sabor y con la textura que debe tener una buena patata. Un básico de cocina que funciona como guarnición o como base para muchas otras preparaciones.
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El puré de patata es una de esas guarniciones aparentemente simples donde la técnica marca toda la diferencia. Elegir bien la variedad, controlar la cocción y trabajar correctamente la textura son los tres puntos clave para conseguir un puré cremoso, con sabor limpio y la estructura que debe tener una buena patata. Ingredientes: - 500 g de patatas (variedades recomendadas: Yukon Gold, Russet, Rat, Kennebec o Monalisa) - 100 ml de leche - 50 g de mantequilla - 6 g de sal - 1-2 g de pimienta negra Elaboración: 1. Elegir la patata adecuada. Variedades como Yukon Gold, Russet o Rat son excelentes. Si no, Kennebec o Monalisa funcionan muy bien. 2. Cocer las patatas enteras y con piel. Colócalas sin pelar en abundante agua con un poco de sal y cuécelas durante aproximadamente 45 minutos. Comprueba el punto pinchando con un tenedor. 3. Templar y pelar. Cuando estén cocidas, deja que templen ligeramente y retira la piel. 4. Trabajar la patata correctamente. Evita robots o cuchillas, ya que liberan demasiado almidón y vuelven el puré elástico. Lo ideal es aplastar y trabajar la patata manualmente hasta obtener una textura fina. 5. Emulsionar el puré. Lleva la patata a un cazo con 100 ml de leche caliente, 50 g de mantequilla, sal y pimienta. Trabaja constantemente a fuego suave para que la mantequilla emulsione y el puré se vuelva cremoso. 6. Ajustar textura. Si quieres un acabado más fino, puedes pasarlo por un colador o cedazo. Si prefieres un puré más rústico, déjalo tal cual. Cuando recupere un ligero hervor, tendrás un puré cremoso, lleno de sabor y con la textura que debe tener una buena patata. Un básico de cocina que funciona como guarnición o como base para muchas otras preparaciones.
Para el chef catalán, el puré comienza mucho antes de poner la cazuela al fuego. El tipo de patata condiciona la textura y el sabor, por lo que escoger una adecuada es fundamental. Las variedades con buen contenido de almidón suelen ofrecer una textura más cremosa, algo esencial en esta receta tan sencilla como exigente.
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Cruz también advierte sobre algunas alternativas rápidas que se utilizan en muchas cocinas. “Aquí hay copos de patata, se pueden utilizar, sí son prácticos, pero en el proceso de elaboración pierden sabor y pierden textura”, explica. Según el cocinero, se trata de un producto demasiado procesado que no logra el resultado de una patata fresca.
Aun así, Jordi Cruz matiza que no es la mejor opción si se busca el puré perfecto. “A las 12 horas el almidón se vuelve resistente y pasa a ser probiótico, pero para texturizarla tampoco es la mejor opción y vamos a perder un poquito de sabor”, señala.
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Para lograr la base ideal del puré, el chef propone un método sencillo pero preciso. Las patatas deben cocerse enteras y sin pelar, en abundante agua con sal durante unos 45 minutos. Este detalle evita que absorban demasiada humedad y ayuda a conservar mejor su sabor.
Una vez cocidas, recomienda comprobar su punto pinchándolas con un tenedor. Después, conviene dejarlas templar ligeramente antes de pelarlas. Solo entonces estarán listas para transformarse en puré.
Uno de los errores más habituales, según el chef, está en la forma de triturar la patata. Muchos utilizan robots o batidoras, pero eso puede arruinar la textura. “Si utilizamos un robot o cuchillas vamos a sacar demasiado almidón de la patata y se va a volver elástica”, explica. Por eso, su método preferido es mucho más simple: aplastar la patata manualmente y trabajarla hasta que casi no queden grumos.
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Una vez preparada la base, llega el momento de darle cremosidad. Para unos 500 gramos de patata, Jordi Cruz utiliza un decilitro de leche hirviendo, 50 gramos de mantequilla, 6 gramos de sal y un toque de pimienta negra.
La clave está en el proceso. “Trabajamos constante para que no se nos agarre”, explica el chef mientras describe cómo mezclar los ingredientes al fuego. El objetivo es que la mantequilla emulsione con la patata y la leche, creando una textura suave y sedosa.
El cocinero reconoce que hay margen para personalizar la receta. El puré puede colarse para que quede completamente fino o dejar algún pequeño trozo de patata si se busca un resultado más rústico. Incluso admite variaciones: “Le podéis poner queso, más mantequilla… como lo permitáis”.
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El resultado final es, según el propio chef, “un puré de patatas riquísimo, básico y tuneable”, una preparación sencilla que puede elevar cualquier plato si se cuidan los detalles. Elegir bien la patata, controlar la cocción y trabajar correctamente la textura siguen siendo, como recuerda Jordi Cruz, las claves para convertir un simple puré en un acompañamiento de diez.
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Jordi Cruz, chef de ABaC y uno de los rostros más reconocidos de la cocina española, ha desvelado cuáles son los pasos esenciales para preparar un puré de patata perfecto en casa. El cocinero insiste en que no todo depende de la receta: la elección de la patata, la forma de cocerla y la manera de trabajar su textura son los detalles que marcan la diferencia entre un acompañamiento correcto y uno memorable.