Vicente Rioja, chef: "Es falso que la paella se haga con caldo; se hace solo con agua"

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España es un país con un gran número de atractivos reconocidos a nivel mundial, siendo la gastronomía uno de los más predominantes. En este sentido, dicho ámbito en nuestro país está repleto de platos realmente exquisitos, causando sensación dentro y fuera de nuestras fronteras. Y es que no se puede mantener una conversación al respecto sin mencionar la icónica paella.

Su receta original, nacida en tierras valencianas, ha dado la vuelta al globo, surgiendo nuevas formas de prepararla mediante la experimentación y la mezcla de diferentes componentes para otorgarle un enfoque diferente. Ante estos, son muchos expertos los que apuestan por la fórmula tradicional para garantizar el acierto en cada bocado.

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Es el caso del chef profesional Vicente Rioja, el cual mantiene una cultura de la paella basada en la claridad y el sabor directo. Siendo una de las voces más valiosas en cuanto a la preparación de esta receta, suele compartir algunas de las claves para que el resultado final sea óptimo, siendo una de las más importantes la importancia de la cocción y descartando la presencia del caldo en el plato. "La paella se hace solo con agua", asegura.

Sencillez y control de los ingredientes

Según el maestro culinario, el añadido del caldo puede desbalancear profundamente la calidad de la paella en su conjunto. Y es que gran parte del sabor de esta mítica elaboración surge de elementos como las carnes, verduras, sofrito y el propio arroz, dando como respuesta un deleite gustativo que se entremezcla y combina a la perfección durante la fase de cocción.

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La estrategia de Rioja para realizar una de sus formidables se encuentra precisamente en emplear las dosis correctamente medidas de cada ingrediente, especialmente si estas pueden modificar la finalidad del plato. Un exceso de añadido puede acabar por omitir lo que implica una paella original, alejándose del concepto principal de la receta tradicional.

Por supuesto, el cocinero también hace hincapié en una buena elección del arroz antes de ponernos manos a la obra, priorizando el grano de Valencia como su opción prioritaria. Aunque pueda parecer un detalle sin importancia, en realidad su capacidad de absorción es realmente favorable mientras cuece. Por el contrario, escoger un arroz poco indicado puede estropear el emplatado final desde el propio principio.