"Solo tomaba proteína en la cena": el chef Paco Roncero cuenta cómo consiguió perder 40 kilos

La foto fija no engaña: hace casi dos décadas, Paco Roncero se vio con 120 kilos, mucho trabajo y cero tiempo para sí mismo. Hoy, a los 56, luce dos estrellas Michelin, corre maratones, ha completado Ironman y repite un mantra aprendido a fuerza de disciplina: “el deporte me devolvió la vida”. Su transformación no fue de un día para otro, pero sí empezó con un gesto diminuto: ocho minutos corriendo.

El chef reconoce que hace casi dos décadas llegó a pesar 120 kilos. El exceso de trabajo, las jornadas maratonianas y la falta de tiempo para sí mismo le pasaron factura. Hoy, con 56 años, dos estrellas Michelin y un palmarés deportivo envidiable, cuenta que su cambio arrancó con un gesto casi insignificante: ocho minutos de carrera a primera hora de la mañana, que pronto se convirtieron en kilómetros y, más tarde, en maratones e incluso en pruebas Ironman.

Al principio apenas podía aguantar un par de vueltas, pero en veinte días ya corría diez kilómetros y en ese mismo año completó el maratón de Nueva York. En la báscula, el cambio fue evidente: pasó de 120 a 98 kilos en cuestión de meses. Con el tiempo, la transformación alcanzaría los 40 kilos menos. La clave, insiste, fue la constancia y no dejarse arrastrar por la pereza ni siquiera cuando las agujetas hacían acto de presencia.

El deporte se convirtió en parte esencial de su rutina. Correr, nadar, montar en bicicleta y entrenar fuerza son hábitos que mantiene casi a diario. No presume de tiempos ni de marcas, sino de fortaleza mental: “si no la tienes bien, no terminas”, asegura al hablar de pruebas de fondo. También reconoce que antes dormía muy poco y que con los años aprendió a cuidar su descanso, midiendo las horas de sueño como un ingrediente más de su equilibrio personal.

Su pareja, Nerea, exdeportista y tan metódica como él, ha sido un apoyo fundamental. Entrenan juntos, comparten disciplina y también se animan a disfrutar del camino, sin caer en la obsesión por los resultados. Ese mismo espíritu lo aplica a la cocina y a su equipo: ahora evita jornadas interminables y ha aprendido a delegar responsabilidades, convencido de que un chef también necesita aire para ser creativo.

En lo que respecta a la alimentación, Roncero se define como “antidieta”. Rechaza los planes rígidos y apuesta por la coherencia: comer de todo, con moderación, y ajustar las cantidades según el nivel de actividad. En los primeros tiempos, reconoce que en ocasiones se saltaba la cena o solo tomaba proteína, como una tortilla o algo ligero, para no irse a la cama con sensación de pesadez. Hoy su enfoque es más flexible: café con leche y tostada para empezar el día y, si toca viajar, un croissant de mantequilla sin remordimientos.

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EC

El gran aprendizaje, según confiesa, ha sido entender que no existen alimentos prohibidos ni fórmulas mágicas. Lo importante es moverse, descansar y mantener el equilibrio.