Groosen López, médico y biólogo: "El caldo de huesos es el alimento que más salud va a producir en una persona"

Groosen López, médico y biólogo con una larga trayectoria en nutrición funcional, asegura que el caldo de huesos es “probablemente el alimento que más salud puede producir en una persona”. En una conversación sobre los principios de la alimentación antiinflamatoria, el especialista explica en el pódcast Tiene Sentido por qué este preparado ancestral ha vuelto a ganar protagonismo entre quienes buscan una nutrición más natural y equilibrada.

Para López, la sociedad moderna vive una “malnutrición crónica” que no tiene que ver con la escasez de comida, sino con la abundancia de alimentos inflamatorios. “Podemos estar en forma o tener músculo, pero eso no significa estar bien nutridos”, señala. En su opinión, el caldo de huesos ofrece los nutrientes esenciales que el cuerpo necesita para regenerarse: sales minerales, colágeno, proteínas y grasas saludables procedentes del tuétano y la médula. “Nutre a una persona casi en su totalidad”, sostiene.

Este alimento tradicional, elaborado a partir de huesos cocidos durante horas, aporta colágeno, aminoácidos y minerales que favorecen la salud intestinal, las articulaciones y el sistema inmune. López lo sitúa en lo más alto de su ranking de alimentos antiinflamatorios por su capacidad para reducir la inflamación celular y mejorar la absorción de nutrientes.

Tras el caldo de huesos, el médico coloca en el segundo puesto de su lista a las vísceras, especialmente el hígado, y en el tercero a los huevos. Estos últimos, dice, han sido “injustamente demonizados durante décadas” por culpa de las antiguas recomendaciones sobre el colesterol. “Durante 50 años se culpó al huevo de los infartos, pero los estudios actuales han demostrado que no existe relación entre su consumo y los niveles de colesterol”, recuerda.

López explica que el huevo es una fuente clave de colina, una sustancia presente en la yema que contribuye a la función cerebral y a la desintoxicación hepática. “Probablemente necesitemos tres yemas diarias para resolver la mayoría de los problemas de salud en fases activas de nutrición”, comenta.

El experto también diferencia entre los tipos de huevos disponibles en el mercado. Defiende el consumo de huevos de categoría A y ecológicos, procedentes de gallinas criadas en libertad, alimentadas con plantas e insectos, y expuestas al sol. “Los huevos convencionales provienen de gallinas estresadas y sus grasas están oxidadas, casi como una grasa trans. En cambio, los ecológicos son ricos en omega-3, vitaminas A, D y E, y antioxidantes naturales”, detalla.

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El médico critica la lentitud con la que los organismos internacionales actualizan sus recomendaciones alimentarias. “Seguimos manejando guías de los años 60, cuando en 2015 el propio Gobierno de Estados Unidos eliminó la restricción sobre el consumo de huevos”, explica. Para él, la ciencia ha avanzado mucho más rápido que las instituciones y es hora de “revisar los dogmas nutricionales”.

López insiste en que la grasa de calidad es esencial para el cuerpo: “Ayuda a regenerar el cerebro, desintoxicar el hígado, construir células y desinflamar los tejidos”. Por eso, propone desterrar el miedo a las grasas naturales y recuperar alimentos tradicionales que favorecen la salud desde dentro.