Francisco Rosero, endocrino: “El pan de masa madre sigue siendo pan, un carbohidrato con muy pobre valor nutricional”

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El pan forma parte de la dieta diaria de millones de personas, pero su papel en la alimentación saludable continúa siendo motivo de debate. Cada vez más consumidores optan por alternativas como el pan integral o el de masa madre, convencidos de que son mejores para la salud. Sin embargo, el endocrino Francisco Rosero, conocido en redes sociales por divulgar sobre nutrición, ha explicado que estos tipos de pan no son tan distintos del pan blanco como muchos creen.

Según detalla el especialista, el valor nutricional de las distintas versiones del pan es muy similar. En ambos casos, se trata de un alimento compuesto mayoritariamente por carbohidratos y con un aporte nutricional escaso. Rosero señala que tanto el pan blanco como el de masa madre contienen alrededor de 55 gramos de carbohidratos por cada 100 gramos y que su índice glucémico apenas difiere: “El famoso pan de masa madre sigue siendo pan, un carbohidrato con muy pobre valor nutricional. Son 55g de carbohidrato, igual que el pan blanco. La diferencia no es mucha, el índice glicémico es de 60, en el pan blanco es de 70, exactamente igual”.

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El endocrino también aclara que la ligera diferencia en el contenido de fibra no tiene un impacto relevante. “La concentración de fibra son más o menos 4 gramos, mientras que en el pan blanco son 2 gramos. Eso es insignificante y el aporte energético en calorías es exactamente igual al pan blanco”, añade. Para Rosero, estas cifras muestran que, pese al marketing que rodea al pan de masa madre, sus beneficios frente al pan tradicional son mínimos.

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Francisco Rosero insiste en que la fermentación natural no elimina el principal problema de este alimento: el gluten. “Sin olvidarnos que el pan de masa madre sigue siendo trigo gluten. Nuestro intestino no responde bien al gluten. Recuerden que el gluten llegó hace solo 400 años, no estamos preparados para metabolizarlo”, advierte. Además, subraya que “el gluten produce aumento en la permeabilidad intestinal e inflamación y sistémico”.

El especialista desmonta otra de las creencias más populares: que la fermentación de la masa madre reduce de forma significativa el gluten. “Claro, estarán pensando que la fermentación produce disminución de gluten. Esa disminución es muy poquita”, explica. Y añade que la evidencia científica disponible no respalda la idea de que el pan de masa madre sea una opción más saludable: “Hasta la fecha no hay evidencia científica de que el pan de masa madre sea un producto saludable, quizás un poquito mejor que el pan blanco, pero sigue siendo pan”.

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Para el endocrino, el principal error radica en el momento del día en el que solemos consumirlo. “El problema del pan es que el momento en que lo comemos usualmente es en la mañana para romper el ayuno y es la peor forma de romper el ayuno. Si tienes insulina alta, si tienes la glucosa alta, si tienes diabetes, si tienes obesidad, si tienes hígado graso, no rompas el ayuno con pan, si es de masa madre no importa, si es blanco no importa, evita el pan, es puro carbohidrato con muy poco aporte nutricional”, concluye Rosero.