Ismael Galancho, nutricionista: "Está más que demostrado que los carbohidratos no son el problema"

La batalla contra los carbohidratos lleva años instalada en el imaginario colectivo. Para muchos, ese plato de pasta o el trozo de pan del desayuno siguen siendo enemigos directos de la báscula. Sin embargo, según el nutricionista Ismael Galancho, la ciencia lo deja claro en su último vídeo: no son los hidratos los responsables de que aumente el peso, sino algo mucho más simple y menos demoníaco.

Galancho, divulgador habitual en redes y autor de varios libros sobre alimentación, ha vuelto a desatar el debate al recordar que “está más que demostrado que los carbohidratos no son el problema”. Lo explica con un mensaje que puede incomodar a quienes llevan años evitando este macronutriente: el verdadero culpable es el exceso de calorías, vengan de donde vengan.

Una de las claves del malentendido, según Galancho, es la obsesión histórica por encontrar un único villano nutricional. Primero fueron las grasas, que durante los años 60 y 70 quedaron señaladas como la fuente de todos los males. Después les tocó a los carbohidratos: a partir de los 90 se instalaron en el punto de mira y, desde entonces, han sido sinónimo de “esto engorda” para muchos consumidores.

Esa simplificación —asegura el experto— ha calado tanto que todavía hoy cuesta desmontarla, pese a que la evidencia científica lo ha hecho una y otra vez.

El truco del déficit: no es magia, es matemática

Otro motivo por el que todavía se piensa que los hidratos engordan tiene que ver con el método más habitual para perder peso: eliminar pan, pasta o arroz. Cuando una persona reduce estos alimentos, suele reducir también la cantidad total de calorías ingeridas. Como consecuencia, aparece el famoso déficit calórico, el único responsable real de la pérdida de peso.

A esta confusión se suma un efecto muy conocido por los nutricionistas: la pérdida rápida de peso cuando se recortan los hidratos. No se trata de grasa, sino de glucógeno y agua. Cada gramo de glucógeno se almacena con alrededor de tres gramos de agua, así que una reducción brusca de carbohidratos provoca descensos llamativos en la báscula.

Ese “adelgazamiento exprés”, que puede rondar los dos kilos en pocos días, suele generar una ilusión equivocada: parece un triunfo, pero es simplemente un cambio momentáneo en los depósitos energéticos del cuerpo.

No es lo mismo una galleta que una patata

Galancho también destaca otro error habitual: meter en el mismo saco todo lo que contiene carbohidratos. Para mucha gente, un alimento rico en hidratos es lo mismo que una galleta industrial, un helado o un trozo de tarta. Esa confusión hace que se criminalice al nutriente cuando el verdadero problema es la combinación de azúcar, grasas de mala calidad y ultraprocesados.

Los carbohidratos reales —los que se estudian cuando se habla de nutrición saludable— son los que encontramos en tubérculos, frutas, verduras, cereales integrales o legumbres. Muy distinto del bollo del desayuno.

Redes sociales y mensajes que se convierten en “verdad”

El último factor que, según Galancho, perpetúa el mito es la influencia de redes sociales y ciertos discursos mediáticos. El nutricionista recuerda que hay influencers y profesionales mal informados que repiten ideas sin respaldo científico, y cuando un mensaje se repite lo suficiente, termina pareciendo cierto.

Su postura, sin embargo, es clara: los carbohidratos no engordan por sí mismos. El único elemento determinante para ganar peso es mantener durante un tiempo prolongado un superávit calórico, ya proceda de grasas, proteínas o hidratos.