Jordi Cruz, chef, sobre la ternera 'wagyu': "Están 15 meses en total libertad y otros 15 en corrales más chiquitines"

• Almudena Herraiz, ortodoncista: "Si no te cepillas los dientes, las bacterias van alimentándose de los restos de comida y se debilita el esmalte"
• Silvia Severino, psicóloga: "Estas son cinco reglas sociales que casi nadie conoce"

Jordi Cruz ha vuelto a hacer pedagogía gastronómica desde Japón y lo ha hecho desmontando varios de los mitos más extendidos sobre la famosa carne 'wagyu'. Durante una visita a la isla de Kyushu, el chef compartió cómo se crían realmente las reses de la variedad kurogue, una de las cuatro razas que integran lo que conocemos en España como wagyu, y cuya carne es considerada una de las más exclusivas del mundo.

El cocinero explicó ante la cámara que el término “wagyu” no es más que la traducción literal de "ternera japonesa", aunque detrás de esa aparente sencillez se esconde un proceso de cría muy controlado. Según detalla, estas reses reciben una selección muy concreta de diez tipos de semillas y distintos forrajes pensados para favorecer la famosa infiltración de grasa que las caracteriza. Cruz sostiene que se trata de un trabajo “muy estudiado” para lograr la textura y el sabor que han hecho legendaria a esta carne.

Uno de los puntos que más interés genera entre los aficionados es la supuesta dieta a base de cerveza. El chef desmintió el mito sin rodeos: “No toman cerveza, toman estos diez granos más forraje singular”, señaló, mostrando el alimento que se les proporciona. Ese forraje, aclara, procede en ocasiones de subproductos de la elaboración de cerveza o de sake, lo que ha podido alimentar la confusión durante años.

Los masajes son otro de los grandes clásicos del imaginario popular. Cruz también quiso aportar claridad: “No se les da masajes, lo que pasa es que están 15 meses en total libertad y otros 15 en corrales más chiquitines”, comentó, subrayando que los movimientos que reciben las reses en esa fase no son masajes como tal, sino cuidados destinados a mantenerlas limpias y en buen estado. El chef insiste en que ese manejo delicado podría haber contribuido a extender la idea de que viven en un spa bovino.

TE PUEDE INTERESAR

Dos hermanos hacen alta cocina en un antiguo bar de Barcelona

Cira López

Respecto a la música, otro mito recurrente, su respuesta fue igual de directa. “No le ponen música, se dice”, apuntó, aunque reconoció que algunos ganaderos colocan pequeños altavoces “como curiosidad”, sin que forme parte de un protocolo habitual ni tenga un impacto demostrado en la calidad de la carne.

La intervención de Cruz pone el foco en un aspecto que a menudo pasa desapercibido: la calidad del wagyu no depende de rituales extravagantes, sino del control exhaustivo de la alimentación, la genética y el bienestar de los animales. Un proceso largo, delicado y muy regulado que explica por qué esta carne sigue siendo una de las más apreciadas —y caras— del planeta.