Jiale Pan, cocinero chino en España: "Los clientes más rentables para un buffet son los que comen arroz y fideos fritos"

¿Qué tipo de cliente sale más rentable en un buffet libre? ¿Y cuál hace temblar las cuentas del negocio? El chef Jiale Pan ha desvelado en el pódcast Un chino y medio cuáles son los perfiles de consumidores que más y menos beneficios dejan a los dueños de este tipo de establecimientos. Y lo ha hecho sin pelos en la lengua: “Los más rentables podemos decir que son españoles y los que vienen en familia”.

El cocinero, que tiene experiencia de sobra en cocina oriental para grandes grupos, lo tiene claro: los clientes que optan por los platos más económicos de preparar —como los carbohidratos— son la joya del negocio. “Los que salen más rentables, evidentemente, son los que comen arroz frito, papas fritas, fideos...”, aseguró. Estos productos llenan, son baratos y permiten amortizar con creces lo que puede costar un buffet medio.

Además, muchos acuden en familia, lo que mejora todavía más el margen de beneficio. Los más pequeños comen poco y los adultos no suelen estar tan centrados en los productos de más coste. Según Jiale, este perfil está compuesto principalmente por españoles, frente a otros clientes que van a lo caro desde el primer minuto.

En el otro extremo están los comensales que se centran únicamente en los ingredientes más caros, como el marisco y las carnes selectas. ¿Quiénes son, según Pan, los reyes del “me sale rentable a mí”? Pues, sorprendentemente, otros chinos: “El top uno del no rentable son los chinos, porque son marisco, carne y ya está”.

Uno de los productos estrella, y ruinosos, es el bogavante. “Aquí en Barcelona, los fines de semana por la noche sacan bogavante, pero solo cada veinte, treinta minutos”, cuenta. Y en cuanto la bandeja aparece, los más avispados ya están preparados: “Todo el mundo con las pinzas: pa pa, pa, pa, y en cinco segundos no hay nada”.

El problema no es solo lo rápido que desaparece, sino el coste. Un solo bogavante puede comerse el margen entero de una comida. “Ponle que cuesta veinte euros comer. Con que coja una bandeja de bogavante, esos veinte euros incluso perdéis”, reconoce. A veces, el producto se va en manos de una sola persona, lo que deja el negocio tiritando.

El chef también apunta a una actitud que ha detectado en muchos clientes y que pone a prueba la viabilidad del formato. “Hay gente que tiene una mentalidad: no tengo que salir perdiendo. Tengo que salir ganando y comiendo el dinero que he pagado”, explica. Y aunque él reconoce que también fue así, asegura que ahora está cambiando esa forma de pensar.

No es raro ver a alguien pedir “una bandeja entera de gambón” y pedir que se le cocine al momento. “Tú te quedas con la cara de… vale”, confiesa entre risas, aunque admite que, en este tipo de negocio, uno ya sabe a lo que se expone: no se puede decir nada.