Manuel Viso, médico, sobre cocinar en la 'air fryer': "Si metes ultraprocesados, no convierte la basura en brócoli"

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La freidora de aire se ha convertido en uno de los electrodomésticos estrella en los hogares españoles. Su eficacia a la hora de cocinar con menos aceite y, por tanto, con menos calorías, ha llevado a muchos a considerarla casi un aparato milagroso. Sin embargo, como advierte el médico Manuel Viso, conviene no dejarse llevar por el entusiasmo. “No es magia negra, la clave está en lo que metes dentro”, explica.

La gran ventaja de este aparato es clara. Permite cocinar con menos grasa y eso se traduce en platos con menor carga calórica. Además, explica Viso, “al cocinar sin tanto aceite se reducen las calorías y, al mismo tiempo, se consigue una menor formación de acrilamidas”. Estas sustancias se generan cuando alimentos ricos en almidón —patatas, pan, rebozados o galletas— se someten a altas temperaturas. El problema es que, cuanto más dorados o crujientes quedan, más acrilamida producen. Y no se trata de un detalle menor: la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) lleva años alertando de los efectos adversos de la exposición continuada a este compuesto.

De ahí que el especialista insista en un matiz fundamental: dorar sí, pero quemar no. Esa línea fina entre lo apetecible y lo dañino depende en gran medida de cómo se utilice el electrodoméstico. Mantener la temperatura controlada es uno de los primeros pasos para que el uso de la air fryer no suponga un riesgo.

Sin embargo, el entusiasmo por este invento ha generado un espejismo: pensar que, solo por cambiar la sartén por la freidora, todo lo que cocinamos se convierte en saludable. Viso lo desmiente de forma contundente. “Si metes croquetas, sanjacobos o nuggets ultraprocesados, la freidora de aire no convierte la basura en brócoli”. Con esta frase resume un error muy extendido: el problema no está tanto en el electrodoméstico como en los ingredientes elegidos.

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Su mensaje es sencillo: llenar la cesta de verduras, pescado o pollo fresco es lo que realmente marca la diferencia. Ahí sí, señala, la freidora puede jugar un papel importante para reducir calorías y grasas innecesarias. Pero si el hábito se limita a recalentar ultraprocesados, poco importa que el aire circule a toda velocidad.

El médico ofrece además algunos trucos prácticos para minimizar riesgos y aprovechar al máximo las ventajas del aparato. En primer lugar, no superar los 170 grados y evitar que la comida llegue a quemarse. En segundo, aplicar un consejo muy básico pero eficaz: remojar las patatas durante veinte minutos en agua antes de cocinarlas. Ese gesto tan simple, añade, puede reducir hasta un 30% la formación de acrilamidas. Por último, insiste en lo obvio, aunque no siempre se cumple: priorizar alimentos frescos frente a los procesados.

Con estas pautas, la freidora de aire puede convertirse en una buena aliada para quienes buscan comer más ligero sin renunciar a la textura crujiente de algunos platos. Pero no deja de ser, como dice Viso, “una herramienta más en la cocina”.