Gemma del Caño, farmacéutica: "Da igual si el pescado está fresco, en lata o ahumado: el peligro es romper la cadena de frío"

• Hunter Bennett, doctor: "Cuando una persona deja de moverse, sus huesos y cartílagos comienzan a deteriorarse"
• Sebastián La Rosa, experto en longevidad: "Si tomas café después de las 12:00, tu cuerpo no se repara, solo sobrevive"
• Sigue a El Confidencial en Google Discover para enterarte de todas las noticias

La escombroidosis, también llamada intoxicación por histamina, es una reacción que suele confundirse con una alergia, aunque su origen es completamente distinto. Se desencadena cuando determinados pescados acumulan histamina por haber quedado expuestos a temperaturas inadecuadas. De ahí la insistencia de la farmacéutica Gemma del Caño, que resalta que “da igual si el pescado está fresco, en lata o ahumado: el peligro es romper la cadena de frío”. Este punto resume la base del problema. La prevención está en controlar el frío sin excepciones.

Los pescados azules con más histidina, como atún, bonito o caballa, son los que presentan mayor riesgo, ya que ciertas bacterias transforman este aminoácido en histamina si el producto no se conserva bien. Cocinar no sirve para eliminarla, puesto que resiste el calor sin alterarse. Este fenómeno puede aparecer, aunque en menor medida, en quesos curados, embutidos fermentados o vinos con fermentaciones mal gestionadas. Los síntomas suelen aparecer en menos de dos horas, con enrojecimiento, picor, cefalea o molestias digestivas. Lo habitual es que remitan sin complicaciones.

TE PUEDE INTERESAR

Raúl Murray, médico, sobre la nuez pecana: "En ella prima el ácido oleico lo que la vuelve ideal para los pacientes con diabetes"

Silvia López

Un aspecto especialmente engañoso es que la histamina no se percibe por el olor ni por el aspecto del alimento, lo que deja al consumidor sin señales evidentes. Incluso las conservas o semiconservas abiertas pueden generar problemas si se dejan fuera del frigorífico. Por ello, conviene adquirir pescado con garantías, comprobar que ha permanecido en frío y evitar dejarlo a temperatura ambiente más tiempo del necesario. Pequeños descuidos, como olvidar la compra dentro del coche, pueden ser suficientes para activar el proceso. El control térmico marca la diferencia.

La manera más fiable de prevenir esta intoxicación pasa por mantener el pescado siempre por debajo de 4 °C, consumirlo pronto y guardar en frío cualquier conserva ya abierta. Si, aun así, aparecen síntomas tras su ingesta, es recomendable consultar con un profesional sanitario. En caso de que el alimento proceda de un establecimiento, se aconseja comunicarlo para que se revisen los lotes afectados. Esta intoxicación no se detecta a simple vista, pero es totalmente evitable si se respeta la cadena de frío de principio a fin.