Ángel León, cocinero: "Nunca, pero nunca, hay que pasar el pescado por el agua del grifo"

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Ángel León, referente absoluto en la cocina marina y chef con tres estrellas Michelin en su restaurante Aponiente, lanza una advertencia clara: no se debe pasar el pescado por el grifo antes de cocinarlo. Esta costumbre, muy común en muchas cocinas, afecta negativamente al resultado final, sobre todo en frituras. El exceso de humedad cambia la textura y dificulta que quede crujiente. “Cuando alguien me dice que no le sale bien el pescado frito, lo primero que pregunto es si lo ha lavado”, explica.

El truco para una fritura perfecta

Según León, es mucho más recomendable secar el pescado con un paño húmedo o cocinarlo directamente si ya ha sido manipulado en origen. “El agua y el aceite no se llevan bien”, recuerda. Por eso insiste, sin rodeos: “Nunca, pero nunca, hay que pasar el pescado por el agua del grifo”. Su consejo resulta especialmente útil para quienes intentan preparar en casa un buen 'pescaíto' frito. Evitar el agua puede ser la clave para lograr un resultado digno de chiringuito andaluz.

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M. P.

Defensor del mar y de sus productos menos valorados

En su reciente paso por el congreso Madrid Fusión, León también puso el foco en el desperdicio de pescado. Critica que solo se consuma el 21% de lo que ofrece el mar, centrándonos siempre en las especies más populares. Mientras tanto, muchos peces que no se venden bien ni siquiera llegan a puerto, ya que a los barcos no les compensa traerlos por su bajo precio en lonja.

Lejos del lujo por el lujo, Ángel León reivindica una cocina que mire al mar con respeto y menos prejuicios. “Nunca he probado un pescado que estuviera malo”, asegura con firmeza. Con esa filosofía ha diseñado su nuevo menú, Antojos de un marinero en tierra, una propuesta llena de recuerdos, sabores marinos y creatividad. “Lo importante es no perder la pasión”, afirma. La suya sigue ligada a las profundidades del océano y a la defensa de una gastronomía más honesta.