Dani García, chef, sobre su receta de croquetas: "El truco del queso crema lo hacemos al final; si lo hiciéramos antes perdería muchas propiedades"

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Lograr unas croquetas de jamón ibérico realmente memorables exige técnica, paciencia y precisión en cada paso. El chef Dani García, poseedor de tres estrellas Michelin, ha compartido en su canal de YouTube su método detallado para conseguir una textura ultra cremosa por dentro y crujiente por fuera, desvelando los trucos que elevan esta receta tradicional a un nivel superior. “Hoy todos los trucos de una receta que pensáis que lo sabéis todo: croquetas de jamón”, afirma en el vídeo, donde explica el procedimiento paso a paso.

La bechamel, el pilar de la receta

La base de la preparación es una bechamel trabajada con mimo. El cocinero comienza calentando un litro de leche fresca, aunque introduce un matiz diferencial: infusionarla con jamón y hierbabuena para potenciar el sabor. “Primer paso para hacer la bechamel es calentar la leche, lo que haría todo el mundo. Nosotros infusionamos un poco de jamón y de hierbabuena. El placer de la comida es el sabor y lo que tratamos a la hora de infusionar en la leche el jamón es potenciar y multiplicar ese sabor, que las cosas sepan a lo que tienen que saber”, detalla en YouTube.

Mientras la leche reposa, elabora el roux con 50 g de mantequilla sin sal y 60 g de harina de trigo. El chef insiste en cocinarlo el tiempo necesario para evitar el gusto a harina cruda. “Hay que cocinarlo muy bien; el objetivo del roux es espesar, pero no quiero que espese con sabor a harina, por lo tanto hay que tostarlo y trabajarlo bastante bien. En el caso de la bechamel exactamente igual: mientras más la cocines, más la muevas, más buena va a estar”, explica.

Una vez integrada la leche, incorpora 150 g de jamón ibérico picado. “Es como la vida misma: mientras más bueno sea el jamón, más buenas serán las croquetas”, comenta el chef. La sal se ajusta siempre al final, teniendo en cuenta que el jamón ya aporta intensidad.

El secreto de la cremosidad

Entre los consejos más destacados figura la incorporación de 75 g de queso crema al final de la cocción. “El queso crema a mí realmente me gusta porque hay gente que le añade nata a la bechamel buscando más cremosidad; en este caso el queso crema, que combina genial con el jamón y con la hierbabuena, es un truco maravilloso que hacemos al final, porque si lo hiciéramos antes perdería muchas propiedades”, señala en su canal.

Tras extender la masa en un recipiente engrasado, llega el reposo. El chef aconseja congelarlas antes de empanarlas para facilitar el formado. “Ojito: probarlo directamente al congelador, que es otro de los tips; es muchísimo mejor empanarlas una vez congeladas”. El rebozado también tiene su técnica: harina, huevo ligeramente salado, pan rallado fino y panko. Cuando la masa es muy fluida, recomienda doble empanado. Según indica, esta capa extra actúa como protección para evitar que la croqueta se abra en la fritura.

La fritura y el toque final

Respecto al aceite, admite que puede utilizarse tanto aceite de girasol como aceite de oliva. “Freír con aceite de girasol o aceite de oliva. Honestamente, cuando la croqueta está tan buena y hemos utilizado el jamón que hemos utilizado, puedes freír en aceite de girasol y no pasa nada. Lo importante es la temperatura”.

La temperatura ideal ronda los 150 grados, inferior a los 180 grados habituales en otras frituras. “En el caso del pescado frito son 180 grados, aquí con 150 grados aproximadamente tienes de sobra”. El resultado debe presentar un color dorado uniforme y una corteza crujiente. Como guiño final, el chef sugiere coronar cada pieza con una loncha fina de jamón ibérico para intensificar el impacto gustativo. “Cremosas y frágiles; si son frágiles en tu mano, imagínate en tu boca”, concluye Dani García.