Cristina Lora, tecnóloga alimentaria, sobre guardar arroz cocinado: "Es un tema muy preocupante"

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El arroz es un alimento habitual en muchos hogares, pero su conservación tras la cocción puede entrañar riesgos que pasan desapercibidos. Cristina Lora, tecnóloga alimentaria y experta en seguridad alimentaria, ha advertido de la importancia de extremar las precauciones, ya que, según explica, no siempre somos conscientes de que puede convertirse en un foco de intoxicaciones.

Durante su participación en el pódcast Hábito Zero, la especialista recordó que “la seguridad alimentaria es una ruleta rusa” porque una persona puede estar comiendo lo mismo durante años sin problemas y, de repente, sufrir una intoxicación. De ahí que se deba tener precaución, sobre todo los grupos de riesgo —embarazadas, niños pequeños, lactantes y personas inmunodeprimidas—.

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Al referirse al arroz, Lora fue contundente: “Es un tema muy preocupante porque, una vez que se cuece, en el frigorífico debería estar 24 horas, fin”. La tecnóloga explica que lo recomendable es consumirlo de inmediato o, en caso de guardarlo, hacerlo solo por ese margen de tiempo.

La bacteria Bacillus cereus y sus efectos

El motivo de esta advertencia está en la bacteria Bacillus cereus, presente de forma natural en el arroz. Mientras permanece seco, no genera problemas. Sin embargo, al cocerlo y añadir agua, la bacteria pasa de un estado inactivo a activarse, comenzando a producir enterotoxinas. Estas sustancias resultan difíciles de eliminar y se multiplican cuanto más tiempo permanezca el arroz almacenado.

“Si tienes la mala suerte de que hay un alto contenido de esta bacteria —lo que en microbiología se denomina unidades formadoras de colonia—, puedes sufrir una intoxicación alimentaria”, detalla la especialista. Los síntomas más comunes incluyen diarrea, fiebre y dolor abdominal. En casos graves, la deshidratación puede requerir hospitalización e, incluso, suponer un riesgo vital, especialmente en personas vulnerables.

La experta aclara que este problema no se extiende a todos los alimentos. En el caso de la pasta, por ejemplo, puede conservarse cocida durante dos o tres días en la nevera sin que exista un riesgo similar. Pero con el arroz la recomendación es clara: no superar las 24 horas y, en todo caso, valorar la opción de congelarlo, aunque esto pueda modificar la textura y el sabor.