Sí, hay platos que nos saben mejor como sobras para el día siguiente: este es el motivo

Pocas experiencias culinarias sorprenden tanto como descubrir que un guiso, una lasaña o un curry están más sabrosos al día siguiente. Aunque parezca un truco de percepción, la ciencia tiene explicaciones bastante sabrosas para este fenómeno.

Según recoge un artículo de IFL Science, ciertos compuestos responsables del sabor cambian cuando los alimentos se enfrían y se guardan. Por ejemplo, las verduras ricas en azufre como la cebolla, el ajo, el brócoli o la col liberan aromas muy intensos al cocinarse. Sin embargo, al reposar, estos compuestos se oxidan, haciendo que el sabor sea más suave y menos punzante. Este mismo proceso también afecta a especias potentes como la cúrcuma, el comino o la pimienta negra, que pierden fuerza pero ganan complejidad.

Otro factor clave está en los ingredientes con alto contenido de almidón, como las patatas o el arroz. Cuando se enfrían, parte de ese almidón se transforma en azúcares simples, lo que añade un matiz dulce inesperado. Además, su textura se vuelve más cremosa y agradable, algo que mejora muchos platos como las cremas o los purés. Guardar la comida en el frigorífico permite que los ingredientes sigan interactuando entre sí, como si estuvieran en una especie de marinado silencioso. Los sabores se mezclan, los jugos se integran mejor y los componentes ácidos o enzimáticos siguen actuando sobre las proteínas, haciéndolas más tiernas. Es lo que sucede en platos como las salsas de carne, los estofados o las sopas espesas.

Preparaciones delicadas como un suflé de queso o una ensalada aliñada suelen perder su gracia al día siguiente

La magia del umami, ese sabor profundo y persistente que encontramos en ingredientes como la soja, el miso o las anchoas, también tiene un papel esencial. Este sabor proviene del glutamato, un aminoácido que se libera con mayor intensidad cuando las proteínas se descomponen, algo que ocurre tanto durante la cocción como mientras el plato reposa. Así, los platos se vuelven más sabrosos al día siguiente, especialmente si llevan componentes ricos en umami como la salsa de soja o el tomate cocinado.

Las mejores y peores comidas que guardar

No todo lo que se cocina gana con el tiempo. Preparaciones delicadas como un suflé de queso o una ensalada aliñada suelen perder su gracia al día siguiente. La textura se estropea o los sabores se vuelven planos. En cambio, platos como los guisos, lasañas, currys, cazuelas o incluso algunas pastas con salsas densas son excelentes candidatos para mejorar con el reposo.

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Sandra Gonzálvez

Eso sí, la mejora del sabor no debe hacernos bajar la guardia con la seguridad. Los expertos advierten de que los alimentos deben guardarse en la nevera lo antes posible y recalentarse correctamente, ya que entre los 5°C y 60°C las bacterias como la Salmonella o la Listeria pueden multiplicarse con rapidez. Y aunque recalentar puede eliminar algunas bacterias, no siempre neutraliza las toxinas que ya han generado. Como consejo general: si huele raro o ha estado demasiado tiempo fuera, es mejor no arriesgarse.